Epicure par Eric Fréchon

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Epicure par Eric Fréchon par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Eric Frechon 1 © Didier Goupy

… une cuisine épanouie, affirmée, par un chef au summum de son art …

 

Le Menu déjeuner chez Eric Fréchon est quelque chose de rare. Nous sommes à la table d’un des plus grands chefs français, le plus régulier, le plus assidu à maintenir une certaine élégance de la cuisine française, le plus classique dans l’originalité et le plus original dans le classicisme. Un génie discret, loin des petits hâbleurs et des postures du moment. « La cuisine est avant tout un métier », aime t-il à répéter, et il est vrai que le chef est l’artisan absolu, perfectionniste, amoureux sans détours du travail bien fait, précis, pointu même, et toujours ce talent incroyable pour trouver le détail qui va transformer soudain un plat en un chef-d’œuvre.

Le Menu déjeuner du restaurant gastronomique Epicure, au Bristol, représente parfaitement l’univers d’Eric Fréchon. Le détail a son importance, les deux entrées, deux plats et deux desserts au choix sont spécialement mis au point pour le menu et changés totalement toutes les trois semaines. On maintient ainsi la vitalité et l’originalité dans le travail et pour le client. De plus, cette base du menu est agrémentée d’amuse-bouches, de pré-plat, de pré-dessert, et de mignardises. Nous sommes quand même dans un des plus grands trois étoiles de France, et chaque détail a son importance. Ainsi, et comme toujours, le menu représente parfaitement le style et le travail du chef, l’ambiance d’une grande table, à un coût nettement plus abordable.

Mise en forme, mise en train, mis en appétit par une simple et géniale brioche posée là, nonchalamment, et qui déjà vous donne le ton. Les amuse-bouches doivent, en une bouchée éphémère, éclater au palais, montrer et démontrer à quel point le chef concentre les saveurs comme dans cette crème de cèpes et surtout dans ce Chou au foie gras et confit de betterave. Nous voilà prévenus !

Langoustine mi-cuite, gelée de cèleri branche… © P.Faus  - copie

« Pour vous mettre en appétit », comme on entend souvent cette belle formule, presque de l’ancien français selon les critères d’aujourd’hui, Eric Fréchon envoie tout bêtement un chef-d’œuvre. Une Langoustine mi cuite, enrobée, emmaillotée presque, par une gelée de cèleri branche, une sauce au yuzu et quelques grains de caviar de Sologne. Finesse extrême, subtilité de la réalisation, alliance géniale et équilibre, en une sorte de quintessence de la langoustine.

Chou fleur cuit et cru, royale de foie gras de canard …. © P.Faus  - copie

Sur table, un pain exceptionnel de la maison, et un Montlouis 100% chenin du Domaine La Taille aux Loups, cuvée Remus, en 2011 que Baptiste Gillet, le sommelier, pensait intéressant sur le premier plat, et il avait raison. Là encore, un plat « coup de génie », un plat de dingue avec cette idée perverse et géniale de fumer légèrement la royale de foie gras avec du haddock qui va lui donner un côté salé/salin. Mais où va t-il chercher tout ça ? Chou-fleur cuit et cru, crispy de parmesan, royale de foie gras de canard fumée au haddock. Voilà le travail ! A la base, un chou-fleur, légume simple et rustique si il en fut, que le chef tire dans des sphères inconnues de nous, simples mortels…

Saint-Pierre cuit dans un jus de tomates vertes, ravioles d'artichauts… © P.Faus  - copie

Saint-Pierre de petits bateaux, cuit dans un jus de tomate verte « green zebra »,ravioles d’artichaut de Macau aux anchois et basilic. C’est le jus qui est mortel ! Certes, le poisson est parfait, cuisson, saveur, les petites ravioles un délice, mais le truc c’est la sauce faite à partir du jus de cuisson des tomates vertes cuites avec les feuilles des artichauts, du lard, et un poil de basilic. Bouleversant, surtout avec le Saint-Pierre. Un plat magnifique de fin d’été et de début d’automne. Finesse et intelligence, tout Fréchon est dans ce plat.

Un beau plateau de fromages où tous les classiques de plusieurs régions sont bien affinés servis avec un pain mémorable aux abricots et noisettes.

Dés de mangue, jus de mangue, sorbet Moyen-Orient © P.Faus  - copie

La pâtisserie à l’Epicure, c’est Laurent Jeannin. Un petit génie du sucré, un malade de la pâte sablée, brisée et de tout le reste ; Un créatif fougueux et un professionnel hors pair. La preuve ? Un pré dessert superbe : Dés de mangue, jus de mangue, sorbet Moyen Orient (amandes, fleur d’oranger, citron vert), en une explosion de saveurs et de fraîcheur.

Noisettes du Piémont, sorbet framboise… © P.Faus  - copie

Noisettes du Piémont torréfiées et pralinées par nos soins, sorbet à la framboise et zeste de citron, le tout couvert par une délicate meringue. Quel talent !

Gelée au thé citron © P.Faus  - copie

En prime, deux petites gelées au thé citron. Et puis, des macarons, nougats, chocolats, caramels …

C’était un menu déjeuner chez Eric Fréchon et sa dream team. Une cuisine d’une limpidité absolue, une cuisine épanouie, affirmée, par un chef au summum de son art. Ce menu, avec tant de qualité et de plaisir, est un cadeau d’Eric Fréchon. Il ne faut pas le manquer.

Epicure1112, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 53 43 43 40
www.lebristolparis.com
Voiturier/parking
M° : Miromesnil
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner : 145 €

 

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