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Zébulon par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

FFF6350

… une cuisine sautillante, sur ressorts …

 

Zébulon c’est un joli nom. Facile à retenir, un peu infantile sinon régressif. Il peut rappeler à des générations entières le charme désuet de leur premier contact avec l’écran qui allait obscurcir toutes nos vies. Pour les Martiens, Zébulon était un personnage du Manège Enchanté, émission culte pour les enfants de la préhistoire.

IMG_6462 - copieAux manettes de ce lancement discret mais efficace, l’équipe de l’excellent bistrot Pirouette dans les Halles qui propose un des meilleurs riz au lait de Paris (Cf. rubrique G&Co Aime) entre autres plats superbes et dont la cave et la sélection de vins devrait servir d’exemple à beaucoup.

Ils appliquent la même recette au Zébulon, vaste salle relookée tout en fraîcheur et espace vital à la place du Pierre au Palais Royal, à quelques mètres de la Comédie Française. Un chef, Yannick Lahopgnou à la carrière sinon la carrure internationale, en provenance directe d’un restaurant français étoilé à Osaka, donc et à priori une maîtrise des cuissons et de travail minutieux, un tour au Meurice pour la rigueur d’Alléno, associé à des origines camerounaises qui lui font aimer les épices douces et les alliances fortes.

Pas de carte, une ardoise changeante, mais déjà avec des plats qui marquent et qu’il fait bon retrouver sous diverses formes, une vitalité de jeunes débutants avec un professionnalisme de briscards de la bistronomie, l’aventure devrait aller loin.

Au fil des jours, on peut déguster un Turbot, fenouil et algues de Nori, une Dorade confite, kakis, pétales d’endives au sésame grillé, ou des asperges vertes, langoustines et sabayon.

Truite saumonée, cresson … © P.Faus

Ce jour-là, une Truite saumonée, crème de cresson et petites pommes de terre présentées en terrine, riche, pleine de fraîcheur et de saveurs printanières en un bel équilibre. Une réussite.

Lapin, fregola sarda © P.Faus

Par contre, le Lapin et ses râbles farcis, morilles, asperges blanches rôties et fregola sarda est un plat mal foutu, brinquebalant, mal présenté en une sorte de bouillie informe. Cuisson lente donc une chair du lapin en chewing-gum, des gros bouts d’asperges posés dessus, des morilles archi cuite et imbibées de jus et seule la fregola sarda sort indemne de ce naufrage. Un splendide ratage.

Poire rôtie, miel, marjolaine © P.Faus

Retour en force dans la dernière étape avec une remarquable Poire rôtie, miel et marjolaine du chef pâtissier japonais qui s’y connait en saveurs nettes et précises et sur les jeux de textures joliment additionnées. Délicat et délicieux.

Comme chez son petit frère, la carte des vins riche de quelques 140 références est remarquable avec une ouverture franche sur les vins nature et bio. Service enjoué et motivé, et des prix de bistrot déjà gastro. Affaire à suivre… de près.

Zébulon
10, rue de Richelieu
75001 Paris
Tél : 01 42 36 49 44
contact@zebulon-palaisroyal.com
M° : Palais Royal
Fermé le dimanche
Menu déjeuner : 20 € (2 plats)
Menu-Carte : 45 € (3 plats)

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