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L’Odas

à Rouen (76) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Olivier Da Silva, le chef © P.Faus

… Olivier Da Silva en plein décollage pour voler haut dans peu de temps …

La phrase lancée par Danton il y a plus de deux siècles est un choix qui lui va bien, qui va parfaitement à sa cuisine et à son parcours. « De l’audace, encore de l’audace, toujours de l’audace ! ». A part le clin d’œil moderniste de l’orthographe décalée du restaurant, typique de cette époque qui déconstruit beaucoup mais ne construit pas grand chose, le chef Olivier Da Silva est un petit phénomène qui vient de prendre Rouen sans prévenir et qui n’est pas près de s’arrêter là. L’étoile Michelin pointe déjà pour 2015 et ce n’est qu’un début tant l’homme est doué, volontaire, bourré d’idées passionnantes pour ses assiettes et, cerise sur le gâteau, travaille dans un lieu magnifique, l’ancien hôtel Romé à deux pas de la cathédrale, qu’il a retapé en jouant là encore sur le contrepoint ancien et moderne.

Nordiste d’origine, il fut déjà jeune étoilé au Jardin d’Epicure dans le Val d’Oise. Cette fois, les lieux sont à lui, il imprime en toute liberté sa marque et son style. Et ça marche. Le tout Rouen gourmand et gourmet vient voir le phénomène qui réveille à sa manière une ville qui s’endormait sur son absence de lauriers, à l’exception de Gill qui règne sur Rouen depuis des décennies.

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On arrive sur une ancienne cour devenue terrasse enchanteresse pour les beaux jours. Petite salle claire, cuisine en transparence, confort d’aujourd’hui, plus Ikéa que coussins moelleux, tables nues, ambiance « on est là pour l’assiette ». Pourtant ça démarre bancal avec un amuse-bouche Royale de potimarron, émulsion de parmesan, maquereau fumé, puissant, trop sur le parmesan et sans subtilité. Mais le foie gras vint !

Foie gras de canard, copeaux de bœuf fumé… © P.Faus

Foie gras de canard du Sud-Ouest, copeaux de bœuf fumé, whisky tourbé, betterave, sobre, net, précis, belle réduction de sauce betterave au whisky japonais qui fouette le tout. Original et beau de surcroît.

Cabillaud poché, bouillon de crevettes,& coquillages, zeste de Main de Bouddha © P.Faus

Cabillaud poché dans un bouillon de crevettes et coquillages, zeste de Main de Bouddha (une variété de cédrat), cébettes, radis Chioggia (qui est normalement une betterave) : une cuisson au millimètre, un plat franchement superbe en harmonie des saveurs, au bouillon délicat, bref un petit chef d’œuvre.

Coquilles Saint-Jacques saisies à la plancha, mousseline de racines de cerfeuil… © P.Faus

Saint-Jacques de Port en Bessin juste saisies à la plancha, mousseline de racines de cerfeuil, céleri servi braisé, jus à la truffe : boum ! Nouveau chef d’œuvre avec un plat remarquable dans les puissances de saveurs, de couleurs sombres, belles, avec des goûts bien séparés et qui retombent en harmonie d’une rare beauté. THE plat.
Bœuf Black Angus fumé minute au bois de pommier, quelques légumes : une viande d’un goût exquis grâce à une cuisson parfaite et respectueuse, et des de légumes du copain Baptiste. Simplicité de la beauté… ou le contraire.

Poire pochée au sirop d'agrumes, biscuit aux noisettes, mousse au chocolat noir Maralumi © P.Faus

Un petit dessert quand même. Une Poire pochée au sirop d’agrumes sur un biscuit aux noisettes et une mousse au chocolat noir Maralumi. Le chocolat gagne par K.O. sur une poire encore jeune donc avec peu de saveurs mais bon… on va pas chipoter.

Voilà. C’était Olivier Da Silva en plein décollage pour voler haut dans peu de temps. On lui souhaite, il le mérite, il en veut comme on dit dans l’Equipe, il a des éclairs de génie (lui, c’est vrai), une très bonne technique… tout est dit.
Carte des vins intéressante, quelques cidres de la région à découvrir avec certains plats dont celui de Roger Groult cuvée Les Grisettes. Service au style du jour, décalé, indifférent puis soudain concerné.
Vaut le détour, le voyage, le train aller-retour, enfin tout…Rouen est à deux pas…

IMG_2835 - copieL’Odas
4, passage Maurice Lenfant
76000 Rouen
Tél : 02 35 73 83 24
contact@lodas.fr
www.lodas.fr
Fermé dimanche et lundi
Menu déjeuner : 28 € (2 plats)
Menus dégustation : 45 € et 65 €

Michelin 2015 : Olivier Da Silva vient d’obtenir une étoile… largement méritée

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