Marché du Gourmet

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Les confitures

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Les Confitures / Signatures

Notre sélection a porté exclusivement sur des confitures « signées », c’est-à-dire réalisées par des artisans, petits ou grands, avec une exigence de qualité portant sur la sélection des fruits, leur maturité, les techniques de cuisson et, au final, un style et un goût qui leur est propre. Parmi un nombre important qui existe en France, nous en avons choisi 11, chacune représentative de cette diversité, que l’on peut trouver en boutiques spécialisés, épiceries fines, Grande Epicerie à Paris, ou directement chez le fabricant. Le parfum retenu est l’abricot, seul et sans autres parfums ajoutés, le plus classique car le plus consommé en France devant la fraise et la marmelade d’orange. Aucune considération de prix n’a joué dans la sélection. Au cours du test nous avons été amenés à éliminer la confiture de la marque Pain de Sucre, excellente au demeurant mais trop marquée par une présence de vanille qui la met dans une autre catégorie. Le test a donc porté sur dix pots.
Il s’est déroulé à l’aveugle, un matin entre 10h et 12h, à La Pâtisserie des Rêves, 111 rue de Longchamp, 75016 Paris. Un magnifique établissement gourmand où trônent en majesté toutes les créations de Philippe Conticini que l’on peut déguster au salon de thé. Des brioches et de l’eau ont été mises à disposition pendant la dégustation, si besoin était. Nous avons retenu 4 critères : Texture – Equilibre sucre/fruits – Cuisson – Goût. Chaque critère noté sur 10. Note finale sur 10. Le total est donc sur 50 en additionnant les notes des 5 testeurs.
Ont participé au test : Gilles Brochard (journaliste gastronomique), Blandine Vié (journaliste et écrivain gastronomique), Corinne Vilder (journaliste gastronomie et vins), Patrick Faus (journaliste gastronomique), et Thierry Tessier, propriétaire des deux Pâtisseries des Rêves à Paris et grand gourmand devant l’éternel !

La patisserie des reves e1317652622419

L’histoire et la loi.

Un bien joli mot que ce confiture arrivant en droite ligne de confire, technique ancestrale de conservation des aliments soit dans la graisse, le sel, le vinaigre et ici le sucre. Au moment où le sucre se démocratise, à l’époque de la Renaissance, les confitures se développent. Les Arabes, connaissant le sucre de canne, ont sûrement inventé la confiture qui arrivera ensuite en Italie puis en Provence. Étonnamment, le premier traité connu sur les confitures est l’œuvre de Nostradamus : Traité des confitures. Excellent et moult utile opuscule à touts nécessaire qui désirent avoir cognoissance de plusieurs exquises recettes.
À l’époque, on utilisait le sucre et les fruits à part égale. Aujourd’hui, la tendance tend à réduire le taux de sucre, mais sans oublier que moins de sucre nuit à la conservation tandis que trop tend à la faire cristalliser. L’équilibre est un art difficile car moins de sucre tend à rendre la confiture de certains fruits comme l’abricot plus acide, surtout si les fruits ne sont pas bien mûrs. De toute façon, il faut un rapport bien dosé entre le sucre, le fruit, et la pectine. Pour avoir droit à l’appellation « confiture », une préparation à base de fruits doit contenir 60% de teneur en sucre pour 100 g (42 à 45g pour les « allégées), et de fruits pour les confitures « extra ».

 

Résultats

Pot de confiture 10 200x3001 – Les Fruités de Maître Gaucher. 41/50
350g – 5,15 € – www.confituregaucher.com
Pot de confiture 01 200x3002 – Francis Miot. 32,5/50
340g – 4,40 € – www.francis-miot.com
Pot de confiture 02 200x3003 – Christine Ferber. 31/50
220g – 7,50 € environ – www.edelices.com
Pot de confiture 09 200x3003 ex æquo – Solo by Carla. 31/50
200g – 3,70 € – www.confitures-carla.fr
Pot de confiture 06 200x3004 – Lucien Georgelin. 27,5/50
300g – 3,30 € – www.lucien-georgelin.fr
Pot de confiture 04 200x3005 – La Chambre aux Confitures. 26/50
225g – 6,50 € – www.lachambreauxconfitures.com
Pot de confiture 03 200x3006 – Gustave. 23/50
320g – 5,20 € – www.gustave.com
Pot de confiture 07 200x3007 – Au Pavé du Roi – Yannick Labbé. 22,5/50
140g – 4,70 € – http://www.yannicklabbe-aupaveduroi.com
Pot de confiture 05 200x3008 – Bread & Roses. 20,5/50
220g – 5,80 € – www.breadandroses.fr
Pot de confiture 08 200x3009 – Patrick Roger. 20/50
300g – 7 € – www.patrickroger.com

 

Classement par Critères

1 – Les Fruités de Maître Gaucher
2 – Francis Miot
3 – Gustave
3 ex æquo – Solo by Carla
4 – La Chambre aux Confitures
4 ex æquo – Lucien Georgelin
5 – Christine Ferber
1 – Les Fruités de Maître Gaucher
2 – Francis Miot
3 – Solo by Carla
4 – Christine Ferber
5 – Lucien Georgelin
1 – Les Fruités de Maître Gaucher
2 – Solo by Carla
3 – Christine Ferber
4 – Francis Miot
5 – La Chambre aux Confitures
1 – Les Fruités de Maître Gaucher
2 – Francis Miot
3 – Christine Ferber
4 – Solo by Carla
5 – Lucien Georgelin
5 ex æquo – La Chambre aux Confitures

 

Les « top » des testeurs

IMG 2959 200x300Gilles Brochard : Les Fruités de Maître Gaucher – Francis Miot – Solo by Carla
IMG 2961 200x300Thierry Tessier : Les Fruités de Maître Gaucher – Francis Miot – Solo by Carla
IMG 2965 200x300Corinne Vilder : Les Fruités de Maître Gaucher – Christine Ferber – La Chambre aux Confitures
IMG 2967 200x300Blandine Vié : Les Fruités de Maître Gaucher – Francis Miot – Lucien Georgelin
IMG 2969 200x300Patrick Faus : Les Fruités de Maître Gaucher – Christine Ferber – Lucien Georgelin

 

Commentaires

Thierry Tessier : « Il va falloir réinventer les confitures car pour moi il n’y en a que quatre qui sont sortis du lot. Nous sommes sur un produit assez faible et rien ne m’a bouleversé. Il faut peut-être se dire que c’est bien d’être dans la tradition mais le goût a évolué. Je n’ai pas de confitures d’abricots chez moi, mais ici nous avons une magnifique tarte aux abricots. Je ne songe pas à faire des confitures car nous avons des pâtes à tartiner, au nougat, à la pomme, à la poire qui sont en ce moment à La Romaneira (hôtel dans la vallée du Douro, au Portugal). Elles vont arriver bientôt au magasin. »

Patrick Faus : « C’est quand même intéressant par rapport aux confitures de grandes marques et de grandes distributions de voir ces différences de typicité, de goût, justement parce que chaque artisan va typer sa confiture d’abricots et donc nous avons une diversité de choix. Cependant, il semble que de plus en plus les fruits utilisés ne sont pas assez mûrs, d’où l’acidité. En plus il y a moins de sucre. »

Gilles Brochard : « On est dans des confitures « d’habitude » et non dans des confitures de « plaisir », surtout le plaisir du fruit. Aucune confiture ne m’a vraiment surpris. Je trouve aussi que toutes étaient trop acides et c’est dommage. En ce moment, je suis plus sur des associations de fruits comme chez Ferber qui sont superbes, plus que sur des fruits simples. »

Blandine Vié : « Je trouve que dans la majorité des confitures goûtées, on sent le sucre mais pas le sucre du fruit. Il y a de la douceur mais pas de fraîcheur. On sort quand même un peu frustré de ce test. »

Corinne Vilder : « Je suis d’accord sur le manque de maturité des fruits et de plus, il n’y a eu aucune empathie folle pour une confiture dans ce test. Les confitures mêmes artisanales se standardisent. Les goûts se ressemblent car tous privilégient le fruité au détriment de l’acidulé naturel de l’abricot. »

www.patrickroger.comimg class= »alignleft size-medium wp-image-4136″ title= »Blandine Vié » src= »http://www.gourmetsandco.com/wp-content/uploads/2011/10/IMG_2967-200×300.jpg » alt= »" width= »100″ height= »150″ /

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