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Semainier Allard
Mercredi : Rognons de veau, sauce Madère

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Avec le temps et les nouvelles générations de gourmets, les rognons sont un peu passés de mode par rapport à son succès à l’époque de Marthe Allard, la fondatrice, ou Fernande Allard. Produit tripier par excellence, il séduit moins une jeune génération habituée au goût neutre.
Philippe Hupp, journaliste éminent, amateur de bonne chère et de bons vins, épicurien de la race de ceux qu’un rognon attire plus qu’il ne rebute, l’a testé pour Gourmets&Co.

Un sourire a éclairé son visage lorsqu’il a vu arriver la pièce superbe et surtout entière dans son assiette. Une cuisson parfaite, comme demandée, ferme et tendre à la fois, « il faut que le rognon soit un peu craquant à l’extérieur et c’est le cas » affirme, péremptoire ce connaisseur de la bête. La sauce madère, accompagnement classique du rognon, ici avec un jus de veau corsé, apporte une petite note d’acidité qui allège le rognon. Quelques pommes de terre grenailles sautées en accompagnement, la serviette autour du cou, notre ami respirait le bonheur.

Pommes de terre

Deux choix de vins pour s’arrimer au monstre. La légèreté d’un Gamay s’accorde bien avec le rognon et la sauce, Juliénas, Morgon ou Moulin à Vent en Beaujolais, ou le combat des chefs avec un Lalande de Pomerol, Château Moulin La Gravière 2011 (12 €, le verre). Son côté généreux et fin a eu raison du rognon dans un bel accord sur la puissance.

Prix : 32 €
Servi le mercredi au déjeuner et au dîner

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