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Les ravioles du Dauphiné… et les autres ! par Blandine Vié

Le mot raviole — qui désigne une petite poche de pâte (formée par une feuille repliée en deux ou par deux feuilles superposées) pouvant contenir diverses garnitures — n’est pas protégé.
Historiquement, l’étymologie même du mot est contestée. Pour certains, les ravioles seraient les antiques rissoles, déjà en vogue dans l’Antiquité romaine, devenues ravioles au XIIIème siècle, quand la viande de la farce se trouva remplacée par des légumes pendant le Carême, notamment la rave… d’où son nom.
Pour d’autres, il s’agirait tout simplement de la francisation du mot italien ravioli. Connus en Italie depuis le XVème siècle, les raviolis furent d’abord présents en France dans les provinces d’influence italienne comme la Corse et le Comté de Nice, puis essaimèrent dans la Drôme, en Savoie, et dans l’Isère, avec des compositions diverses (blettes ou courgettes à Nice, épinards en Isère, fromage en Savoie).
Elles seraient présentes sur les tables dauphinoises depuis le XIXème siècle. Vérité ou légende, ce seraient des bûcherons piémontais venus en Royans, au pied du Vercors, pour devenir charbonniers qui, privés de leur nourriture habituelle, auraient remplacé la farce de leurs raviolis traditionnels par une farce à base de fromage, de persil et de feuilles de rave.
Pourtant, qu’on ne s’y trompe pas ! La pâte des ravioles est faite de blé tendre et elle est beaucoup plus fine — presque transparente même — que celle des raviolis (à base de semoule de blé dur). Même si, pour compliquer l’affaire, en cuisine, les ravioles peuvent aussi désigner de gros raviolis.
À la fin du XIXème siècle, la fabrication des ravioles, jusqu’alors familiale dans le Dauphiné, devint l’apanage des « ravioleuses », femmes qui louaient leurs services de maison en maison, et préparaient des « grosses de ravioles » (unité de mesure datant du Moyen-Âge correspondant à une part pour une personne, soit l’équivalent de 3 plaques de 48 petits carrés de ravioles) les veilles de fête. Elles étaient présentées dans une corbeille spéciale, la « gavagne ». Les ravioleuses furent à l’origine des petites entreprises artisanales implantées dans la Drôme et le Vercors, comme celle de la mère Maury, qui vint s’installer à Romans, bientôt suivie par la mère Fayet. Au XXème siècle, les ravioles devinrent le plat préféré des ouvriers de la chaussure de Romans, désormais spécialisée dans cette industrie. Ils s’en régalaient dans le restaurant populaire du Sieur Clément. Et en 1935, le restaurateur Émile Truchet inventa la première machine à fabriquer les ravioles, ce qui allait participer à leur expansion jusqu’à la guerre.
Il faudra ensuite attendre 1962 pour qu’elles réapparaissent sous leur forme presque actuelle. C’est d’ailleurs pour ça qu’on fête leur 50ème anniversaire cette année. En 1982, les 6 principaux producteurs de ravioles de la région se sont regroupés en une association, le « Groupement de qualité pour la défense de la véritable raviole du Dauphiné », ce qui a abouti à l’obtention d’un label Rouge en 1998 pour la « raviole du Dauphiné ».

Dauphiné ? Romans ? Royans ?

D’une manière générale, on les appelle fréquemment « ravioles de Romans ». D’aucuns disent plutôt « ravioles de Royans ». Mais en fait, « ravioles de Romans » et « ravioles DU Royans » (et non “de“) sont des marques.

Les ravioles du Dauphiné

La véritable appellation pour bénéficier de l’AO* (appellation d’origine obtenue en 1989), du label Rouge (en 1998) et de l’IGP (en 2009), c’est « Ravioles du Dauphiné ». Pour cela, il faut bien sûr que leur fabrication — qu’elle soit artisanale ou industrielle — respecte le cahier des charges.
La production des produits labellisés « Raviole du Dauphiné » doit impérativement avoir lieu sur les 74 communes de l’aire géographique délimitée. Le processus de fabrication se caractérise par un pétrissage de la pâte, un malaxage de la farce et un assemblage de la pâte et de la farce. La pâte (55% maximum) doit être composée de farine de blé tendre ultra blanche, d’œufs frais, d’eau et d’huile végétale. Elle doit être laminée très finement (environ 0,7 mm). La farce (45% minimum) doit se composer quant à elle de comté AOC ou d’Emmental français Est-Central IGP, de fromage blanc frais au lait de vache, de persil revenu dans du beurre, d’œufs frais et de sel. La production est nécessairement sans colorant, sans conservateur et sans agent texturant.
Les ravioles du Dauphiné sont présentées sous forme de plaques de 48 unités prédécoupées (6×8) en frais (conditionnées ou non sous atmosphère contrôlée) ou séparées en surgelé. Le poids d’une plaque est compris entre 60 et 65 g, ce qui correspond à un poids compris entre 1 g et 1,5 g par raviole.
Les caractéristiques organoleptiques des ravioles du Dauphiné sont donc une pâte fine et fondante, ainsi qu’une farce onctueuse et tendre, avec un bel équilibre gustatif entre persil et fromages.
On le voit, les ravioles du Dauphiné correspondent donc à une recette très précise.

* Les ravioles du Dauphiné ne bénéficient pas d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) car leur fabrication fait appel à des ingrédients (Comté, Emmental) ne provenant pas de l’aire de production de la raviole du Dauphiné.

Les autres ravioles

Elles sont préparées avec le même savoir-faire, mais peuvent se décliner en toute une farandole.
Le groupe Saint Jean (Saint Jean, La Tradition Gourmande) a racheté au fil des ans plusieurs sociétés et regroupe aujourd’hui cinq marques différentes : Saint Jean, Royans, Ravioles de Romans, Ravioles à l’Ancienne, Ravioles Truchet (+ La Royale, une marque de quenelles). Elle assure aussi la fabrication de nombreuses marques de distributeurs et la sous-traitance pour d’autres industriels. Elle a une gamme biologique certifiée. L’ensemble des sociétés du groupe traitent environ 93% de la production totale des ravioles.
La société « Ravioles à l’Ancienne » ne prépare que des ravioles du Dauphiné label Rouge. Chacune des autres marques en produit aussi, mais au sein de gammes plus larges. Les Ravioles du Dauphiné sont toujours nature, de certification label Rouge. Les marques Saint Jean sont garanties sans colorants ni conservateurs, mais elles peuvent contenir d’autres additifs tels qu’émulsifiant E 471, antioxydants E 304 et E 300, correcteur d’acidité E 330, arôme). Ainsi, trouve-t-on également sur le marché :
– les « Délices de ravioles » : farce agrémentée de Saint-Marcellin, de fromage frais à l’ail et aux fines herbes, de basilic, de cèpes ou de fromage de chèvre et fines herbes ;
– les « Ravioles de saison » : à l’asperge (au printemps), aux tomates séchées et mascarpone (en été), aux escargots (à l’automne), aux noix de Saint-Jacques (en hiver), au foie gras, aux amandes et aux truffes noires du Périgord (pour les fêtes de fin d’année) ;
– les « Ravioles biologiques » (ingrédients bio certifiés) : au Comté et & Emmental bio, ou au basilic ;
– les « Ravioles à poêler » : nature, au comté, au chèvre, ou au basilic ;
– des plats cuisinés aux ravioles : Gratin de ravioles aux courgettes, Gratin de ravioles aux noix de Saint-Jacques, Poêlée surgelée de ravioles aux émincés de poulet et champignons de Paris, Poêlé surgelée de Ravioles au saumon et aux courgettes grillées, etc. ;
– les Ravioles surgelées : pré-détachées et portionnables à volonté grâce à leur conditionnement en sachet zip, vraiment idéales pour réaliser des gratins car elles rendent un peu d’eau à la cuisson ;
les « Raviolines » : nouvelle déclinaison sucrée de la raviole : (pâte chocolat cœur de ganache, et pâte noisette cœur d’abricot de la Drôme).

Il est donc important de bien lire les étiquettes selon le produit qu’on désire.
On trouve les ravioles au rayon « pâtes fraîches » des grandes surfaces et chez certains crémiers.
On compte 2 plaques de ravioles par personne en garniture et 3 plaques en plat principal.

La cuisson des ravioles

Traditionnellement, les ravioles se font pocher, à l’eau, ou mieux encore dans un bouillon de poule. Originaire d’Isère, le chef Michel Rostang les poche dans un bouillon de volaille aux champignons. Ou les agrémente d’un peu de basilic « pour en faire ressortir le goût de fromage délicat et fin ». Mais attention : une minute suffit sinon elles crèvent ou se désagrègent. Pour éviter cet écueil, il faut également les retirer à l’écumoire, et non les égoutter dans une passoire.
On peut aussi les intégrer à un velouté, les servir en garniture d’un plat, les faire gratiner au four, généralement au fromage, voire les customiser façon haute cuisine avec une sauce Nantua ou aux crustacés, une sauce aux morilles ou aux truffes. Mais la tendance actuelle est de les faire griller à la poêle, à sec ou avec une larme d’huile, ou même de les faire frire. Elles peuvent alors se picorer à l’apéritif ou garnir une salade. Bref, elles sont très ludiques et plaisent généralement à tous, de 7 à 77 ans. Sûrement aussi parce qu’on peut aussi bien les déguster en solitaire, en tête-à-tête ou à la bonne franquette entre copains.

Vente directe en boutiques

Ravioles à l’Ancienne
Avenue des pionniers du Vercors
26190 Saint-Jean-en-Royans
Tél : 04 75 47 52 99

Saint Jean
44, avenue des Allobroges
26100 Romans
Tél : 04 75 05 83 80
Site : www.raviole.com

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