Le Grand Véfour

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Le Grand Véfour par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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… le lieu, la cuisine de Guy Martin, le menu déjeuner du Grand Véfour est un rêve éveillé …

 

Le charme opère encore et il opèrera toujours. Entrer au Grand Véfour est un voyage dans le temps, celui d’une excellence française, celui d’un monde qui n’est plus et qui pourtant vit encore, celui où les morts parlent aux vivants, à travers une glace, un miroir, avec le décor des jardins du Palais Royal qui n’a pas changé, celui des banquettes rouges où l’on s’assoit à la place de Colette, de Bonaparte et de Joséphine, de Victor Hugo ou de Jean-Paul Sartre, où leurs augustes postérieurs se sont posés, leurs places pour toujours que l’on emprunte l’espace d’un repas.

La brigade au complet…

La cuisine de Guy Martin par contre est bien vivante, et particulièrement ces derniers temps où le chef semble retrouver une seconde jeunesse ou mieux encore, une envie de faire revivre son style et sa personnalité unique. Le menu déjeuner du Grand Véfour en est une preuve éclatante.

Un menu qui excite la gourmandise tant le choix est grand entre trois entrées, trois plats et trois desserts, plus une suggestion du jour un peu canaille comme ce jour-là une Tête de veau, cervelle croustillante, jus aux herbes et légumes de saison à la vinaigrette aux câpres. Des plats originaux, créatifs tout en sachant raison gardée, à base de produits de qualité et de belles origines.

Barbue marinée gingembre, patae douce… © P.Faus

Une coupe de « R » de Ruinart en magnum, et sur table, beurre Beillevaire et pain Saibron. Amuse-bouche : barbue marinée au gingembre, patate douce et carotte jaune, beau, frais, goûteux. Le ton est donné, à la fois dans le cru et les alliances de saveurs très dans l’air du temps.

Daurade royale marinée au gingembre et aux graines de coriandre…© P.Faus

Le premier plat sera une sorte de variation sur ce thème : Daurade royale marinée au gingembre et aux graines de coriandre, tartare d’avocat et caviar des champs (graines végétales brillantes et noires) dont le croquant est un contrepoint agréable au superbe filet de daurade fort goûteux. Un très beau plat qui vous réconcilie avec le cru dont on frôle l’indigestion depuis quelque temps.

Jus de châtaigne, potimaron poêlé… © P.Faus

Dans un genre tout à fait différent, le Jus de châtaigne, potimarron poêlé, pistache de Sicile, émulsion café, est un beau plat chaud, chaleureux et furieusement automnal.

Pavé de lotte rôti sur carpaccio de betteraves… © P.Faus

Le Pavé de lotte est rôti et délicatement posé sur un carpaccio de betterave Chioggia (la rose veinée de blanc) à la saveur légèrement sucrée, complété par un houmous de betterave rouge. Finesse, légère acidité de l’houmous, vraiment délicieux, même si betterave et poisson cru ou cuit devient le mariage du moment chez les grands chefs. Seul hic, et comme souvent, la lotte est tiède et ne joue plus très bien le contrepoint avec l’houmous servi frais.

Barbue pôchée, patae douce et fenouil… © P.Faus

Barbue pochée, patate douce et fenouil rehaussés au galanga (épice proche du gingembre dans le goût), jus cardamome. Maitrise, cuisson parfaite, original, goûteux, tout Guy Martin est là !

Plateau des fromages © P.Faus

Magnifique et riche Table des fromages de France et de Savoie, rustique, bien affinés, quelques raretés de Savoie dont une Tomme des Aravis et un Bleu de Termignon parfaits. Une Table qui donne envie de tout prendre…

Pommes cuites comme une Tatin,pana cotta pomme verte… © P.Faus

Desserts un peu en deçà avec des Pommes cuites comme une Tatin, pana cotta pomme verte, sorbet poire, romarin, un peu mou en texture et même en saveurs.

Physalis dans un biscuitet crème légère à la vanille… © P.Faus

Même (petit) problème avec la Physalis (baie originaire des Andes, juteuse et acidulée) dans un biscuit et dans une crème légère à la vanille de Tahiti, glace onctueuse aux zestes de citron vert. Par contre, des mignardises vraiment savoureuses et un Gâteau de Savoie toujours exceptionnel.

MEURSAULTCarte des vins évidemment ahurissante de richesse, de grandes bouteilles et de vins passionnants à découvrir surtout au verre. Le grand et fidèle sommelier Alzy Ronsain s’occupe de tout depuis 1988. Autant dire qu’il connaît sa cave et en sort quelques merveilles comme un Meursault 2012, Clos du Domaine, de chez Henri Darnat.

Accueil parfait avec parfois le chef tout sourire dans l’entrée, service en véritable ballet d’entre les tables, clientèle tendance chic mais contente d’être au Grand Véfour. Comme on les comprend…

 

Eternel Grand Véfour...Le Grand Véfour
17, rue de Beaujolais
75001 Paris
Tél : 01 42 96 56 27
www.grand-vefour.com
Voiturier
M° : Palais Royal
Fermé samedi & dimanche
Menu déjeuner : 115 € (3 plats)
Carte : 220 €

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