Burgermania

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Burgermania par Vanessa Besnard

 

Si le burger est présent dans nombre de restaurants depuis des années, il signe son grand retour sur les tables parisiennes avec l’ouverture très remarquée de trois petits nouveaux : Blend, Big Fernand et le Camion qui Fume. Ces trois restaurants dont un itinérant se sont spécialisés uniquement dans ce fameux sandwich d’origine allemande. Car en fait le burger n’est point américain ! Son plus lointain ancêtre est allemand. Il apparaît au XVIIIe siècle à Hambourg et se garnit de porc rôti.
Durant leurs longues traversées jusqu’aux Etats-Unis, les marins allemands se nourrissaient presque exclusivement de deux tranches de pain garnies de viande hachée, fromage et oignons.
C’est à Walter Anderson (fondateur de la première chaîne de restauration rapide américaine, White Castle) que l’on doit l’innovation la plus importante en 1916 : une viande de bœuf cuite sur le grill à très haute température et aussi l’invention d’un petit pain rond. Le burger que nous connaissons à présent était né.
Puis l’invention est reprise et exploitée à partir de 1937 par une famille dont le monde entier connaît le nom, Richard et Maurice McDonald.
Gourmets&Co a dû faire un choix et a sélectionné huit burgers parmi toute l’offre parisienne. Nous avons volontairement laissé de côté les burgers des restaurants suivants : Ralph’s, 1 Place Vendôme, H.A.N.D, PDG, Super Nature (burger bio), Breakfast in America, et Razowski.

Le plus gastronomique

Brasserie Thoumieux

Si l’on sent la patte « costienne » dans cet ancien Bouillon Chartier racheté dans les années 1920 par Martial Thoumieux, la cuisine est bel et bien signée Jean-François Piège.
La présentation du burger dans son petit cornet de papier est intelligemment pensée. Très généreux, il tient malgré tout dans la main et son cornet permet de ne pas s’en mettre plein les doigts. L’assemblage est remarquable, les saveurs se mêlent agréablement les unes aux autres. Sel et sucre sont savamment dosés. C’est le seul bruger brioché qui laisse s’exprimer les graines de sésame, qui ne sont pas uniquement là pour la décoration. Le steak est juteux, la tranche de tomate coupée finement ne prend pas toute la place et la sauce apporte une petite touche acide agréable. Seul bémol : les feuilles de salade cuites ont perdu leur croquant.

Le + : les frites sculptées, divines
Le – : le style désoeuvré des serveuses à la manière Costes

Brasserie Thoumieux
79 rue Saint-Dominique
75007
Tél. : 01 47 05 79 79
www.thoumieux.fr
Ouvert tous les jours
Burger 23 €

Le plus « Gourmets&Co »


le Comptoir de Brice

Il s’active derrière son comptoir depuis quelques mois. Lui ? C’est Brice Morvent, que les aficionados de l’émission Top Chef reconnaîtront car Brice a fait partie du cru 2010 dont le vainqueur, Romain Tischenko, est maintenant aux fourneaux de son Galopin.
Si le jeune homme avait bien prévu un burger sur la carte du week-end, il n’avait pas pensé susciter autant d’enthousiasme et a décidé, devant l’insistance de ses habitués, de le mettre sur la carte de la semaine.
Plutôt qu’un gros burger toujours difficile à manger, Brice a opté pour deux mini-burgers. Le pain au pavot et aux graines de courges finit de lever dans le four pendant que le chef apporte la touche finale à sa sauce magique (câpres, Savora, pickles). Le comté fondu sur le steak salé comme il faut contraste avec le sucre de la compotée d’oignons. L’assemblage est soigné, les burgers servis très chauds.

Le + : voir travailler Brice en dégustant ses burgers
Le – : jouer des coudes au comptoir

le Comptoir de Brice
33 rue du Château d’Eau
Dans le marché couvert Saint-Martin
75010
Tél. : 07 87 36 77 38
Fermé dimanche soir et lundi
Les 2 burgers 15 €

Le plus tendance


Blend

Il aura fallu deux ans de brainstorming à ses anciens copains de promo d’école de commerce avant d’ouvrir leur Blend. L’idée ? Proposer un burger gourmet aux Parisiens. Pour cela, ils se sont offert les services du boucher star Yves-Marie Le Bourdonnec et ont opté pour une viande mûrie pendant trois semaines. Dans le « Signature », soit le burger déjà culte de la maison, pas de cheddar mais un mix roquefort emmental de Savoie. Pas de salade mais des pousses d’épinard. Le steak est parfait, bien saisi, le bacon so crunchy mais le tout manque cruellement d’assaisonnement, et le sucre du bun et de la compotée d’oignons n’arrange rien.

Le + : le burger pré-coupé et les desserts de Camille Malmquist (whoopies, cheesecakes, cupcakes)
Le – : le dos du voisin en dossier

Blend
44 rue d’Argout
75002
www.blendhamburger.com
Fermé dimanche
Formule 15 €

Le plus franchouillard


Big Fernand

Ils sont un peu fous ces moustachus en chemise à carreaux chez Big Fernand mais au moins, la file d’attente paraît moins longue. Dans un désordre organisé la commande est prise, le steak posé sur le grill et tout à coup le plateau est prêt.
Dessus, le burger est enveloppé dans son papier brun pour conserver la chaleur. Le bun, ultra frais, emprisonne un steak énorme, légèrement imbibé de tomme de Savoie. L’assaisonnement est parfait, le persil plat plutôt une bonne idée. Les tomates confites semblent moins convaincantes. Même si elles apportent de la « mâche », leur goût est trop prononcé et vient pervertir la viande savoureuse.

Le + : les différentes viandes (poulet, agneau, veau) et la bande-son made in USA
Le – : les miettes de frites

Big Fernand
55 rue du Faubourg-Poissonnière
75009
Tél. : 01 47 70 54 72
www.bigfernand.com
Fermé le dimanche
Menus 12 € et 18 €

Le plus british


le Beef Club

À boucher star, éleveur star. Yves-Marie Le Bourdonnec (encore lui ! ) a toujours clamé que la viande anglaise était meilleure que la nôtre. Voilà pourquoi le boucher, en accord avec les patrons du Beef Club (ceux-là même de l’Experimental Cocktail Club) a choisi de travailler avec Tim Wilson, éleveur du Yorkshire, qui ne donne que de l’herbe à ses bêtes.
Maturé par le boucher, grillé au charbon de bois puis haché dans les cuisines du Beef Club, le steak est proche de la perfection : épais, ferme, juteux. Le bun maison, dont la couleur (trop ?) foncée cache les graines de sésame, renferme des oignons bien grillés qui changent de la sempiternelle compotée. La laitue et les pickles apportent le croquant, la sauce au whisky est flatteuse mais le red leicester (fromage anglais à pâte pressée semblable au cheddar) est un poil trop salé et a tendance à masquer le goût de la viande.

Le + : les nombreux accompagnements proposés (purée de pommes de terre rattes, conchiglie gratinées, gratin de blettes, asperges…)
Le – : l’assiette trop petite pour ouvrir son burger

Beef Club
58 rue Jean-Jacques Rousseau
75001
09 54 37 13 65
Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi de 19h à 23h
Burger : 23 €

Le plus itinérant


le Camion qui Fume

Typiquement américain, le foodtruck a débarqué fin 2011 dans la capitale à grand renfort de buzz sur les réseaux sociaux. Kristin, qui arrive tout droit de Los Angeles, voulait proposer un vrai burger aux Parisiens, à l’inverse des éponges congelées des fast-foods.
C’est du burger haut de gamme qui sort de sa toute petite cuisine, le bun est fabriqué chaque matin dans une boulangerie, Kristin fait appel à un boucher pour le mélange des deux viandes. La compotée d’oignons et les frites sont maison. Résultat : un burger délicieux au bun délicat dans lequel le fromage se mélange au steak. Certainement un des meilleurs de Paris, quand on arrive à le déguster chaud… Car il faut compter 1h30 d’attente en moyenne pour passer commande, regarder le burger refroidir pendant que l’on paye et le manger debout. De quoi gâcher tout le plaisir… Son souhait est d’ouvrir un restaurant, on rêverait presque qu’elle abandonne son camion.

Le + : se croire dans les rues de Manhattan
Le – : l’attente et la limite des stocks disponibles qui peut occasionner des bagarres dans la file d’attente (véridique).

Le Camion qui Fume
Plusieurs spots dans Paris : place de la Madeleine, MK2 Bibliothèque, Porte Maillot, Point Ephémère
Tél. : 01 84 16 33 75
www.lecamionquifume.com
Burger 8 €, formule 10 €

Le plus classique


Joe Allen

C’est aujourd’hui le plus vieux restaurant américain de Paris. Joe a pris ses quartiers près de Montorgueil en 1972 et ne désemplit pas. Américains en goguette à Paris nostalgiques du pays ou Parisiens amoureux de New-York, tous se retrouvent dans les deux salles feutrées aux murs de briques.
Le burger est envoyé rapidement. Sa recette est classique : bun, steak, cheddar, tomate, oignons, cornichons. On le compose à sa guise puisqu’il est livré en kit : d’un côté le bun emprisonne le steak et le fromage, de l’autre tomate, grande tranche d’oignon et cornichons attendent de rejoindre le burger. La viande est savoureuse et sa cuisson respectée mais l’ensemble est trop gros pour tenir dans les mains. De tous les burgers testés c’est celui qui aura refroidi le plus vite et le bun, trop sec, est encore moins bon froid.

Le + : les desserts, avec une mention spéciale pour le cream cheese du carrot cake
Le – : la salle très bruyante

Joe Allen
30 rue Pierre Lescot
75001
01 42 36 70 13
www.joeallenparis.com
Ouvert du dimanche au mercredi de 12h à 00h30, jeudi à samedi de 12h à 1h00
Burger 14,50 €

Rayé de la carte


Le Coffee Parisien

C’était le repère des affamés du dimanche matin. Si le burger était un peu grossier, il était savoureux : chaud, épais, généreux avec sa tonne de cheddar dégoulinant et servi avec des frites de bonne facture.
Le succès étant au rendez-vous, plus besoin de faire d’effort. L’accueil est désagréable, le service bâclé, les tables ont été rapprochées et on mange presque sur les genoux de son voisin. Le burger lui aussi a bien changé. Bun sec, cuisson non respectée, tomate verte et le tout servi froid avec des potatoes souvent crues.

Le Coffee Parisien

4 rue Princesse
75006
01 43 54 18 18
Ouvert tous les jours
Burger 13,50 €
ou 7 rue Gustave Courbet
75016
01 45 53 17 17
Ouvert tous les jours
Burger 13,50 €

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