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Du gland à la découpe

ou

Une vie de Cochon à Jabugo par Patrick Faus

Champs de chênes © Gourmets&co - copie

 

C’est simple : il faut absolument voir les paysages dans la région de Jabugo pour comprendre la qualité exceptionnelle du jambon et des produits charcutiers en général.

Le Porc

A perte de vue, des champs, des vallons, tous couverts de chênes formant entre eux une sorte de canopée qui protègent à leurs manières des grosses chaleurs (fréquentes) ou des grosses pluies (rares). Les trois variétés de chênes, cohabitent avec grâce : chênes lièges exploités pour leurs écorces, chênes rouvres, et chênes verts. Ils vont fournir à un moment particulier de l’année, fin d’été, début d’automne, que les autochtones nomment montanera, la nourriture ombilicale du porc : le gland, le fameux bellota. Ils tombent des arbres et les cochons n’ont qu’à se baisser pour les ramasser et les déguster.

Cochons en liberté © Gourmets&co

Ce gland enferme du gras, mais un gras positif, qui va se répartir dans les muscles de l’animal de manière harmonieuse puisque le cochon se promène en liberté presque totale dans ces immensités. Ces dehesas, sortes de grands domaines délimités par des grillages discrets, sont gérés par des paysans-éleveurs qui surveillent les porcs, les regroupent pour les changer de pâturages, les nourrissent dans l’attente de l’arrivée des glands. Certaines dehesas commencent à se regrouper car l’élevage ne devient rentable qu’à partir d’une centaine de porcs.

Un porc assez petit, aux mollets fins, à la couleur sombre, avec peu de poils et aux oreilles tombantes. Une race dénommée Pure Race Ibérique, avec son gène unique, non croisé avec d’autres races. Cinco Jotas n’élève et ne travaille que cette race de porc. Ils sont parfois appelés à tort « pata negra » à cause de leur couleur, ce qui ne signifie pas qu’ils sont Pure Iberique. Dans les quatre catégories de cochons reconnues par la loi espagnole, le plus bas de gamme est le Delroc, une race plus grosse (donc plus rentable) mais beaucoup moins goûteuse, et le Belota Iberico est classé premier. Rareté (1% à peine des porcs abattus en Espagne sont Pure Ibérique), exclusivité, liberté, nourriture naturelle, voila les premières exigences de Cinco Jotas.

Le Jambon

Derrière tout jambon, en Espagne, il y a une histoire. Celle de Cinco Jotas est classique.
Un paysan/agriculteur du beau nom de Juan Rafael Sanchez Romero, cependant madré et visionnaire, décide de monter le premier abattoir de porcs ibériques dans un petit village andalou, dans la province de Huelva, qui se nomme Jabugo. Un nom qui deviendra plusieurs décennies plus tard connu et reconnu dans le monde entier (ou presque).

Séchage © Gourmets&co

Au début du XXème siècle, il s’associe avec deux de ses voisins pour augmenter les capacités de l’abattoir, développer les élevages et créer une société du nom de Cinco Jotas. Près d’un siècle plus tard, après moults aventures et des succès en Espagne et à l’international, la société est reprise par le groupe international Osborne. Cette grosse entreprise espagnole, basée près de Cadix, est spécialisée dans les vins et spiritueux (vins espagnols, rhum, vodka, porto, vinaigre de jerez, sodas, eaux minérales et… les produits dérivés du porc). Bonne nouvelle ? L’avenir le dira.

Jabugo

Trônant au centre du village, le bâtiment Cinco Jotas est impressionnant. Accueil, grands espaces, jardin intérieur, calme, tout respire l’organisation parfaite tant dans la vitrine que dans les différents stades de la fabrication. Car tous les jambons sont ici.

La coupe parfaite © Gourmets&co

Ils passent au salage avec le sel de l’Atlantique (pas très éloigné), puis lavage à l’eau tiède, et en fin de première étape les jambons sont suspendus entre deux et trois mois pour préparer le séchage final.
Les immenses salles contiennent des centaines de jambons suspendus, avec fenêtres ouvertes sur la douce brise de la montagne. Un séchage lent, progressif, qui dépendra de la taille du jambon mais qui peut atteindre trois ans. Ils obtiendront alors le fameux label « 5J».

Dégustation de Iberico Bellota © Gourmets&co

A la dégustation des différentes parties du porc, on retrouve ce qui en fait son charme, sa force et son goût : la fameuse graisse, issue des glands. Contrairement aux apparences et aux légendes, c’est une graisse d’origine végétale, donc insaturée et apportant des doses non négligeables de vitamines B et d’Omega 3. Quant aux petits points blancs dans le jambon, (des cristaux de tyrosine), ils sont la marque d’un séchage réussi.
La Maza (noix) du porc est un morceau doux et juteux qui possède une belle couleur de chair avec une graisse pas très présente et bien repartie. Une saveur tendre et persistante.
La Babilla, au contraire, a une graisse très présente sur les bords du muscle à la découpe. Belle chair, belle texture mais un fond de bouche un peu rance. Avis aux amateurs.
La Punta (pointe) est une partie très grasse avec un léger goût de rance mais qui n’est pas désagréable, au contraire. Une chair très goûteuse, typique de l’équilibre chair/graisse de l’Iberico Bellota espagnol.

Dégustation de Lomo © Gourmets&co

Chez Cinco Jotas, le Lomo est également une partie très recherchée. Fabriqué à partir du filet mignon mariné, il est très savoureux et moins chargé en graisse que le jambon. Quatre types sont proposés à la dégustation et à la vente :
Lomo Tradicional (au paprika), assez neutre et à la texture un peu molle.
Lomo Natural (ail et poivre blanc), superbe au nez, beaucoup de gras et un fond épicé sur l’ail.
Salsichon, très gras également, assez doux.
Cana de Pressa (pris dans l’épaule), très gras et chair très fine.

Las Bellotas

Dans ce restaurant « d’entreprise », situé en face de la fabrique de jambon de Cinco Joats, on déguste une cuisine simple, typique et surtout le porc sous toutes ses formes.

Las Bellotas © Gourmets&co

Le lieu est agréable, aéré, on y retrouve les gens de la ville de Jabugo, et l’ambiance est des plus sympathique. Une bonne table sérieuse, avec quelques spécialités bien tournées dont les fameux et irrésistibles Croquettas, à base de jambon et de béchamel.
Il faut savoir que les espagnols cuisent moins le porc et la viande, bien saisie, est servie assez rouge. Paradoxalement, ils ne sont pas très friands de la côte de porc. Le reste est parfait.

Cinco_Jotas_2x80g-380x293Carretera San Juan del Puerto, s/n
21290 Jabugo (Huelva)
Espagne

Vente en France :
Coffret « 4 As de Cinco Jotas »
Prix : 72 €
En vente : Lafayette Gourmet
et sur : https://eu-shop.cincojotas.com/es/

https://www.cincojotas.fr/

 

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