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L’Ossau Iraty

de la Ferme Barnetxia par Patrick Faus

Ossau Iraty © Gourmets&Co

Tradition de l’élevage, excellence du fromage

 

Que la route est belle pour arriver à la ferme de Peio Quillihalt et de sa compagne Maddalen ! Dans les premiers contreforts des Pyrénées, au milieu des vallons et des dernières plaines, assez loin du village le plus proche, ils vivent et travaillent comme avant eux leurs pères et leurs grands-pères. Car les maîtres-mots de Peio sont la fidélité et le travail bien fait.

© Gourmets&Co

Fidélité à un savoir-faire qui reposait et repose encore sur une observation empirique pour chercher le meilleur. Comme son père, Peio tient à être indépendant sur la nourriture de ses brebis et ainsi, chaque été, il les monte en montagne pendant qu’il récolte les foins pour l’hiver. Unité de temps, de lieu, et aucun produit extérieur à la propriété. Trois races de brebis fournissent le lait pour l’Ossau Iraty : la Basco Béarnaise, la Manech Tête Rousse et la Manech Tête Noire.
La fabrication est elle aussi immuable : caillage, découpage, brassage, chauffage, moulage en deux formats de 2/3 kg et de 4/5kg, et pressage pour obtenir la forme définitive de la tomme. Salage au gros sel puis affinage de 80 à 120 jours suivant le poids. A l’affinage, on tourne et retourne les fromages et on les brosse régulièrement.
Au final, on distingue trois types de fromages. Le « laitier », fabriqué en fromageries. Le « fermier », fabriqué dans des fermes, et « l’estive », fabriqué l’été en montagne par les bergers.

Au séchag et à l'affinage © Gourmets&Co

La Ferme Barnetxia est une des favorites du chef Christian Etchebest. A juste titre car les deux tommes, avec chacune leurs spécificités, possèdent une texture et des arômes exceptionnels. L’idéal est sans doute de prendre la moitié d’une tomme de 4/5 kilos qui possède un affinage plus long et qui a un équilibre parfait entre une saveur encore sur le lait de brebis et de nouveaux goûts dus à l’affinage plus long. Une merveille !

la tomme marquée © Gourmets&CoFerme Barnetxia
Bourg Atherey
64560 Licq –Atherey
Tél : 06 37 96 62 52
ferme.barnetxia@gmail.com

Livraison en colissimo (environ 1€/kilo)
Visite sur rendez-vous
Présent à la foire du fromage de Tardets

 

Lire la suite: Maison Malnou à Poey de Lescar

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