Spécial Copenhague

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Spécial Copenhague par Patrick Faus & Corinne Vilder

Peu de gens auraient parié sur Copenhague comme nouveau pôle de la gastronomie européenne. Et pourtant ! En quelques années, une génération de jeunes chefs a bouleversé les codes de la tradition et définit de nouvelles pistes dont les fondamentaux sont légèreté, naturel, respect de la nature, et recherche du produit pur et vrai, sur terre comme sur mer. Leur imagination et leur créativité font le reste à savoir une des plus originales cuisines européennes du moment et pourtant terriblement ancrée dans la terre du Danemark. Ils utilisent des produits en provenance des forêts, des champs et des potagers bios qu’ils contrôlent ou de la mer avec des pêcheurs respectueux des espèces. Leur cuisine respecte les saisons, la fraîcheur, la pureté des produits et l’environnement, certains allant jusqu’à refuser tous produits d’autres pays, particulièrement du sud de l’Europe. Des ayatollahs de la pureté originelle ? Un peu. Surtout des réformateurs, des novateurs qui définissent ensemble les nouveaux codes de la cuisine danoise, plutôt inexistante avant eux, et une autre approche du plaisir de manger.
À l’origine du phénomène, ils sont quatre. Issus du même moule, animés du même désir de tout bouleverser pour le meilleur. Ils sont jeunes, se connaissent tous, et vont aujourd’hui vers leur propre style ce qui démultiplie les talents et la diversité de cette nouvelle cuisine. À part Noma, leurs restaurants n’ouvrent que le soir pour mieux se concentrer sur leur travail, souvent un menu unique aux différentes propositions, et parce qu’il n’y a pas de clientèle gastronomique le midi dans la capitale. Diversité, adaptabilité, réactivité… Une capitale qui compte 13 étoiles au Michelin, ce qui la met à hauteur de Madrid ou Berlin et de dépasser Rome, Milan ou Vienne en Europe.
Les chefs de file s’appellent René Redzepi, chef du célèbre restaurant Noma, récemment élu Meilleur Restaurant du Monde pour la deuxième fois consécutive par le magazine anglais « Restaurant » sponsorisé par San Pellegrino, et deux étoiles au Michelin. Rasmus Kofoed, vainqueur du Bocuse d’Or Europe en 2010, et il y a quelques mois du Bocuse d’Or International 2011. Ronny Emborg, chef du restaurant AOC, chef de l’année 2008 et une étoile Michelin…. et d’autres encore. Copenhague bouillonne de ce que l’on appelle la Nouvelle Cuisine Nordique (New Nordic Cuisine). Ephémère comme un soufflé ou partie pour durer ? La réponse est dans le vent… du nord. Visite des cinq coups de cœur de Gourmets&Co.

Retrouvez les articles du dossier sur ce lien : www.gourmetsandco.com/tag/special-copenhague

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