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Brasserie Thoumieux par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Le chef Sylvestre Wahid

… Sylvestre Wahid réalise une excellente cuisine de brasserie …

 

Sylvestre Wahid à tous les étages. Jolis plats et belles assiettes du sol au plafond. Impressionnante reprise en main du chef sur le domaine Thoumieux qui se vérifie magistralement au restaurant Sylvestre depuis quelques semaines. Éblouissant et pétillant. (Cf. article Rubriques Restaurant Paris). Volontaire, précis et méticuleux, il a apporté le même traitement à la brasserie du rez-de-chaussée en reprenant la carte à zéro, y mettant sa marque et son style, sophistiquant mais sans excès une cuisine qui en avait bien besoin ces derniers temps. Le chef tient absolument à une identité d’ensemble, à une complémentarité dans les deux salles même si l’approche est forcément différente. Pari réussi, et même au-delà…

9307 HD - copie

La carte est appétissante, originale, sans aventures et gardant tout au long des entrées jusqu’aux desserts un style brasserie indispensable. Sur table, à peine assis, pain, beurre salé, radis frais, et rillettes de canard bien grasses et bien humides comme il se doit.

Velouté de cèpes © P.Faus

Plat automnal s’il en fut que ce Velouté de cèpes, garniture mijotée, éclats de châtaignes, crémeux et savoureux à souhait, subtil et bien sur le velours.

Comme un œuf mimosa… © P.Faus

Comme un œuf mimosa en version 2015 de ce classique d’un œuf dur évidé du jaune, empli de mayonnaise, et saupoudré du jaune haché menu rappelant les fleurs jaunes du mimosa. Pour le chef, il s’agit d’un tapis de blanc d’œuf dur, sur lequel est posé un mélange frais de salade verte, jaune haché, et mayonnaise. Rafraîchissant et entraînant.

Saint-Jacques, endives, yuzu… © P.Faus

Déjà omniprésentes Noix de Saint-Jacques, chicon confits au jus de yuzu, potiron, condiment d’une maltaise. Une nouvelle approche de l’ancienne manie de marier l’orange et l’endive, le yuzu en prime et le potiron en surplus. Un plat un peu chargé et qui part dans tous les sens sans trouver sa voie.

Ris de veau, épinards, girolles © P.Faus

Remarquable Ris de veau (très bien) dorée au sautoir, girolles, jus de veau à la crème de moutarde. Quel beau plat, rustique et chic, goûteux grâce à une cuisson parfaite saisi/moelleux, et un jus parfaitement équilibré et rehaussant le ris juste comme il faut.

Desserts dans le même tempo : Profiteroles à notre façon, et c’est la bonne avec une pâte à chou croquante, une glace vanille savoureuse et un chocolat tiède, léger, et délicat.
La Glace vanille turbinée minute et noisettes caramélisées est simple et évidente mais totalement indispensable.

Carte des vins des plus sympathique et relativement abordable pour les entrées de gamme, plus un choix de 11 vins au verre de 8€ à 18 € pour les « vins de vignerons d’exception ». Service pour le moins sympathique et attentif sous la houlette du directeur de salle Mohamed Fofana qui a l’œil à tout, accueil rapide dans le sas d’entrée, et tout roule sans accroches.

Sylvestre Wahid réalise une excellente cuisine de brasserie, riche, variée, avec de belles réalisations, soignées et fort savoureuses et surtout à prix sages pour tant de bonheur. La brasserie Thoumieux est de retour.

9331 HD - copie79, rue Saint Dominique
75007 Paris
Tél : 01 47 05 79 00
contact@thoumieux.com
www.thoumieux.fr
Voiturier
M° : Latour-Maubourg
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner : 22 € (2 plats) – 29 € (3 plats)
Carte : 55 € environ

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