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Etoile-sur-Mer par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Clément Leroy

… pas de roulis, pas de tangage, le bateau tient déjà très bien la mer. Une étoile est née …

 

La question ne s’est pas posée longtemps. Fallait-il ou pas garder le restaurant de la rue Troyon après l’installation de Guy Savoy à La Monnaie ? La réponse fut oui. On ne se débarrasse pas d’un outil de travail aussi magnifique, mais qu’en faire ? Surtout pas un Guy Savoy bis. Le concept d’une thématique de la mer de chaque côté de la rue Troyon devint vite la bonne idée, d’autant que les restaurants de poissons de haut niveau ne pullulent pas à Paris. Ainsi naquirent l’Huîtrade d’abord, puis Etoile-sur-Mer depuis le début du mois de juin 2015.

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Aux commandes en cuisine et associé sur ce projet avec Guy Savoy, le chef Clément Leroy se lance avec joie et talent dans l’aventure. Les deux hommes se connaissent bien, ils sont presque « pays » (Drôme et Isère), et travaillent ensemble depuis plus de dix ans avec des allers et des retours au bercail de la part de Clément Leroy. Le voilà bien installé et la conception de la carte fut sinon œuvre commune ou tout au moins Guy Savoy testa tous les plats de la première carte. Déjà bien rodé, le restaurant tourne avec une salle relookée « maritime » dans les couleurs, un accueil et un service formidable, et une équipe de cuisine qui a l’air aux taquets.

L’Etoile-sur-Mer est un restaurant haut de gamme, gastronomique, avec une exigence sur les produits, poissons exclusivement sauvage, et donc des prix en conséquence. Bretagne, Sète pour la Méditerranée, ce qu’il y a de meilleur arrive rue Troyon. Ça se voit et ça se goûte.

Une carte riche, belle à regarder, appétissante à lire, avec une exception d’un plat de viande le … merlan, fameuse pièce de boucher que les amateurs connaissent bien. Clément Leroy est un chef franc, efficace, et direct. Dès l’amuse-bouche, une claque. On en vacille sur sa chaise tellement c’est bon et original.

Sardine crue, purée de pdt © P.Faus

Petit filet de sardine crue, posée amoureusement sur une belle cuillerée de pommes de terre écrasées tièdes. Tout bête et divin.

Langoustines au beurre d'agrumes © P.Faus

Le chef a voulu un retour des finitions en salle et tout le monde est content. Les clients attirés comme des enfants et le personnel qui sert enfin à autre chose qu’à remplir un verre d’eau. Ainsi des Langoustines rôties au beurre d’agrumes. De belles bestioles qui arrivent en plat que le maître d’hôtel va harmonieusement placer en assiette, bien saisies, légèrement farcies aux brocolis, luisantes du beurre d’agrumes et pinces à part. Du grand art et très goûteux.

Maquereaux en deux paliers © P.Faus

La suite ne fera que confirmer la promesse des entrées. Maquereaux en deux paliers : un plat un peu plat malgré tout, jouant les compliqués, mais un peu banal au final.

Fraîcheur de l’arrivée de la marée avec la jolie Pêche et cueillette du jour en vapeur de sel. C’est joli, fin, délicat et agrémenté d’un excellent sabayon en prime.

Lotte rôtie, jus de bouillabaisse © P.Faus

Petit chef d’œuvre que cette (déjà) fameuse Lotte rôtie, jus et garniture de bouillabaisse. Perfection de la cuisson de la lotte, jus extraordinaire qui vous met soudain toute la Méditerranée dans votre assiette. Puissant, chaleureux, goûteux et quel équilibre ! Magnifique !

Brioche feuillletée © P.Faus

Un pré-dessert génial, simple Crème aux œufs et granité caramel. Terrible ! Puis, l’incontournable Brioche feuilletée en dessert qui se confirme comme la trademark de Guy Savoy partout où il se trouve. On ne s’en plaint pas, elle est aérienne, surtout avec la petite glace vanille et amandes à ses côtés. Les premières pêches traitées en un dessert sophistiqué, jouant sur le cru et le cuit, aux jolies textures moelleuses, surtout et encore fort savoureux.

Pêche © P.Faus

Proposition de vins au verre fort judicieuse de la part d’Albin Haugomard, sommelier, qui vous propose sans en avoir l’air un Jurançon du Domaine de Souch 2011, qui aime la brioche, lui aussi.

 

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18, rue Troyon
75017 Paris
Tél : 01 53 81 72 50
www.etoile-sur-mer.com
etoilesurmer@guysavoy.com
M° : Charles De Gaulle-Etoile
Voiturier
Fermé dimanche et lundi
Menus déjeuner: 42 € (2 plats) – 55 € avec boissons
58 € (3 plats) – 80 € avec boissons
Menu Rive Gauche : 88 € (4 plats)
Menu Nouvelle Vague : 138 € (huîtrade, 4 demi plats, fromages, dessert)
Carte : 110 € environ

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