La Bouitte – Le « Meilleur » de la cuisine

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La Bouitte

Le « Meilleur » de la cuisine par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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… On ne peut que leur rendre humblement hommage devant un talent aussi
serein …

 

Là-haut sur la montagne. Un petit village, Saint-Martin-de-Belleville, en contrebas de la route qui mène aux Ménuires et plus loin encore à Val Thorens. Il faut la quitter pour découvrir un vrai village savoyard, accroché à flanc de montagne, le torrent dans la vallée, les sommets à perte de vue, une église historique et un chalet que l’on dirait tout droit sorti d’un conte pour enfants. Simple en apparence, du matériau du coin, du bois et encore du bois, quelques pierres, construit à l’ancienne, pas comme les Ménuires, du réel, du sérieux et du solide. A l’extérieur, juste un panneau : « La Bouitte, cuisine créative et chambres de charme ». Finalement, tout est dit.

A l’intérieur, une petite entrée avec quelques sièges comme salon de repos et de réception. Simple, toujours. En cuisine, un père et un fils, René et Maxime, et le Saint-Esprit du génie de la cuisine qui leur est tombé dessus. En salle, sa femme Marie-Louise, qui a tout vécu depuis la première pierre posée, avec sa belle-fille Delphine, et sa fille Sophie pour l’hôtel. C’est peu de dire que l’on est reçu dans une famille, qui a tout fait jusqu’à aujourd’hui et pour longtemps encore pour garder cet esprit familial fait de chaleur naturelle, de vie simple et de travail en commun. A aucun moment de votre séjour, vous ne vous sentirez ici un étranger. C’est le premier atout de La Bouitte. Ce n’est pas le seul.

René et Maxime Meilleur La Bouitte (c) Jacques Gavard_BD

Il y a quelques décennies, René Meilleur et un ami ont construit ce chalet, de leurs mains, des fondations jusqu’au toit. Jeunesse insouciante et à Savoyard rien d’impossible. René voulait ouvrir un restaurant pour proposer des spécialités de la région mais faites avec soin et fidèles à la tradition. Petit succès local, on s’agrandit un peu, puis la lassitude vient, répétition des mêmes recettes, des mêmes gestes, des mêmes plats. Une envie d’ailleurs et d’autrement qui le titille d’abord et l’obsède ensuite. La révélation viendra un soir, sans prévenir, au cours d’un dîner chez Paul Bocuse où un ami l’avait invité. A la sortie, il n’était plus le même et il voyait clairement la route qu’il allait prendre pour ne plus la quitter.

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Une révolution culturelle, un changement d’habitudes, de travail, de technique, de tout en fait. Il lit les livres des chefs, s’en inspire ou pas, il va voir ce qui se passe ailleurs et revient enrichi à nouveau. Petit à petit, il va construire son style, sa cuisine et si les débuts furent solitaires, on commence à s’intéresser au phénomène. Les clients reviennent, du coin, de la ville, et de plus loin. Le fils Maxime lui aussi est happé par la cuisine un soir de 1996 où il vient aider son père à faire une crème anglaise. Il n’en partira plus. En 2000 ce sont les premières chambres « de charme » déjà… Puis un jour de mars 2003, le Michelin donne une première étoile qui s’accroche à La Bouitte, « la plus belle de toutes » dit aujourd’hui René. Tout s’enchaîne alors et vite. « Dès la première, on pensait et on voulait la deuxième, et dès la deuxième, on pensait à la troisième ! » dit Maxime. En 2008, deux étoiles, et cette année, en 2015, trois étoiles. Un moment incroyable, extraordinaire, unique en Savoie par rapport au chemin parcouru et au style de la maison.

L'équipe de cuisine

Et tellement méritées, évidentes, après trois repas passés à leur table. La cuisine de René et Maxime Meilleur est d’abord totalement imbriquée dans un terroir, la montagne, et un territoire, la Savoie et les Alpes. Une identité forte qui ne quitte aucune assiette à quelques exceptions près, et qui transmet une histoire et une manière de faire. Un pays qui donne des produits d’une qualité étonnante, on y mange entre autres le meilleur beurre cru qui se puisse goûter, fabriqué dans une fruitière proche, à Arbusigny, des poissons de lac, des herbes et des plantes cueillies à côté. Bref, la montagne est dans l’assiette. Et ici le bon est transformé en meilleur grâce à une intelligence, une sensibilité et une technique hors pair mais sans esbroufe virevoltante. Le père et le fils, de concert, cherchent une certaine vérité en profondeur du produit et des saveurs brutes de ce pays, ils épurent, sophistiquent, trop parfois, mais toujours dans le but de cette quête inaccessible du goût parfait.

On ne peut que leur rendre humblement hommage devant un talent aussi serein, devant un accueil aussi chaleureux et simple, devant des détails pour bien faire et faire plaisir, et devant une équipe hors pair. Le bonheur est là dans ce petit village en contrebas de la route, dans une famille savoyarde qui fait à manger aux clients.

IMG_7526 - copieHameau Saint-Marcel
73440 Saint-Martin-de-Belleville
Tél. : 04 79 08 96 77
47 km d’Albertville
info@la-bouitte.com
www.la-bouitte.com
Châteaux & Hôtels Collection
« Table d’Excellence »
« Grandes tables du Monde »
Ouverture du 20 juin au 6 septembre
Du 6 décembre au 3 mai
Fermé lundi et mardi midi
Menus : 115 € (3 plats) – 145 € (4 plats)
175 € (5 plats) – 225 € (8 plats)
Carte : 220 € environ
25 plats différents sont proposés chaque semaine
2 salles, une terrasse, une table d’hôtes

 

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