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Vinkeles restaurant par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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… un magnifique restaurant « européen » dans son approche moderniste, dans son style épuré, stylisé, et délicat …

 

La salle est dans la parfaite continuité de l’hôtel. Un jeu subtil entre un passé historique, ici les fours de boulanger du XVIIIème siècle qui servaient à faire le pain distribué aux pauvres de la ville, et la décoration, mobilier, et tableaux d’une pensée très actuelle jouant sur des tonalités noires et blanches. Les lumières douces et presque tamisées ajoutent à cette sensation de cocon ouaté, de chic discret et sans tapage, qui mettent le gourmet en parfaite harmonie avec la cuisine du chef Dennis Kuipers.

Il a accroché une étoile au Michelin Pays Bas depuis 2009. Très influencé par la cuisine européenne et principalement française, il est une célébrité dans la ville pour y avoir fait la majorité de sa carrière à ce jour. Il est au zénith de son talent et travaille, avec son fort talentueux second Jurgen van der Zalm, à obtenir une deuxième étoile ce qui, au vu du dernier repas serait largement mérité.

Chef Jurgen van der Zal  © P.Faus

Le Menu Signature est sans doute le plus intéressant pour bien comprendre et aimer la cuisine du chef. Variés, subtils, étonnants, délicats, inventifs sans folie excessive, les plats se succèdent dans une symphonie de saveurs où le talent du chef éclate dans chaque assiette.

Tartare de thon  © P.Faus

Pourtant le premier amuse-bouche, d’une beauté surprenante, sur une base de bar cru est un peu trop poussé sur le gingembre, alors qu’il faut le manier avec prudence. Par contre, le Tartare de thon, sorbet aux herbes est une pure merveille d’intelligence du produit, de savoir-faire et d’un équilibre parfait. Un beau plat frais et savoureux dans le cru.

Hamachi, fraises, yuzu, pistache… © P.Faus

Variation tout aussi convaincante sur le même thème avec une Hamachi crue (sorte de jeune lisette), fraises, yuzu, noix de coco, pistache et lavande : du monde dans l’assiette mais une petite merveille de fraîcheur et d’équilibre.

Turbot, moules de Bouchot, oignon, jus au vin rouge © P.Faus

Le Turbot est un pur chef-d’œuvre ! Accompagné de jeunes poireaux, moules de Bouchot, oignon, calmar et citron, c’est une merveille de force et de délicatesse dans l’harmonie subtile des saveurs.

Vinkeles_food_04 - Wagyu LR

Un des plats signature du chef est son Bœuf Wagyu, surmonté de caviar Osciètre issu d’un élevage chinois, autour duquel il dispose du chou braisé, un jus au vinaigre Dashi et aux nouilles japonaises, de l’ail fumé. Une merveille, riche, et là encore une idée d’alliance qui fonctionne parfaitement.

Anjou Pigeon Imperial, cinq épices, carottes, … © P.Faus

Le Pigeon d’Anjou « Imperial » est cuit à basse température. Dommage car il arrive un peu mou et neutre en goût comme le donne ce type de cuisson qui privilégie la tendreté au goût. Il est habillé de jeunes carottes, pomme dauphine, navet, cinq épices et d’une sauce faite à partir des os et d’abricots secs. Subtil, délicat, un beau plat mais qui mériterait un petit coup de saisi pour sortir des saveurs.

Mandarine, coriandre, cheese cake… © P.Faus

Un dessert superbe, beau et bon à la fois : Mandarine, coriandre, cheese cake, et cardamome. Une merveille ! De saison, la poire est servie parfumée au gingembre et surtout au cèleri en un mariage risqué mais intéressant même si le cèleri gagne la partie sur une assiette joliment construite.

Une cuisine sophistiquée, pointue, à la fois épurée et chaleureuse, très construite avec une précision diabolique. Des touches, des points et des virgules, pour un ensemble proche du parfait. Des alliances pensées, osées parfois, mais toujours intéressantes. Une cuisine furieusement actuelle, travaillée avec des produits de grande qualité, riche, originale et réalisée de main de maître.

Les vins proposés sont à la hauteur du challenge des plats. Une sélection très européenne qui nous entraîne vers l’Italie, le Portugal, l’Espagne et la France. De belles découvertes au verre grâce aux connaissances du chef sommelier Marco Ijpma.

Vinkeles est un magnifique restaurant « européen » dans son approche moderniste et son exigence sur une qualité des produits, dans son style épuré, stylisé, et délicat. Il y a une Europe des saveurs que véhicule ce type de restaurants, et ce type de chefs, mais avec des variations « locales ». Heureusement. On peut s’en réjouir, surtout au Vinkeles.

Chef Dennis_kuipers_01 - Copy - copieKeizergracht, 384
1016 Amsterdam
Tél : (0 20) 530 20 10
www.vinkeles.com
Fermé lundi
Fermé du 27 juillet au 9 août et en janvier
Ouvert seulement pour le dîner
Menu Signature : 130 € (8 plats)
Carte : 150 € environ

 

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