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Sushi Ginza Onodera par Corinne Vilder

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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… une cuisine de sushis que l’on peut qualifier ici de haute couture …

La cuisine japonaise à Paris peut-elle encore surprendre ? Libérée des contraintes des us et coutumes locales, elle a pris le mauvais pli de l’amalgame en abandonnant dans les cuisines de la capitale le respect de la tradition. Cette bulle d’exotisme codifié épris d’élégance et de savoir-faire est justement la lumière d’un phare qui distingue l’excellent Sushi Ginza Onodera de l’abâtardissement facile et désolant des succursales à sushis.

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« Pour vivre heureux vivons cachés » dit le proverbe. Il a transcendé les frontières et jeté son dévolu sur un lieu discret dont la porte n’est pas ouverte aux quatre vents. Être entre soi, n’est-ce pas la communion des clubs privés… Une fois le sésame franchi, le sourire légendaire de l’accueil – ici absolument parfait – invite à prendre place pour un voyage calme et paisible dans un environnement épuré aux tons de bois clair.

Que ce soit au comptoir ou dans une salle privatisée, un chef est là pour quatre convives, pour satisfaire leur curiosité, pour l’évasion dans les goûts et les parfums. Chaque étape, chaque moment, chaque plat, est une sorte d’exhibition qui met en scène les longs couteaux du maestro quand il découpe le poisson, sa technique quand il façonne le riz et met sa touche de wasabi.

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Est-ce banal de dire qu’il faut aimer le poisson cru ? C’est évidemment la base de cette cuisine de sushis que l’on peut qualifier ici de haute couture avec des variations autour du barbu dont la bouchée fondante est délicatement pimentée, du chinchard caressé d’une sauce soja relevée de gingembre et de ciboulette, d’une anguille escortée d’une sauce soja sucrée ou encore d’un maquereau fumé absolument délicieux.

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Autour de ces petites pièces maîtresses dont la sélection est bien sûr fonction des arrivages, on dégustera un réconfortant flan salé de noix de Saint-Jacques aux œufs de saumon ou l’indispensable soupe miso. Ce jour là, une crème au thé macha servie au dessert avec un thé grillé ne fut pas la dernière douce surprise de cette cuisine kaiseki.
Tous les acteurs du service vinrent saluer les convives jusqu’au moment où ils ne furent qu’un petit point à l’horizon dans ce Paris qui les avait repris dans son tourbillon.

Onodera_comptoir_RDC4 - copieSushi Ginza Onodera
18, rue du Louvre
75011 Paris
Tél. : 01 40 20 09 30
Services : 12 h à 14 h 30 dont la dernière commande à 13 h. De 19 h à 22 h 30 et dernière commande à 21 h.
Fermé le mercredi.
www.sushi-onodera.com
Au déjeuner, menus 80 €, 100 € et 120€
Au diner, menus, 145 €, 180 € et 200 €
Belle carte de sakés et belle sélection de thés.

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