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Café Pouchkine par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Bœuf Stroganoff

… la bonne surprise vient de la qualité des mets servis …

Depuis longtemps, la cuisine russe était fort mal représentée dans la capitale. Le mythique Raspoutine et les quelques restaurants d’immigrés russes blancs de la rue Daru, ont disparu pour certains et survivent chichement pour d’autres. L’arrivée en masse d’un flux ininterrompu des cuisines asiatiques a marginalisé la gastronomie de l’est de l’Europe, allemande, scandinave, hongroise, etc.

Au commencement, le café Pouchkine est un rêve. A partir des paroles d’une chanson, Nathalie, dans laquelle Pierre Delanoë le parolier évoque un café Pouchkine à Moscou qui n’a jamais existé. Comme d’autres, mais avec plus d’intensité, Andrey Dellos l’a rêvé. Ce peintre et designer à succès, dont la mère était une aristocrate russe, en eut assez d’entendre ses amis lui demander où était le Café Pouchkine à Moscou. Il le crée de toutes pièces, et l’ouvre en 1999 avec un décor baroque flamboyant fait de dorures, moulures Grand Siècle, miroirs, et samovars anciens. Au menu, les grands classiques de la cuisine russe. Succès foudroyant tant chez les touristes que les Moscovites eux-mêmes, ravis de voir vivre une légende.

En 2010, il a l’idée d’ouvrir une pâtisserie russe au Printemps de la Mode, boulevard Haussmann. Succès à nouveau où les parisiennes se délectent de ces gâteaux aux rondeurs attirantes et aux saveurs délicates et exotiques. Il le duplique l’année suivante près de la Place des Vosges puis aujourd’hui sur le boulevard Saint-Germain, en face le Flore et à quelques mètres de chez Lipp. Deux mythes valent mieux qu’un.

Variations sur le thème du décor d’origine, toujours élégant et de bon goût dans les tons noirs et ors, un style d’accueil et de service rare à Paris, et les pâtisseries rassurantes en enfilade que l’on vient choisir au dessert ou à l’heure du thé.

Dans le salé, la carte décline la Russie éternelle, celle des tsars plus que celle de Staline, celle des aristocrates qui n’existent plus sauf dans l’imaginaire, remplacés aujourd’hui par des nouveaux riches qui ne savent même pas se tenir à table.

Soupe Bortsch aux betteraves © P.Faus  - copie

La bonne surprise vient de la qualité des mets servis. Excellent Bortsch aux betteraves, savoureux et bien chaud comme pour se protéger du froid du dehors.

Salade Kamtchatka © P.Faus - copie

A l’inverse, la Salade Kamtchatka, crabe et salade, est d’une fraîcheur exemplaire malgré la présence inutile de tomates cerises sans goût et d’olives noires qui lui donne un faux air du sud.

Les quatre Pirojkis © P.Faus  - copie

Polonais, russes, juifs d’Europe de l’Est, tout ce beau monde est extrêmement pointilleux sur la manière de faire les fameux Pirojkis, sorte de nourriture ombilicale à l’est du Danube. Les grands-mères transmettent la technique de la pâte brisée ou feuilletée aux filles qui… et ainsi de suite. Terrain miné donc dont se sort avec les honneurs le chef malgré une pâte brisée un peu légère pour le traditionnel farci à la viande, mais un beau feuilleté pour les farcis aux champignons, et aux choux. Rassurant et nourrissant.

Bœuf Stroganoff © P.Faus  - copie

Le Bœuf Stroganoff est certes plus sophistiqué que l’original des steppes mais garde un côté rustique fort sympathique et surtout délicieux avec une bonne crème aigre, du paprika discret, et des champignons, le tout accompagné d’une bonne purée. Tous ces plats fort bien présentés et servis dans une distinction qui paraît ici naturelle.

Diadema © P.Faus  - copie

Desserts à foison, dont on retient l’excellent Diadema (crumble à la crème au citron, marmelade de citron jaune, crémeux thé jasmin), le copieux Napoléon (pâte viennoise à l’orange, crème onctueuse vanille, fines feuilles caramélisées), et le trop sucré Medovik (crèmes et miel).

Napoléon

Deuxième bonne surprise : les prix, finalement moins agressifs que prévus et même assez serrés pour la qualité. Quelques vins au verre bien choisis, et choix varié de thés noirs (6,20 €)

Une table à la fois dépaysante mais bien parisienne, chic et agréable, globalement impeccable dans les plats et les pâtisseries, pour un voyage de rêve et rêvé dans un Moscou d’un autre âge. Mais c’est tellement bon de rêver…

© P.Faus  - copieCafé Pouchkine
155, boulevard Saint-Germain
75006 Paris
Tél : 09 67 28 58 44
www.cafe-pouchkine.fr
M° : Saint-Germain- des-Prés
Voiturier
Ouvert tous les jours
De 9h30 à 20h, non stop
Petits déjeuners : 15 € et 19 €
Menus : 20 € (3 pirojkis et pâtisserie)
25 € : (coupe de champagne, 2 pirojkis, pâtisserie)
Carte : 55 € environ

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