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Restaurant Gilles Moreau

Laguiole (Aveyron) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Piède bœuf de l'Aubrac, © P.Faus

… une cuisine de style, largement dans la catégorie d’une étoile Michelin …

En plein centre de la petite ville de Laguiole, au cœur de l’Aubrac aveyronnais, la bâtisse de l’hôtel restaurant Auguy est bien connue des habitants. Aussi loin que porte la mémoire, ce fut une adresse pour se régaler des bonnes spécialités locales de charcuteries, de viandes d’Aubrac et d’autres nourritures terrestres rassasiantes. Sans oublier, l’ombre du grand Michel Bras qui plane sur la ville depuis son nid d’aigle dans la montagne à quelques kilomètres.

Depuis peu, un nouveau chef a pris les rênes de la maison. Un enfant du pays, plus bas dans la vallée du Lot, mais quand même. Gilles Moreau et sa femme ont repris un hôtel et un restaurant que le chef a tout de suite marqué de son empreinte. Une belle empreinte, au demeurant.

337334_292707280746572_1246189505_oUn accueil parfait du chef en personne en début de service. Une vaste salle agréable, lumineuse, aux tables espacées et superbement dressés avec goût et tact, une vaisselle chic, moderne mais sans extravagance. Bref, du bon goût dans tous les domaines.

Plusieurs menus sont proposés et l’axe de travail du chef est sans ambiguïté gastronomique. Déjà bénéficiaire d’un Bib Gourmand au Michelin, il vise manifestement l’étoile par la conception de ses plats et le style de son travail, avec toutefois un regard amoureux sur sa région et ses produits.

La Carte des vins est positivement remarquable, mise au point par un excellent sommelier, Bertrand Viguier, qui officie en salle avec talent et compréhension.
110 références environ, dont des grands vignerons (Cuilleron, Grange des Pères, Jacquesson, etc.), un bon choix local en Marcillac, Entraygues, Gaillac et Cahors et surtout une époustouflante sélection de vins du Languedoc, classique, vins en biodynamie ou même nature.
Les prix se situent dans une fourchette de 23 € pour les entrées de gamme jusqu’à
135 €. Quelques demi-bouteilles, et un choix restreint mais bien vu de vins au verre de
5 € à 9 € avec 3 blancs, 3 rouges et un doux. Mais surtout, cette carte est magnifiée par le sommelier, compétent, connaisseur, livrant de bonnes explications, et qui se révèle de bons conseils pour les alliances et surtout voilà un homme qui donne envie de boire ses vins.
Un bon exemple avec cet excellent Côtes du Roussillon blanc, Cuvée « L’Astre Gris » 2011 à base de grenache blanc et gris. Rare et beau, proposé sur l’amuse-bouche et l’entrée.

Sur table, deux pains du boulanger de Laguiole, croustillant et fort savoureux, et un beurre de qualité.

Menu à 49 € « Retour du Marché »

Carottes fanes, tomates cerises, cœur de canard © P.Faus

Pour démarrer, un renversant amuse-bouche ! Carottes fanes, tomates cerises, herbes, cœur de canard saisi. Merveille de saveurs et de parfums.

Les Ris d’agneau liés au jus, compotée de fenouil, émulsion et cuisson à la sistre (ou fenouil des Alpes, très présent dans l’Aubrac et fort utilisée par Michel Bras).
Un plat tout en finesse, bien construit, avec un beau jeu sur les parfums des herbes, délicieux ris parfaitement cuit, croustillant extérieur, moelleux intérieur. Un très joli plat malgré une compotée de fenouil un peu « Blédina » et un peu fade. Il manque peut-être un petit pep’s à l’ensemble. Un tour de poivre au moulin a fait l’affaire.

La Pièce de bœuf race Aubrac, saisie à la plancha, des côtes de blettes liées au fromage de Laguiole et au Chiso, tastous (petites tranches de pain passées au four) d’aligot au pain, légumes croquants du marché.
Un superbe plat, à la fois rustique et sophistiqué, mêlant des saveurs qui se potentialisent chacune, parfaitement réalisé dont des légumes savoureux et un gratin de blettes impeccable, un bœuf jeune et peu maturé donc un peu ferme mais la race veut ça. Du goût, de la gourmandise, et de la générosité.
Accompagné du Marcillac rouge, 100% Fer Servadou, du Domaine de l’Albinie 2012, typique de ce cépage, excellent et surtout de bon conseil pour le plat.

Fromages de la région, confiture, petite salade © P.Faus

Fromages sur ardoise de la région, confiture et petite salade.
Du Laguiole bien sûr, un démentiel chèvre du Cayrol, un Perail du Larzac, et une rareté la Tartandelle, une petite tomme de 2 kg, non affinée à l’air. Délicieuse et rustique. Assiette parfaite sur les saveurs fromagères de la région proche. Salade d’une fraicheur irréprochable.

Abricots à la badiane, faisselle de chèvre, miel, crousti glacé © P.Faus

Abricots juste caramélisés à la badiane, faisselle de chèvre du Cayrol adoucie au miel, crousti glacée
Savoureux, des alliances superbes, riche de saveurs en harmonie parfaite. Un grand dessert et une vraie gourmandise.

Un repas parfaitement maitrisé, des idées, une réalisation presque parfaite sinon toujours intéressante, des produits remarquables bien mis en valeur par le talent du chef. Une cuisine de style, largement dans la catégorie d’une étoile au Michelin, des assiettes bien présentées, des plats appétissants sur des alliances originales d’herbes, de légumes et de produits locaux. Fidélité à son terroir et diversité des goûts.

SalleGilles Moreau
2, allée de l’Amicale
12210 Laguiole
Tél : 05 65 44 31 11
www.gilles-moreau.fr
Fermé mardi et mercredi sauf en août
Et du 5 janvier au 14 février
Logis de France
Avec chambres
Menu « Nature Aubrac » : 30 € (3 plats) – 36 € (3 plats + aligot et fromages)
Menu « Retour du Marché » : 41 € (3 plats) – 49 € (3 plats + aligot et fromages)
Menu « Autres Saveurs » : 61 € (5 plats)
Menu « Dégustation & Surprise » : 72 € (9 plats choisis par le chef)
Carte : 80 € environ

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