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Premier Repas

Dîner du 25 juin 2015

Menu en 4 Surprises par Patrick Faus

Huître Gillardeau, voile d'eau de mer, perle de yuzu © P.Faus

Envoûtante et déroutante entrée en matière pour le moins inattendu, où arrive en amuse-bouche une Huître Gillardeau, voile d’eau de mer, perles de yuzu. Légèreté et puissance de goût. Maxime « elle est là car nous n’avons rien en Savoie qui se marie bien avec un champagne à l’apéritif ». Évident et mémorable. La petite Soupe d’orties ne l’est pas moins.

Féra du Léman, févettes, panée de pain croustillant… © P.Faus

Féra du Léman, panée de pain croustillant, févettes, beurre blanc mousseux à la Roussette. Net, à la fois sobre et savoureux, cuisson exceptionnelle, délicatesse de la chair si bien respectée et mise en évidence, et croustillant en finesse du pain pané. Le beurre à un vin de l’Apremont vient doucement rehaussé le Féra. Un plat qui, déjà, résume l’art des Meilleur : imagination maîtrisée, sobriété parfaite, technique de haut niveau, et une rare intensité des saveurs. Une sorte de perfection.

Crozets au beaufort, girolles, oseille des bois © P.Faus

Crozets au beaufort « façon risotto », girolles, oseille des bois. Les petites pâtes savoyardes comme jamais. On les croyait bourratifs, ils sont aériens mais encore rustiques, juteux et ils aiment cette mousse légère mais un peu trop présente qui les humidifie et cette oseille qui apporte sa douce amertume. Campagnard chic.

Côte de veau servie rosée, fibres croquantes, artichauts bouquets. Réunis en un seul plat, tous les tics modernes : cuisson basse température ou pas loin, donc manque de relief, présentation tarabiscotée donc froide, artichauts sous cuit donc un peu fades, et l’incontournable cru peut être en hommage au vitello tonato et aux origines italiennes de la Savoie. Un plat en creux, plus sous influence moderniste que vraiment personnel.

Vin chaud à la fraise, servi glacé façon bière

Plateau de fromages de la région définitif et magnifique haut comme les sommets alentour où chaque étage représente un style. Un pré-dessert joyeux : vin chaud à la fraise servi glacé façon bière et soudain…

Lait dans tous ces états … © P.Faus

Pour arriver à la chose incroyable, à l’ovni, au chef-d’œuvre qui ne prévient pas, à l’intitulé basique : Lait dans tous ses états, coulis, meringue, sorbet, biscuits, au génépi, en confiture... Un hommage vibrant et inspiré au lait nourricier des montagnes. Une variation de goûts et de texture associés avec une inspiration diabolique. Un disque givré, une glace au lait de chèvre ou de brebis au ton aigrelet, des petites meringues lactées, une mousse d’une finesse hallucinante où se niche un sorbet presque sans sucre, la base étant un biscuit au lait croquant, et autour une touche de confiture de lait ambré. Incroyable d’idée, de travail et de technique qui vous plonge dans l’essence de l’enfance, le lait, et qui vous entraîne à nouveau dans ce paradis perdu de la douceur maternelle. Chef-d’œuvre absolu. Anthony est le chef pâtissier qui travaille aux côtés de la famille. Il fallait le dire.

Lire la suite: Deuxième repas – Déjeuner du 26 juin 2015 – Menu 4 Surprises

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