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Christophe Guèze

Une vie de cochon… par Patrick Faus

Christophe Guèze © Gourmets&co

Sa vie est une véritable saga autour et avec les cochons. Une sorte de destin, de prédestinée, d’avenir incontournable mais qu’il a assumé avec joie et talent. La preuve. Christophe Guèze est aujourd’hui une des plus belles réussites dans le cochon sans tomber dans une industrialisation coupable et soyons clairs totalement répréhensible.
Il pourrait écrire un livre sur sa vie et son œuvre, les deux intimement liées. Sa modestie est naturelle bien qu’en grand bavard il aime se raconter et bien expliquer les étapes qui l’ont mené à une sorte de sommet de la cochonnerie.

Cochon laineux

Quelques étapes essentielles, marquantes, et incontournables.
Dans ces monts de l’Ardèche du centre de ce grand département, son grand-père est agriculteur. Nous sommes dans les années 30 et c’est peu de dire que la vie est rude. Arrive la guerre puis l’armistice et la ligne de démarcation. L’Ardèche devient le grenier des lyonnais et des habitants de Valence qui se fournissent en légumes, fruits et viandes surtout de cochon. Le grand-père se lance dans l’élevage et la transformation et à la Libération ouvre une boutique de charcutier à Vernoux, à portée de voitures de Valence. Une bonne affaire.
Elle sera reprise par le fils Raymond et sa femme Andrée dans les années 1970 et une Sarl est lancée qui produit des charcuteries, viandes de cochon et des plats traiteurs traditionnels.

La star © Gourmets&co

Le fiston Christophe évolue dans cette ambiance qui lui plait et il sait déjà à 14 ans qu’il sera charcutier à son tour. Plus vite que prévu d’ailleurs puisque son père tombe malade et Christophe prend les rênes de la Sarl fatiguée et va lui donner un coup de jeune et un développement sans précédent tout en gardant un certain savoir-faire familial et conserver la tradition ardéchoise avec les caillettes, entre autres.

Christophe Guèze dans ses jambons © Gourmets&co

Le succès de ses caillettes vont le faire entrer dans les moyennes et grandes surfaces qui envahissent la France dans les années 80. Auchan, Intermarché, tout y passe et il passe partout. Il développe des techniques de travail plus modernes, pour des raisons d’efficacité, de volumes et d’hygiène. Il tient à garder un côté artisanal et joue bien sur les deux tableaux.
Aujourd’hui, il travaille principalement sur la race de cochon Duroc qui donne un jambon sec remarquable.

Petis cochons ne deviendront pas grands © Gourmets&co

Sa carte maitresse de qualité est son élevage de cochon Mangalitza, une race unique, laineuse, une viande grasse et un animal qui se reproduit peu qui rajoute à la rareté du produit. Les jambons sont exceptionnels, traités et vieillis avec amour, salés à la main, nourris aux châtaignes, élevés durant 21 mois au moins et jusqu’à 40 mois pour une qualité idéale. Du beau travail. Christophe Guèze, en noir et blanc, en semi-industriel et en vrai artisan, c’est cette dualité qui fait sans doute son charme et son talent.

gueze-arrdeche-logo-fblancZ.A. Greignac
07240 Vernoux-en-Vivarais
Tél. : 04 75 58 10 54
Fax : 04 75 58 16 39
www.gueze-ardeche.fr

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