A Kaltbach (Suisse), l’Emmental s’affine…

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A Kaltbach (Suisse)

l’Emmental s’affine… par Patrick Faus

 

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L’affinage d’un fromage à pâte pressée est sans doute un des moments les plus importants de son évolution et de sa finition. C’est dire si le lieu est essentiel. On le voit pour le Comté, le Gruyère, et également l’Emmental. De par ses qualités, la grotte de Kaltbach, en Suisse allemande, abrite les meilleurs fromages suisses depuis 1953.

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Située à 15 mètres sous terre (grès), son atmosphère est plutôt humide et minérale. Surveillées par les maîtres affineurs, les meules d’Emmental, entre autres fromages, vont évoluer doucement pour devenir tendres, fines, et vont développer les arômes les plus complexes. Elles peuvent atteindre 70 kg et plus. Avant de pénétrer dans cette grotte, l’Emmental fait l’objet d’une fabrication extrêmement pointilleuse et qualifiée à tous les stades. Ce n’est pas pour rien qu’il est un des fromages à pâte pressée cuite parmi les plus recherchés.

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Il se fabrique exclusivement à partir de lait cru issu des deux traites journalières des vaches de la région de l’appellation. Aucune race particulière n’est exigée dans le cahier des charges. Dans la laiterie de Markus Hodel, fromager « star » aux nombreuses récompenses pour la qualité de son travail dû à trente années dans la fromagerie, les étapes importantes résident dans le choix des variétés des ferments lactiques, la quantité de présure (enzyme présente dans la caillette du veau et qui active la coagulation du lait) et surtout le chauffage du caillé-petit-lait en le remuant.

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Après le moulage et le pressage, le fromage frais est trempé dans une eau salée, puis subit une maturation de deux semaines à 10°, et 6 à 8 semaines semaines à 28° selon l’évolution de la fermentation et la formation des fameux « yeux ». Des trous qui étaient dus à l’origine à une qualité médiocre de certains laits arrivés à la laiterie et qui sont aujourd’hui provoqués volontairement.

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Il passe ensuite dans la grotte de Kaltbach durant six mois pour son affinage final. C’est dans cette période particulière qu’il va prendre son goût si typique de noisette. L’Emmental est prêt à être consommé.

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La société Emmi, propriétaire de la grotte de Kaltbach, était à l’origine une coopérative de producteurs de lait dans la proche région de Lucerne. Son évolution fulgurante en fait de nos jours le premier fabricant de produits laitiers en Suisse et n°1 mondial des fromages suisses.

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La société exporte l’Emmental AOP vers l’Italie, la France où son succès le place juste derrière le gruyère dans la gamme d’Emmi, et dans de nombreux autres pays à travers l’Europe et dans le monde. On trouve dans la gamme Emmi une grande variété de produits laitiers (yaourts, desserts, Caffé Latte, etc.), de fromages comme le Gruyère, Tête de Moine, Appenzeller, Raclette, Vacherin Fribourgeois et de produits destinés exclusivement à la coupe et au libre-service.
Une exigence de qualité que l’on retrouve à tous les niveaux et surtout pour l’Emmental avec un contrat exclusif avec 70 fromageries pour la fabrication du fromage et bien sûr, ses propres caves d’affinage dont Kaltbach.

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Origine : vallée de l’Emme et Suisse alémanique
Lait : vache
Matières grasses : 32 %
Pâte : pressée cuite
Meilleures saisons : toute l’année
Forme : meule
Dimensions : 70 cm à 1 m de diamètre, 14 à 25 cm d’épaisseur
Poids : 60 à 130 kg
Goût : fruité
Texture : ferme
Il se reconnait au label « Switzerland Emmentaler » écrit en rouge sur sa croûte. Sa première mention se retrouve dans des archives de 1542.
Il se consomme sur plateau à fromages mais aussi à tout moment pour des petits en-cas. Pour les vins : un Meursault ou un Mercurey rouge, ou plus simplement un vin suisse plein de fraîcheur et de vivacité.

Emmi International SA
www.emmi.com

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