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La Table d’Olivier par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Cochon fermier, châtaignes, mini poireaux © P.Faus

… il faut absolument goûter cette cuisine à quatre mains, pleine de fraîcheur, de vie et d’envie …

Le couple parfait ? Pierre et Fanny Neveu. Il est en cuisine, elle est à l’accueil, en salle, et réalise les pâtisseries. Ils ne sont que tous les deux. Personne d’autre en cuisine, personne d’autre en salle. Le nouvel étoilé Michelin de la ville depuis 2014 est tenu par ce couple étonnant qui ne laisse rien faire à autrui, pas même la vaisselle ni le lavage des nappes car « aucun professionnel ici n’est capable de laver des nappes en lin », dixit le chef. Jamais mieux servi que par soi-même…

Pierre et Fanny Neveu - LA TABLE D'OLIVIER BRIVE

Certes la salle, très agréable et lumineuse, est petite et se remplit avec 20 à 22 couverts. Certes, la carte est courte mais immédiatement passionnante. Un produit qui définit un plat, une approche actuelle des cuissons (basse température, longue, etc.), du shiso, du yuzu, du kalamansi (sorte de citron à la fois acide et sucré) de-ci de-là au fil des plats, mais rien de modeux et pas de tics, juste une ouverture bien maitrisée sur d’autres saveurs. Des jeux de couleurs, une présentation pensée sur des assiettes noires ou très blanches, une belle structure des plats, une technique impeccable au service d’assiettes copieuses. Nous ne sommes pas dans l’allusif mais dans un restaurant.

Une entrée « coup de poing » qui vous laisse KO de bonheur. Une belle tranche épaisse de cochon fermier, râpé de truffes, châtaignes, et mini-poireaux. Un assemblage parfait qui fleure bon l’hiver, savoureux avec le gras du cochon conservé et bien saisi, pour un plat superbe.
Subtiles Saint-Jacques, discrètement rehaussées par un nuage de mangue et de noix de coco.

Pigeon © P.Faus

Pigeon, encore un petit coup de truffes sur la cuisse, et une légère et délicieuse purée pour amadouer l’animal dont le chef sait conserver la puissance de goût.
Dans la région, le veau est (presque) un animal sacré tant il est bon. Le chef le respecte dans sa saveur originelle, toujours la purée à côté mais un peu trop d’oignons crus vient déséquilibrer le plat. Nobody’s perfect.

Lieu jaune, bouillon safran& © P.Faus

Le Lieu jaune arrive fringant, mais un peu surcuit, et avec trop de mousse safranée qui l’étouffe un peu.

Chocolat noir, poire, noix de pécan © P.Faus

Chocolat, poire, noix de pécan est un des desserts de Fanny Neveu, délicat, savoureux, sur une belle alliance de saveurs, où l’on retrouve la poire et le chocolat. Une conclusion idéale, dans la suite logique de la cuisine du chef. Madame s’occupe des vins et la sélection est pointue avec des vins de vignerons sur les appellations qui montent.

Une cuisine très travaillée, aux saveurs franches, de belles assiettes, des assemblages réussis, des produits de très grande qualité en provenance de toute la France, des textures légères trop proches du mou parfois, et peut-être des mousses dans presque chaque plat qui deviennent un peu lassantes dans l’uniformisation.
Le couple Neveu est parti pour aller loin, en tout cas où bon leur semblera. Pour l’instant il faut absolument goûter cette cuisine à quatre mains, pleine de fraîcheur, de vie et d’envie.

Le chef Pierre Neveu au pass © P.FausLa Table d’Olivier
3, rue Saint Ambroise
19100 Brive
Tél : 05 55 18 95 95
Fermé lundi, mardi, et mercredi midi
Menu déjeuner : 26 € (3 plats)
Menu gastronomique : 41 € (3 plats)
Menu dégustation (au dîner) : 60 € (6 plats)

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