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Amsterdam, l’éternelle jouvence par Corinne Vilder et Patrick Faus

 

Dix fois par jour le Thalys part vers Amsterdam. À la sortie de la gare, d’un côté le port et de l’autre, une ville active dans le ton d’une volonté d’entreprendre où le corps côtoie la personne sans rudesse. Ils font tous du vélo ! Même le chien assis à l’avant dans le panier, oreilles décollées, et truffe qui hume les gouttes salées de la mer du Nord. Ils font tous du vélo ! C’est gai, irrésistiblement exotique, réconcilie l’homme avec la ville, et procure un dynamisme communicatif. Il pleut souvent. Et alors ! Les petites terrasses abritées et accueillantes servent avec félicité bières, cafés et petites cigarettes au goût marqué… On passe, on marche beaucoup le long des canaux en regardant les maisons de brique qui signent avec talent les plus beaux intérieurs stylisés contemporains de l’Europe du Nord. On s’y sent libre et cette liberté soudaine est fascinante. Au point de vouloir recueillir le passé pour mieux appréhender le futur. Les amoureux des beaux-arts sont récompensés, ceux des fleurs et des cigares tout autant. Un art de vivre qui ne s’arrête pas au seuil des grands hôtels internationaux aussi prestigieux soient-ils. Amsterdam descend dans la rue et ouvre ses boutiques au plaisir des yeux, à la gourmandise. Mais oui, on peut y acheter du gouda et de la mimolette ! Ces tomes, jeunes, colorées ou millésimées se laissent admirer chez des fromagers affables. Chez eux, il y a bien souvent un petit coin pour grignoter un sandwich fait sur place. Les petites faims amstellodamoises sont vite assouvies. La street food ou le salon de thé pour le shopping ? Préférons les bars où la jeunesse se presse pour une « finger food party » au goût exotique et d’un cosmopolitisme échevelé. Amsterdam surprend. La vitesse contemporaine y ait pour quelque chose. Une jeune génération de chefs l’a bien compris. Ils font l’actualité gastronomique avec des performances, pas toujours bien maîtrisées, mais avec des accents de vérité et de sincérité que l’on ne connaît plus beaucoup sous d’autres cieux. Gourmets&Co aime Amsterdam. C’est la ville de l’éternelle jouvence.


Les restaurants de Gourmets&Co

De tout temps, les grandes capitales européennes et particulièrement les ports, furent et sont de plus en plus un immense melting-pot (disait-on auparavant), brassage (dit-on aujourd’hui) d’une mosaïque infinie de cultures en tout cas d’habitudes et de rituels. Dans ces cas précis, avant les croyances et les certitudes, la nourriture est en première ligne. C’est elle qui va définir une identité, qui va rassembler et par extension aiguiser la curiosité de ceux qui ne la connaissent pas. Amsterdam, comme Paris, Berlin ou Londres, foisonne de restaurants, petits et grands, chics et parfois chocs, simples ou sophistiqués mais surtout qui représentent le monde entier ou pas loin. L’Europe bien sûr, l’Indonésie à l’évidence tant les liens tissés au moment de la colonisation hollandaise sont restés fort avec ce continent et sa cuisine.

BAZAR

Un vrai temple de la world food. Situé idéalement dans la rue du plus grand marché de fruits et légumes de la ville qui met parfaitement dans l’ambiance de ce foisonnement de monde, de senteurs et de goûts. Cette immense salle sur deux niveaux est une ancienne chapelle au décor moyen-oriental à l’image de la carte qui décline toutes les spécialités du Moyen-Orient, de Perse et de l’Inde. Une carte sans fin entre les beides (omelettes), les petits pains, les salades, les petits plats, les plats principaux, les plats végétariens, les spécialités, les desserts et les plateaux d’amuse-gueules servis toute la journée. La bonne surprise est que les plats servis sont bons, bien faits, copieux et chargés des goûts venus d’ailleurs. La Mercimek Corbasi, soupe turque aux lentilles liées avec du suçuk (saucisse épicée) cuit, du citron et du yaourt est totalement délicieuse, parfumée et largement servie avec amour. Bonne Salade Falafel ; excellents Sigara Boregi (rouleaux de yufka (pains turcs) frits garnis de feta, menthe et persil) ; certes un peu sec mais cependant plaisant Tavuk sis kebab (filet de poulet mariné dans du safran et yaourt, riz, et perverse mayonnaise au curry !), pour finir en douceur avec un Yaourt turc au miel et à la chantilly. Comme un peu partout à Amsterdam, oubliez le vin et foncez sur la bière qui finalement va avec tout (ou presque). La clientèle est hétéroclite, le dépaysement garanti et le rapport qualité/prix imbattable dans la ville. Good vibrations…

Albert Cuypstraat, 182
1073 Amsterdam
Tél : (00) 31 20 6750544
ali@bazaramsterdam.nl
www.bazaramsterdam.nl
Ouvert tous les jours et le soir tard
Carte : 25 € environ

 

MAZZO

La recette du groupe Jordaan’s est simple : ouvrir un restaurant dès qu’une thématique ou une tendance se fait jour, en faire rapidement un lieu vaguement mode où il est de bon ton de se retrouver pour les amstellodamois(ses) branchés où qui s’imaginent l’être. Le groupe possède aujourd’hui neuf restaurants différents dans Amsterdam. Cela va du bar à vins (Vyne), à la brasserie (Witteveen), au gastro chic (Nevy), au Bib Gourmand Michelin (Envy), jusqu’au petit dernier à tendance italienne (Mazzo). Une salle immense toute en longueur, une cuisine ouverte, des produits italiens sur tous les murs, un service féminin qui positive et une clientèle assez mode mais cependant assez cool comme c’est souvent le cas à Amsterdam. Jamais trop. Du coup, on se sent bien et l’on se laisse aller dans une carte qui est là pour ne pas faire de vagues, mais aller rapidement à l’essentiel d’une cuisine italiano-internationale. Certains produits de producteurs particuliers d’Italie sont mis en avant comme le fabricant de pasta dans les Pouilles « Benedetto Cavalieri », le vinaigre balsamique de la famille Bellei à Modene, la mozzarella di bufala en arrivage hebdomadaire de chez Caseificio Casabianca dans le Latium, et l’huile d’olives des Pouilles Masserie Monte Trazzonara. Du sérieux donc, et dans la réalisation des plats aussi. Parfait Antipasto Misto Vegetarian avec une sauce délicieuse ; magnifique Torta Melanzana, zucchini, eggplant, tomato en une belle variation sur des légumes parfaits ; impeccable Pizza San Giorgio (jambon, buffalo mozzarella et roquette) et desserts un peu plombés surtout pour le Tiramisu (comme partout) et la Tarte au citron servie franchement trop froide. Le concept est d’une efficacité redoutable, tout roule de la cuisine au service, et l’on se croirait un peu à New York, d’ailleurs, la musique de fond est la même… Très typique de l’Amsterdam d’aujourd’hui.

Rozengracht 114
Amsterdam
Tél : (00) 31 20 344 6402
www.mazzoamsterdam.nl
Ouvert tous les jours de 9h à 22h
Terrasse
Carte : 35 € environ

 

SUCRE

Sans aucun doute, LE restaurant d’Amsterdam du moment et sûrement pour un moment. Tout le monde en parle, tout le monde y va ou va y aller et Peter Scholte, le jeune chef, est en train de tirer à lui la couverture médiatique de la gastronomie hollandaise. Ancien étoilé Michelin, il a ouvert, il y a à peine un an, un « concept building » dans le quartier chic autour de l’Opéra et de l’Hôtel de Ville. Trois niveaux, entièrement dédiés aux plaisirs de la table et des produits. À chaque étage, son style. On entre au rez-de-chaussée de l’immeuble dans une épicerie de luxe, « dessert store », où l’on peut acheter des produits sélectionnés par le chef et quelques pâtisseries pour un goûter chic et gourmand. Propre et appétissant. Premier étage : la brasserie, « sitting room », une sorte d’open space agréable et clair où l’on peut venir grignoter, déjeuner, prendre un thé à toute heure et en toute simplicité et à des prix fort abordables. Une réussite et sans doute l’espace le plus plaisant de l’ensemble.
Le restaurant gastronomique est juste au-dessus et n’ouvre que le soir. Salle assez sombre décomposée en plusieurs « petites » pièces ou espaces, tons noirs sur gris, éclairage faible, décor de table minimaliste, service exclusivement féminin (à quand les quotas à l’envers !) évidemment jeune, souriant et efficace. Musique bien sûr, un peu trop présente comme partout dans le monde entier. Avec un sous-chef à chaque étage, Peter Scholte est le maestro de l’ensemble. Il propose au choix cinq ou six plats avec des accords sur les vins sélectionnés par sa compagne sommelière, Aline Mannes grande spécialiste des VDN et autres vendanges tardives. Le rituel des amuse-bouches n’ayant pas non plus épargné Amsterdam, on commence étonnamment par une tomate/noisette/ macaron au fromage de chèvre fort sucré ce qui a pour effet de plomber le palais pour un petit moment. Tarte Tatin de chicorée et homard : très technique, parfaitement construit sur la fraîcheur de la vinaigrette aux agrumes qui vient fouetter l’ensemble avec les pinces en tempura et crème chicorée en contrepoint. Sole pochée (donc molle) puis grillée, chou fleur, flanquée d’une raviole d’huître un poil trop présente mais on est bien sur l’iodé. Filet de bœuf cuit à basse température donc là encore un peu mollasson (et non pas tendre) et un superbe Reblochon déstructuré avec pommes de terre et truffes comme une raclette. Desserts grandioses (le chef est aussi pâtissier) avec une Boîte en chocolat, amandes et espresso, puissante et équilibrée. De la belle ouvrage.
Comme beaucoup de chefs de sa génération, Peter Scholte est un grand technicien qui sophistique son travail avec talent, qui utilise les dernières techniques de cuisson quitte parfois à oublier la texture au profit de la construction. On est un peu à Paris, un peu à Londres, beaucoup à Copenhague. L’Europe agonise, mais assiste t-on à la naissance d’une cuisine européenne ?

Hobbemasstraat 2
1071 Amsterdam
Tél : (00) 31 20 470 1910
info@sucrerestaurant.nl
www.sucrerestaurant.nl
Restaurant Peter Scholte
Fermé dimanche et lundi
Uniquement le soir de 19h à 23h
Menus : 69 € (5 plats) – 84 € (6 plats)
Brasserie « Sitting Room »
Tous les jours de 12h à 1h du matin
Carte : 40 € environ


Le café de Gourmets&Co

Il y en a tellement dans la ville où l’on a envie de s’arrêter et de ne plus bouger ! Des petits, des simples, des chics, des grands… Alors ? Le Luxembourg possède un charme particulier quelque soit l’heure du jour ou du soir. Plancher, vaste salle, les journaux internationaux à disposition, une terrasse sur la belle place ombragée, des serveurs en longs tabliers blancs, adorables et efficaces, une clientèle so cool, et le café est bon, les thés aussi, un grand choix de bières…., parfois, on n’a plus envie de repartir. Juste en face, la grande librairie américaine de la ville. Passage obligatoire.

Luxembourg Café
Spui 24
1012 Amsterdam
Tél : (00) 31 20 620 6264
cafe@luxembourg.nl
www.luxembourg.nl


Les boutiques de Gourmets&Co

Il n’y a pas si longtemps la Hollande était « l’autre pays du fromage ». Slogan exagéré pour le moins au vu de la variété de la production fromagère du pays. Comme partout en Europe, certains producteurs, éleveurs et affineurs commencent à proposer des produits locaux d’excellente qualité et l’on peut aujourd’hui découvrir et se régaler avec du Gouda et autres Mimolettes fabriquées artisanalement, affinées avec soin, et qui ont peu de choses en commun avec les grosses productions qui nous arrivaient en France. Merveilleux paradoxe : on peut et doit ramener du fromage d’Amsterdam !

Wout Arxhoek

La grosse artillerie des fromages hollandais. Une grande boutique ouverte à tous vents, le père et le fils aux commandes, caves d’affinage sous le plancher, des centaines de variétés de fromages hollandais et autreset des Goudas de différents affinages. Nombreuses tommes au lait de vache en provenance de petits producteurs inconnus sous nos cieux et qui valent la découverte. Accueil très « commerçant » mais efficace.

Damstraat 19
1012 Amsterdam
Tél : (00) 31 20 6229118
www.farmhousecheese.nl

 

De Kaaskamer

L’intellectuel, l’esthète du fromage. Loek de Loor est un passionné depuis longtemps. Ses connaissances et ses contacts proviennent de tous les grands pays fromagers d’Europe, la France en tête. Dans sa boutique, des fromages (plus de 400) du sol au plafond, parfaitement rangés par style et par pays. Il est membre de Slow Food, le revendique et le prouve par une sélection rigoureuse mais très variée de producteurs de son pays et de fromages bios. Il propose également des jambons hollandais dans le même esprit. Passionnant et appétissant.

Runstraat 7
1016 Amsterdam
Tél : (00) 31 20 62 33 483
www.kaaskamer.nl

 

Pompadour

Un amour de pâtisserie comme on en rêve. Des serveuses adorables et aux petits soins gourmands, des rubans, des jolies boîtes, des gâteaux à croquer, des pots de chantilly, des meringues, des viennoiseries à manger tout de suite au salon de thé… et c’est bon ! Située dans un des quartiers les plus sympathiques d’Amsterdam. Tout pour plaire. Une halte gourmande incontournable.

Huidenstraat 12
Amsterdam
Tél : (00) 31 20 623 95 54

 

Streetfood

Dans le style des hot-dogs new-yorkais, des stands proposent des petits sandwichs typiquement hollandais sinon amstellodamois caractérisés par la présence du hareng, une des nourritures ombilicales de la ville. Pain brioché à peine tiède, oignons, rondelles de cornichons, deux filets de hareng à l’huile et un peu de gravlax en option. Pour 3 €, on mord dans Amsterdam à pleine dents.
Sur la place de l’église Westerkerk, et avenue Westermark


L’Hôtel de Gourmets&Co

 

Canal House Hotel

Le dernier-né des hôtels de luxe de la capitale se démarque des palaces traditionnels ou des hôtels de chaînes par un style et une personnalité bien à lui et unique à Amsterdam. Idéalement situé à quelques pas de la maison d’Anne Franck et proche du quartier idyllique des « 9 straatjes » (les 9 rues), il donne sur un paisible canal d’un côté et sur un merveilleux jardin ombragé de l’autre. La belle maison typique remonte au 17ème siècle où des marchands y avaient appartements et bureaux. On voit encore à la porte de l’hôtel, le nom de St. Donatus, protecteur des vignes et des méfaits de la foudre, auquel les bâtiments furent dédiés. Si l’histoire est encore présente à l’extérieur, l’intérieur est totalement contemporain dans le design et l’agencement des espaces. Les jeux de lumière et d’obscurité, typique de l’art pictural hollandais, comme l’utilisation de soies et de velours, donnent une atmosphère presque « glamour » à l’ensemble. Dès le long couloir dont les murs sont couverts de tableaux et qui mène à la réception, l’ambiance et le style sont dans l’ « arty » chic et de bon goût. Accueil jeune et féminin, service parfait, silence et quiétude à tous les étages, chambres vastes et « déstructurées » pour la plupart (une partie de la salle de bains est dans la chambre), confort dans tous les détails, jusque dans les produits naturels de bains « Green & Spring » spécialement fabriqués en Angleterre pour l’hôtel. Les propriétaires sont en effet anglais et possèdent également à Paris le célébrissime l’Hôtel de la rue des Beaux-Arts. Les 23 chambres sont classées par taille et par la qualité de la vue extérieure mais toutes possèdent les dernières technologies. Le salon donnant sur le canal est idéal pour lire ou se relaxer au coin du feu l’hiver tandis que « The Garden » est le lieu magique de l’été pour respirer l’air frais, écouter la brise dans les arbres et profiter d’un dîner à deux le soir venu. Unique, original et so chic. The place to be.

 

Restaurant « The Great Room »

Le restaurant de l’hôtel Canal House est à l’image de l’ensemble : cosy, presque intimiste, jouant sur les mêmes tons et jeux de miroirs, vaisselle élégante, les fenêtres donnant sur le jardin intérieur, le tout dans une ambiance feutrée du meilleur goût. En plus de la carte, le chef Paul de Graaf, propose des plats changeant fréquemment au gré de ses humeurs et de ses fournisseurs à travers des menus à 3, 4, 5, ou 6 plats. Des plats intelligents et appétissants, d’ailleurs qui vont bien au style de la maison et à la saison. Cet automne, Lotte et huîtres sur crème de chou fleur et céleri ; Soupe de fenouil, ravioli au saumon fumé, légère et goûteuse ; excellent Canard aux betteraves et beignet aux pommes, à la cuisson parfaite et accompagné d’une sauce remarquable ; très bel assortiment de fromages hollandais qui permet une découverte des goûts et des couleurs fromagères du pays ; superbes desserts dont une belle variation sur le raisin et la vanille à travers une mousse, un parfait, et une crème légère. Une cuisine sincère, appliquée, juste au goût du jour sans excès inutiles. Un chef présent qui vous donne envie de rester dîner à l’hôtel et d’y passer quelques bons moments. Service plaisant et attentionné. Carte des vins sérieuse et un accord mets & vins est proposé avec chaque plat.
Menus : 36 € (3 plats) – 46 € (4 plats) – 56 € (5 plats) – 66 € (6 plats)
Carte : 45 € environ

Keizersgracht 148
1015 Amsterdam
Tél : (00) 31 20 622 51 82
reservations@canalhouse.nl
www.canalhouse.nl
Ouvert toute l’année
23 chambres de 240 € à 700 €
Bar – Restaurant « Great Room »


Le train de Gourmets&Co

 

Thalys Paris – Amsterdam

Depuis le 12 décembre 2010, il y a 10 fréquences quotidiennes entre les deux capitales européennes. C’est dire s’il est difficile sinon impossible de ne pas trouver un horaire qui conviendrait. Pour un court séjour, le 7h25 (arrivée Amsterdam 10h45) ou le 8h25 (arrivée 11h45) sont parfaits, d’autant que vu le confort et le service, on arrive en pleine forme prêt à attaquer Amsterdam dès la fin de la matinée. Sinon, un 16h25 au départ de Paris le vendredi pour se plonger dans les nuits d’Amsterdam à l’arrivée à 19h30.
Les wagons sont flambants neufs pour la plupart, avec prise de courant individuelle, veilleuse au plafonnier, grande tablette pour travailler ou déguster les différents passages de deux serveurs impeccable dans le style et dans la tenue et qui proposent un superbe petit-déjeuner (jus de fruit, viennoiseries, compote, gaufres,café, thé, etc..). En prime, connexion Internet gratuite pendant tout le voyage, assez rare pour le remarquer et l’apprécier. Une vraie première classe comme on en rêve en France. Journaux du jour, magazines, et réservation de taxis pour l’arrivée. Du grand confort à partir de 160 € AR (breakfast compris) en Confort 2, mais très grande flexibilité des tarifs.

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