Stockholm – Le Talent au Naturel

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Jaco Holmström (à g.) et Anton Bjuhr; © P.Faus

Stockholm

Le Talent au Naturel par Patrick Faus

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La capitale de la Suède est en passe de devenir le centre d’intérêt le plus représentatif du concept de la New Nordic Cuisine. S’inspirant du manifeste du même nom, déclamé en 2004 par la jeune génération de chefs suédois, il est aujourd’hui les Tables de la Loi de la plupart des cuisiniers de Suède.
On y trouve le credo d’un type de cuisine inspirée par la nature, ce qu’elle est, ce qu’elle donne, à quel moment, et comment reproduire, retranscrire et transmettre cette multitude de saveurs. Car la Suède est riche de produits d’une exceptionnelle qualité.

D’abord, le culte de la nature et du sauvage, inhérent chez tout Suédois des villes et des campagnes, a permis de sauvegarder intact la plupart des forêts, lacs, champs, montagnes rivières qui sont l’essence des paysages de ce pays magnifique. Le sens des responsabilités envers cette nature des éleveurs, des pêcheurs, et des agriculteurs, permet aujourd’hui de bénéficier d’une richesse unique.

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Conscients de cette chance, les chefs suédois veulent recréer dans leurs assiettes cette variété et cette richesse. Poissons, crustacés, légumes, viandes, herbes, laitages, sont à proximité, même des grandes villes, et permettent une fraîcheur parfaite et un travail en respect absolu des saisons. Devant ce foisonnement et cette qualité, ils sont peu enclins à aller chercher à l’extérieur du pays des produits qu’ils savent moins bien travailler et qui voyagent longuement. Le Suédois sait attendre l’arrivée des tomates, des asperges, des fraises, ou des produits plus tardifs qu’ailleurs à cause du climat, mais la récompense est là, dans la beauté sauvage et pure. Beaucoup de chef français seraient bien avisés de s’en inspirer.

À Stockholm, dans les restaurants gastronomiques comme dans les bistrots, dans les boutiques d’artisans de bouche comme dans certains magasins, cet esprit et ce credo sont à leur apogée. Les chefs, jeunes et moins jeunes, se retrouvent sur la même ligne. La créativité et le travail sur les saveurs fait le reste. Le talent est partout. Quelques tables testées récemment en sont le meilleur exemple…

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