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MERCREDI

La Bouchée à la Reine

de Drouant par Patrick Faus

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Le semainier a été mis en place dès que le chef Antoine Westermann a repris Drouant. Un semainier de rêve où chaque jour suffit à son bonheur. La Bouchée à la Reine est un des grands rendez-vous des gourmets chaque mercredi dans la belle salle de ce restaurant légendaire.

AVT_Antoine-Westermann_5814Ce plat classique de la grande cuisine française fut créé sous Louis XV pour sa femme qui adorait le vol-au-vent, dont le cuisinier du roi fit une version plus petite, une bouchée, pour que la reine puisse assouvir sa passion. A l’origine, elle se composait d’un feuilletage léger et dentelé, avec une rondelle de pâte à la base pour éviter le mouillage du feuilleté. La garniture était une financière qui associait crêtes et rognons de coq, quenelle de volaille, ris d’agneau, olives vertes, champignons de Paris ciselés, et truffes émincées, le tout nappée d’une sauce blanche ou d’une sauce financière.

Chez Drouant, on retrouve les crêtes de coq, des morceaux de ris de veau, les champignons de Paris, et des restes de viande, principalement de veau. La sauce, fort onctueuse et riche, est une sauce à la crème et au jaune d’œuf.
Le plat est très copieux, savoureux, d’autant que le chef emplit l’assiette du contenu de la bouchée en l’entourant copieusement. Une recette pour le moins généreuse, qui se suffit presque à elle-même, rien avant, un dessert léger après, et qui remet magnifiquement au goût du jour ce plat superbe.
Pour l’accompagner, le sommelier conseille un Riesling bien sec et minéral, ou un délicieux Côtes-du-Rhône Sainte Cosme 2013 du Domaine Bariole.

Bouchée à la Reine de Drouant : 20 €

Drouant par Antoine Westermann (1) - copieDrouant
16, place Gaillon
75002 Paris
Tél : 01 42 65 15 16
www.drouant.com
M° : Quatre septembre
Voiturier
Ouvert tous les jours
Carte : 70 € environ
Table de la Collection de Châteaux Hôtels Collection.

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