Le Bélisaire

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Le Bélisaire par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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… un excellent chef avec une cuisine au-delà des tartes à la crème bistrotière…

Ce n’est ni un vrai faux ni un faux vrai. Ce n’est pas un des ces bistrots qui envahissent la capitale qui sentent le bois neuf et les inscriptions toutes fraîches : vins de propriétés, cuisine maison, de terroir, plats de grand-mère, et on en passe et des moins bonnes.

Le Bélisaire c’est une petite salle sympathique, avec un vrai « rade » de bistrot, du rade qui a vécu et qui en a vu venir s’accouder sur lui pour écluser le café-calva, ou le demi pression sans faux col. Il y a du plancher dans la salle de restaurant, et du carrelage au bar, des tables et des chaises simples mais suffisamment confortables, et une clientèle qui mêle joyeusement gens du quartier et amateurs de bonne chère arrivant de tout Paris.

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Car l’important et l’essentiel au Bélisaire ce sont les assiettes que le chef Matthieu Garrel sort de sa petite cuisine. Pas un novice le chef. Formé et adoubé par le grand Gérard Besson, aujourd’hui à la retraite mais qui fut un des grands conservateurs de la cuisine française. Un peu le genre Martinez au Louis XIII. Des gens qui n’ont pas peur d’une bécasse ou d’un lièvre à la royale. Des chefs qui pigent la cuisson à l’oreille comme Passard la comprend à l’œil. Des doués, des talentueux, et des discrets. C’est pas demain la veille que l’on va voir Garrel faire l’andouille dans des cirques culinaires. Discrétion, encore et toujours. La preuve il est là depuis 2001, sans trompette de la renommée mais avec un bouche-à-oreille redoutable que les gourmets et gourmands de la capitale connaissent par cœur.

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Une ardoise posée sur une chaise ou carrément par terre. Tout un programme dont au moins le tiers change tous les deux ou trois jours. C’est dire que l’on ne s’endort pas en cuisine. Six entrées, six plats, des desserts, chaque plat bien typé, appétissant à la lecture, et où l’on sent le chef qui maîtrise une cuisine qui va bien au-delà des tartes à la crème bistrotière. Ce jour là…

Raviole de jeunes poireaux, homard, crème de crustacés (langoustines). Une raviole fine, à l’intérieur, bien au chaud, un beau morceau de homard parfaitement cuit, pas le caoutchouc habituel, posé sur une sorte de flanc aux poireaux, délicat, et une superbe sauce crémée aux langoustines. Petit chef-d’œuvre de construction, de réalisation et un festival de saveurs.

Filet de dorade rôti, risotto crémeux au chorizo, guindillas, huile de basilic © P.Faus  - copie

Filet de dorade rôti, risotto crémeux au chorizo, guindillas (petits piments du Pays Basque), huile de basilic. Une belle illustration de ce vieux fantasme de marier la mer et la terre à l’image de cette Bretagne d’où vient le chef. Une belle alliance, des cuissons impeccables, les piments et le chorizo qui réveillent, et les petites câpres au goût subtil. Dommage que le risotto arrive seulement tiède, mais… Un beau et copieux plat, simplement.

Clafoutis aux cerises © P.Faus  - copie

Les premières cerises arrivant de Provence, de belles Burlat bien juteuses, le chef a entrepris un clafoutis. Il a eu raison. Une pâte parfaite, légère, un bon rapport fruits, pâte, servi tiède comme il se doit, et un dessert fantastique.

Carte des vins honnête et sérieuse, un choix aux prix serrés, et des découvertes à faire d’appellations oubliées et de vignerons sérieux. Vins au verre bien sûr à voir avec le patron.

Une cuisine nette, précise, maitrisée, franche, savoureuse, fine, où tous ces qualificatifs prennent soudain sens. Quel bonheur d’être dans un bon restaurant…

IMG_4321Le Bélisaire
2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
Lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Terrasse au calme
Fermé samedi midi et dimanche
Menus déjeuner : 22 € (3 plats)
Midi & soir : 27 € (3 plats) – 35 € (3 plats)
Menu Dégustation : 45 € (5 plats) – 65 € (7 plats)

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