Restaurants Paris

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Porte 12 par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Chef du restaurant

… a star is born …

On a eu chaud ! Depuis la rentrée, rien à se mettre sous la dent. Rien à moudre. Rien à débattre, battre, débattre. Paris, mon beau Paris, ne vois-tu rien venir ? Un Ducasse végétarien vingt ans après Alain Passard qui n’amusent que deux ou trois chroniqueurs qui font semblant de croire que le présent se conjugue au passé mal composé. Un Alléno qui, errant de tables en restaurants, atterrit finalement dans une indifférence polie au vieux Ledoyen. Quelle triste rentrée.

Et soudain Chiang vint ! Encore une fois, sauvé par le gong asiatique. André Chiang c’est du lourd dans les classements internationaux. Surtout dans celui que tout le monde vomit en France le World Best Restaurants du magazine anglais Restaurant. En 2014, il est classé n°6. Et là, il devient bien ce classement, on le cite, on s’y réfère. Bien sûr, personne ne connait ou n’a mangé dans son restaurant André Chiang à Singapour. Mais quand on a un buzz, on s’y accroche, on le grossit, on souffle dessus pour que la grenouille se transforme en bœuf, jusqu’à l’explosion. Alors, emporté par la foule qui s’élance et qui danse, on y va.

Dans cette rue de la Messagerie, aussi joyeuse que le nom du restaurant, il y eut déjà un restaurant, dans l’autre monde, d’ailleurs pas si médiocre et oublié qu’il est aujourd’hui. Foin du passé, on veut du vrai, du nouveau, du tout chaud…

La salle est la même, petite, au fond du couloir, une mezzanine minuscule et une cuisine toujours ouverte et toujours aussi petite pour accueillir à peine trois personnes dont le chef Vincent Crépel, formé à l’école Chiang depuis qu’il a quitté Lourdes ou presque. En fait, qu’attend-on d’un tel lieu ? On ne sait trop… de nous surprendre, de nous réveiller, de nous éblouir, de nous dire que l’on n’est pas venu pour rien.

Au moins, c’est vrai. Il se passe quelque chose dans cette mini-cuisine de souris. Il y a un gros chat talentueux, à l’aise avec le frencho-asiatico-moderno et plus encore. Tout simplement, il y a un chef doué pour sortir des plats d’aujourd’hui, mélange subtil et fragile d’ingrédients disparates mais qui se retrouvent ensemble dans une assiette superbement construite. Sans parler de la qualité des produits, des cuissons phénoménales, et le tout chapoté par un sommelier comme on en avait plus vu depuis longtemps. Curieux mais sans frimes, éclairé mais découvreur sérieux et consciencieux, amoureux des vins de vrais vignerons qui travaillent sur un ton personnel, nature ou pas, mais surtout de ceux qui révèlent un terroir et l’expression du/des cépages. Thibault Passinge, originaire de Lyon, formé en France et dans le monde, aime les cartes des vins vivantes, joyeuses, et abordables. Tout pour plaire.

Plat 02

Menu à 35 €
Un starter hallucinant
: petite Pomme de terre ratte, oignons frits, aïoli. Boum ! Chaque goût bien marqué, bien dosé, et l’ensemble aussi joyeux que nous de cette douce explosion en bouche.

Chinchard, Ratte du Touquet, basilic fumé

Chinchard/ Ratte du Touquet / basilic fumé. Trois produits avec une règle de trois que l’on retrouve tout au long de la carte du midi comme du soir. Ce tic d’aujourd’hui qui énonce les produits de base, si possible étonnant… surprendre toujours. Chinchard cru of course, posé en fines lamelles sur des rattes chaudes, des minuscules mais fort gouteuses pointes de fenouil, et une sauce à base d’huile de thon et de basilic. Le choix de la ratte, une variété un peu ferme, dense, presque farineuse, qui a eu son heure de gloire avec Robuchon et sa purée mais qui donne ici un plat un peu bourratif. Le chinchard, sorte de maquereau mais moins puissant, qui, cru, demeure un peu fade. Un plat qui passe sans se faire voir.

Volaille des Landes, Fregola, Maïs

Volaille des Landes / Fregola / Maïs. Un seul mot : magnifique ! Un blanc à la cuisson remarquable, qui le garde moelleux et non sec comme partout, savoureux avec son jus de cuisson, l’accord fregola et petite purée de maïs est superbe, pour un beau plat, presque rustique mais d’une finesse remarquable.

Meringue / Figues / Beurre Noisette. Des tranches de figues caramélisées, une glace au beurre noisette d’une rare subtilité et texture, des copeaux aériens de chocolat et de meringue. Subtil, fin, plein de saveurs douces et suaves, un dessert qui coule tout seul au palais, de saison et de talent.

On peut dire que l’équipe démarre fort dans une cuisine bien marquée, pleine d’idées et de saveurs, chaleureuses, copieuses, sans épure et sans symbolique à peine suggérée. On mange et très bien à la Porte 12, il y a de vraies assiettes, des sauces, et un savoir faire redoutable. Finalement, le buzz parisien, c’est bien.

Le choix des vins au verre est remarquable dont un Saint-Joseph rouge 2012, déjà bien prêt à boire, du Domaine du Monteillet, du fameux Montez, et une belle découverte en blanc du Mas des Armes en IGP Languedoc cuvée « l’âme des pierres ». De 5€ à 8 €.
Le service, l’accueil, les tables en bois, les couverts, tout est nature, simple, et dans cette tendance Ikéa généralisée. La nappe devient une frontière, un symbole, à franchir ou pas. La concentration est sur l’assiette et c’est tant mieux. Au moins, ici. A star is born.

Salle du restaurantPorte 12
12, rue des Messageries
75010 Paris
Tél : 01 42 46 22 64
www.porte12.com
M° : Poissonnière
Fermé samedi midi, dimanche & lundi
Menus Déjeuner :
28 € : 3 plats
35 € : 3 plats à choisir parmi deux propositions dans chaque catégorie
Menu Dîner :
58 € : 5 plats (accord mets & vins 30 €)
65 € : 7 plats (accord mets & vins 40 €)

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