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Le Logis de la Cadène

à Saint-Emilion (33) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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… on passe un moment et un repas formidables …

 

C’est une des maisons les plus anciennes du village. Elle remonte aussi loin que le milieu du XIXème siècle où elle était déjà une auberge fort prisée par les visiteurs, plus rares qu’aujourd’hui, et surtout par les autochtones. Au fil des décennies et même du siècle, elle demeura, dans une douce léthargie, le lieu de rencontre des familles de vignerons de la région. La cuisine continuait de servir les grands classiques des plats bistrotiers, allant de la terrine de gibier jusqu’à la crème caramel en passant par une solide entrecôte marchand de vins, incontournable alors dans la région bordelaise.

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Le succès grandissant du village, l’arrivée de nouvelles tables, certaines prestigieuses, commencèrent à marginaliser le Logis qui, lentement mais sûrement, prit un coup de vieux, finalement dans l’indifférence générale. Sauf pour Stéphanie de Bouärd-Rioval, fille d’Hubert de Bouärd, attachée à cet endroit qu’elle fréquentait avec sa famille puis ses amis depuis son plus jeune âge. Tant de souvenirs, simples mais chaleureux, étaient attachés à cette maison qu’elle refusa son déclin et sa disparition. En plus de ses nouvelles responsabilités au Château Angelus, magnifique domaine de Saint-Emilion, elle décida de reprendre le lieu, de le transformer pour qu’il revive à nouveau. Mission accomplie aujourd’hui, après deux années de travaux, et avec quel talent !

Le chef, Alexandre Baumard

L’hôtel dispose de quatre chambres, bientôt cinq supplémentaires dans l’annexe à quelques pas, véritables petits bijoux de confort et de bon goût dans la décoration. Mise en valeur des anciens parquets, objets chinés, couleurs douces et reposantes, une sobriété chaleureuse dans les chambres pourtant dotées de toutes les exigences modernes, salle de bains vastes et lumineuses, tout concours à un séjour de charme, en plein cœur du village et pourtant dans un calme que rien, ou presque, ne vient déranger. Une réussite parfaite, sans oublier les salles d’été et d’hiver des petits-déjeuners, aussi plaisantes que complémentaires.

Au restaurant, pour relancer et définir une cuisine plus actuelle sans chercher les extrêmes d’une créativité sans frontières, Stéphanie de Bouärd-Rioval a choisi le chef Alexandre Baumard. Jeune, fringant, dynamique, volontaire, il sait où il va et comment y aller. Cet enfant des pays de Loire, élève de Bocuse et de son mentor Christophe Bacquié, officiant à l’hôtel du Castellet avec deux étoiles au Michelin, propose des assiettes bien construites, réalisées avec soin et surtout, pour la plupart, fort goûteuses, jouant sur une partition de futur étoilé.

Langoustines & maquereau

Les exemples ne manquent pas dans la carte actuelle. Finesse, fraîcheur, et saveurs bien marquées en chaud froid avec le Maquereau et la langoustine, l’un cuit au sel et l’autre rôtie, différentes textures autour des tomates de notre potager, et petites notes d’agrumes. Une belle assiette légère et délicate.

Risotto lié au parmesan, aux truffes d'été

Les dernières truffes tuber aestivum sont présentées en risotto lié au parmesan. Un plat riche et chaleureux, à la cuisson au millimètre, embaumée des parfums de truffes.

Pièce de bœuf maturée.fumée au foin..; pg

La Pièce de bœuf maturé, AOC Charolais, mérite bien son nom et concerne deux personnes. Elle est fumée au foin, accompagnée d’une tatin d’oignons rouges, d’une purée d’échalotes au vin rouge, et du jus de cuisson au foin. Un plat généreux en viande, un peu faible en accompagnements, et surtout un pré découpage de la viande en cuisine franchement trop mince, presque « asiatique », qui enlève le charme de la texture et de la mâche, et prend le risque de refroidir plus vite en assiette. Pour le chef, il s’agit d’éviter et d’ôter tout morceau de nerfs ou de gras intempestif. Dont acte.

Soufflé chaud à la mirabelle

Desserts du chef Damien Amilien, bien pensés et réalisés avec tact. Classique de la maison, le Soufflé chaud à la mirabelle est agréable, agrémenté d’un sorbet un peu dense au même fruit, pour un ensemble fort plaisant. Enfin, remarquable dessert aux fruits rouges, biscuit meringué, mousse vanillée et compotée de fruits rouges, émulsion fromage blanc, sorbet et granité framboise. Finesse du biscuit, saveur marquée de la compotée adoucie par le fromage blanc, un bel assemblage pour un vrai petit
chef-d’œuvre. Carte des vins déjà très riche en Bordeaux et autres régions mais surtout qui continue à s’enrichir sous l’impulsion de Stéphanie.

Une cuisine franche, d’un bel équilibre entre un classicisme de bon aloi et des plats assez sophistiqués dans la présentation et les alliances mais sans jamais tomber dans la préciosité.
Bien travaillée, réussie dans la plupart des cas, elle laisse une impression de maîtrise, d’envie et de possibilité d’aller de l’avant vers des assiettes à l’équilibre parfait.
Une cuisine proche de l’étoile, et si elle arrivait début 2016 ce ne serait pas un scandale.
Servie en une terrasse de rêve sur une petite placette adorable, et l’hiver dans deux jolies salles confortables et chaudes, on passe un moment et un repas formidables. Tout simplement.

IMG_8528 - copie3, place du Marché au bois
33330 Saint Emilion
Tél : 05 57 24 71 40
www.logisdelacadene.fr
contact@logisdelacadene.fr
Restaurant fermé le dimanche
Et de mi-décembre à mi-février
Menu du Marché (déjeuner en semaine) : 29 € (3 plats)
Menu Découverte : 49 € (4 plats)
Menu Dégustation : 69 € (7 plats)
Carte : 70 € environ

4 chambres de 295 € à 320 € en haute saison
de 260 € à 290 € en basse saison (à partir de mi septembre)
Fermeture de mi-décembre au 5 février

 

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