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Les Ombres par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

LA vue imprenable

… un magnifique repas, chaleureux et fin, subtil et délicat, et terriblement gourmand …

Frédéric ClaudelComment se lasser du restaurant Les Ombres ? Peu probable sinon impossible. Surtout aujourd’hui où un nouveau chef totalement remarquable vient d’arriver et a parfaitement pris ses marques en quelques semaines.

Frédéric Claudel arrive en droite ligne du Shangri-La Paris. Ce bourguignon d’Auxerre est monté un jour à Paris après ses classes dans sa région, pour démarrer chez Laurent durant six mois pour une découverte à la dure d’une brigade qui sortait alors quelques 300 couverts par jour. Son grand mentor sera Alain Solivérès alors chef doublement étoilé de l’hôtel Vernet pour qui il garde une admiration sans borne. Il passe ensuite par Lucas Carton avec son vieux copain Jérôme Banctel pour démarrer le Shangri-La avec Philippe Labbé.

Aux Ombres, il a carte blanche tout en respectant le style et les besoins de la maison. Sa carte actuelle, qui bouge régulièrement au fil du temps, d’un produit qui arrive, d’une envie qui passe, est un chef d’œuvre d’intelligence et de gourmandise. Une carte d’aujourd’hui mais sans les tics et poses du moment, une carte inventive mais sans les excès stériles, une carte gourmande, fraîche, osée parfois mais réussie toujours.

Cannelloni courgette & tourteau

Dès l’entrée, éclatante, on comprend la richesse de la cuisine de Frédéric Claudel. Un Cannelloni de courgette et tourteau, gelée de yuzu, crème de fenouil et aneth, pomme Granny Smith. Tout y est parfaitement équilibré, plein de saveur et de fraîcheur pour un plat franchement remarquable.

VeloutedaspergesvertesdeProvencetruffesetnoisettes1Rien, ou presque, à côté d’un des plats phares, ou fétiches, ou favoris, du chef. Celui dont il est fier de l’avoir amené à une telle perfection et il a raison. Son Riso crémeux, carpaccio de poulpe et coquillage est une douce folie. Vaut le voyage à lui seul… peut-être aussi le splendide Dos de merlan rôti, risotto safrané (tout aussi délicieux que le précédent), condiment façon « grenobloise » (câpres), émulsion fenouil. Époustouflant de finesse et de goût.

Detail Plat_011Paradoxalement, mais finalement sans surprise, son plat bancal est son plat le plus « exotique », le plus « passage obligé à la mode du moment » : un simple Filet de canette snacké, chou pak choï, nouilles chinoises, bouillon thaï. Personne ne manque à l’appel mais le chef n’y est vraiment pas à l’aise et nous non plus.
Allons plutôt aux desserts où le Millefeuille fraise/rhubarbe, crème légère et sorbet mûre est parfait grâce au talent et à l’expérience du chef pâtissier Pascal Chanceau qui travaille un registre doux et peu sucré et bien en harmonie avec les plats du chef. Le Blanc en neige, cœur coulant pêche de vigne, crème anglaise au thé vert est un vrai régal de finesse et de goût.

Un magnifique repas, chaleureux et fin, subtil et délicat, et terriblement gourmand. En prime, un directeur de restaurant, Nicolas Bourgeois, arrivant lui aussi du Shangri-La, responsable éclairé des vins qui a proposé sur les entrées et le merlan un superbe Saint-Véran Domaine Innocenti « Réserve Robert » 2011, et un Hautes-Côtes de Nuit 2009 de chez David Duband tout à fait bouleversant. Quelle équipe !

Service parfait, accueil féminin redoutable, bref Les Ombres éclatent au grand jour d’une grande table…

522359_10151233815454578_1481917885_nLes Ombres
27, quai Branly
Au dernier étage du musée
75007 Paris
Tél : 01 47 53 68 00
www.lesombres-restaurant.com
M° : Alma Marceau
Parking
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner en semaine :
42 € (3 plats) – 32 € (2 plats)
Menu dîner : 68 € 3 plats)
Menu Invitation dîner : 95 € (3 plats, coupe de champagne, accord mets et vins, café)
Carte : 75 € environ

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