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Auberge de la Pomme

à Les Damps (27) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Magret poêlé, purée de chou fleur, carottes, navets, asperges © P.Faus

… poissons, crustacés, viandes, volailles, un vrai bonheur ! …

 

Une belle demeure comme seule la Normandie sait en faire découvrir, typiquement normande bien sûr, l’Eure coule devant la porte, un jardin, des pommiers, un petit potager d’herbes fraîches, des oiseaux qui piaillent, une grande terrasse pour l’apéritif ou les déjeuners en saison, et un calme assourdissant. L’entrée en matière est des plus sympathique et donne ce sentiment diffus que la maison est à l’image de ce que sera la cuisine.

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Un couple. Amélie Boquelet en accueil, gestion, organisation du bien-être des clients, sur la présentation des plats et la sélection des vins dont elle est en partie responsable. William Boquelet, le chef. Un autodidacte, un voyageur mais qui a eu l’envie de revenir au pays profond, et une étoile Michelin depuis 2012. Un passionné, du style, de l’humour, mais une belle exigence en cuisine et dans les produits qu’il travaille sélectionnés chez les meilleurs producteurs de la région et les canards viennent de la Volaillère des Clos, comme de bien entendu ! Un canard de Rouen qui n’est pas sans arrêt à la carte car il ne veut pas se lasser et « les clients sont contents quand ils le voient à nouveau sur la carte. L’attente créé l’envie », dit-il. D’autant qu’il le prépare où son imagination et son talent le portent, au fil des saisons et des produits pour l’accompagner qui vont de la poire à l’abricot en passant en hiver par les légumes racines. Seul absente, la recette à la rouennaise. Pas son truc de se laisser enfermer dans une recette si codifiée.

William Boquelet © P.Faus

Sa carte est bien typée Bretagne-Normandie avec poissons, crustacés, viandes, volailles, un vrai bonheur !

Foie gras, magret fumé, légumes de saison, foie gras poêlé, vinaigrette à l'œuf © P.Faus

Foie gras, magret fumé, foie gras poêlé, légumes en salade, vinaigrette à l’œuf. Typique de son style, du monde dans l’assiette mais parfaitement gérée et équilibrée. Riche, copieuse, belle présentation, une alliance des goûts en variation sur le canard, avec un fumé des magrets absolument remarquable grâce à une passion et donc un savoir-faire redoutable du chef. Le foie gras d’une qualité extrême venant de la ferme de Mr Durand dans le village voisin. Tout est dit dans l’esprit de la cuisine du chef !

Ce délicieux fumé que l’on retrouve dans un joli plat : magret tranché et asperges. Alliance parfaite et efficace dans les saveurs marquées.

Le canard de Rouen est, ce jour-là, un magret poêlé agrémenté d’une purée de chou- fleur très réussie, carottes, navets, et asperges. Ensemble bien goûteux même si le magret est légèrement sous cuit (une habitude de nombreux chefs) et les cuisses cuites au four un poil sèches. Un excellent plat tout de même.

Dessert tranquille, Panacotta, noix de coco, mousse chocolat et mangue. Manifestement le sucré n’est pas le terrain de jeu favori du chef. Plaisant mais sans éclat.

Salle à manger chic et sobre, belle carte des vins, et un chef qui adore et maîtrise les jeux de textures, de saveurs et sort de belles saveurs bien marquées. Un régal.

IMG_6234 - copieLes Damps
27340 Pont-de-l’Arche
Tél : 02 35 23 00 46
www.aubergedelapomme.com
Fermé du 17 au 30 août, du 24 au 29 décembre
Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi
Menus : 32 € (déjeuner en semaine)
49 € (3 plats) – 72 € (5 plats)
Menu Homard breton : 100 € (4 plats)
Carte : 70 € environ

 

Lire la suite: Gilles Tournadre Un chef, son bistrot, sa brasserie à Rouen (76)

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