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NOMA (** Michelin)

On ne présente plus le restaurant Noma. Il est le plus connu de la bande des quatre, le plus starisé, le plus récompensé avec son titre de « Meilleur Restaurant du Monde » décerné en 2010 et 2011 et ses deux étoiles au Michelin depuis 2007 (le seul à Copenhague). Le chef, Rene Redzepi (33 ans) est une star danoise, sinon internationale, malgré sa discrétion, son air d’adolescent attardé et timide, et son implication au milieu de son équipe, en cuisine comme en salle. Une sorte de démocratie culinaire règne dans l’organisation du restaurant, situé dans un entrepôt du 19ème siècle de l’autre coté du port. Après avoir parcouru tous les pays scandinaves dans sa jeunesse pour s’imprégner des produits et des traditions, il s’initie au style et à la technique des plus grands chefs mondiaux : The French Laundry en Californie, El Bulli en Espagne, et le Jardin des Sens en France. Technique, épure, simplicité, respect des saisons et de la nature, il est le premier à définir les codes de la nouvelle cuisine nordique, équilibre parfait entre les goûts traditionnels du nord et une technique ébouriffante dans les cuissons et les mariages. « J’utile tous les produits possibles dans ma cuisine », dit-il, « même les feuilles des arbres peuvent me servir. Par contre, vous ne trouverez jamais chez Noma des plats à base d’huile d’olive ou de tomates séchées, car je tiens surtout à explorer nos racines nordiques. » Chaque soir, il propose un menu de sept plats, chacun présenté en salle par un cuisinier, et des associations de vins. Il a déjà ses « classiques » : Boeuf musqué servi en deux manières, betteraves, pommes, et courge fumée ; et les Oignons de Laeso, câpres et ail de Ramson au beurre noisette. Pour les goûter, il vous faudra plus que de la patience. Le restaurant est surbooké trois à quatre mois à l’avance et la liste d’attente pour des annulations atteint 700 personnes ! Dernière actualité : la sortie de son livre en français « Noma – Time & Place in Nordic cuisine » chez Phaidon Press. À déguster par la lecture… en attendant mieux.

NOMA
Strandgade 93
1401 Copenhagen
Tél : 00 45 32 96 32 97
www.noma.dk
Fermé en juillet et dimanche & lundi
Menu : 950 DKK (120 € environ)

Retrouvez les articles du dossier sur ce lien : www.gourmetsandco.com/tag/special-copenhague

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