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Le Saint-James

à Bouliac (33) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Nicolas Magie

En route vers les étoiles…

 

Impressionnant. C’est le premier mot qui vient à l’esprit en découvrant le talent du chef Nicolas Magie. A la périphérie de Bordeaux, situé dans l’hôtel Saint-James, il travaille une cuisine qui est devenue l’une des plus passionnantes de la région.

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Dans ce lieu, unique en son genre grâce à la conception originale de Jean Nouvel, tout frôle la perfection. La cuisine, l’assiette, le service, le choix des vins, et la salle magnifique, aérée, avec sa vue sur les vignes au premier plan et la ville au loin. Les clients viennent de loin pour découvrir ou revenir pour ne pas manquer un homme qui a trouvé son style, et qui maîtrise une cuisine très personnelle faite d’un équilibre entre un profond amour de sa région et de tout ce qu’elle offre et le désir de le transcender dans l’assiette. Une assiette qui ressemble subtilement aux paysages qui l’entoure.

Le chef et son Saint-Pierre !

Nicolas Magie est né ici, dans un village à la périphérie de Bordeaux. Enfant du pays, gourmand, curieux, il traîne dans le restaurant familial à Cenon que ses parents doivent un jour abandonner. Il a douze ans et il se promet d’ouvrir un jour un restaurant dans le même village. C’est chose faite en 1999. Travailleur, passionné, inspiré, il obtient sa première étoile en 2004. Belle revanche sur le destin.
C’est en 2012 qu’il obtient la place de Michel Portos au Saint-James, le chef doublement étoilé retournant dans ses terres marseillaises. Un challenge magnifique, un établissement prestigieux, des équipes et des cuisines à la hauteur de tout ce qu’il a en lui et qu’il a envie d’exprimer dans des plats qui sont, aujourd’hui, autant de chefs- d’œuvre.

Il travaille une carte assez courte, très ciblée sur les produits d’Aquitaine avec quelques détours vers l’Asie pour des senteurs et épices bien choisies. Il l’élabore en fonction des arrivages, suivant les temps des saisons ou des demi-saisons. Sa lecture est un enchantement, une ode à la gourmandise, et donne des envies de tout découvrir. Son credo : un produit de base et une construction d’autres saveurs autour. Il aime ce jeu des textures, ces petites pointes qui servent toujours à rehausser, à calmer, à étonner, et chacune trouve sa place dans une construction parfaite. Il a aussi l’art du menu, tant la succession des plats est aussi importante que les plats eux-mêmes. Il n’en fait jamais trop m ais toujours assez. Un art que peu de chefs possèdent, tant il est subtil et déterminant pour l’équilibre, l’harmonie et la symphonie d’un repas.

Il faut énumérer les plats pour comprendre, et les goûter pour les aimer. Une litanie du bonheur, une liste des plaisirs, un chapelet de délices. Chacun a sa personnalité, tous possèdent cette touche magique du chef qui en fait soudain quelque chose d’autre, et tous ont une vérité commune.

Huîtres, feuilles fines de pied de cochon  © P.Faus

Texture d’huîtres et pouces-pieds (petit crustacé de la région), feuilles fines de pied de porc à l’encre de seiche rafraîchies au caviar d’Aquitaine, navet Kabu, gel de feuille de bourache, chips d’algue, cette dernière posée à part du plat est une véritable œuvre d’art. Puissant, iodé, superbe. L’immense et passionnant sommelier et maître d’hôtel, Adrien Champigny, qui ne joue pas l’esbroufe de l’accord rare mais travaille des alliances limpides, a trouvé un Riesling Alsace Grand Cru « Schlossberg » 2014 du Domaine Weinbach. Bon choix ! Il faut dire qu’il est à la tête d’une cave qui recèle plus de 2 000 bouteilles et sa carte des vins est un enchantement. Le choix des 12 vins au verre se situe entre 11 € et 30 €.

Foie gras des Landes rôti puis fumé… © P.Faus

Foie gras extra des Landes, rôti puis fumé aux feuilles de bergamote, cerfeuil tubéreux crémeux, salsifis glacés, jus de canard parfumé (ce jus !) à la main de bouddha (variété de cédrat). Un plat magnifique, d’anthologie, à la cuisson parfaite, aux parfums d’une rare subtilité. Dans le verre, un Condrieu 2014 de chez François Villard (merci Adrien !).

Qui trop embrasse, mal étreint ? L’alliance de la carpe et du lapin, en l’occurrence de la Saint-Jacques et de la langue de veau est peu engageante esthétiquement dans l’assiette et discutable au palais. On oublie vite. La terre et la mer parfois se comprennent mal.

Turbot, topinambours, kiwis  © P.Faus

Un nouveau plat, tout beau tout jeune. Le Turbot sauvage confit dans un beurre clarifié, topinambour en coque de sel, caviar au naturel, texture de kiwis cultivés dans la région. Une pure merveille. Au dernier moment le filet de turbot est recouvert d’une délicate croûte de kiwis, accompagné du topinambour cuit au four avec sa peau, comme une aubergine cuite au four, donc une pureté de la chair exceptionnelle pour un plat ahurissant de recherche, de saveurs marquées, et d’un équilibre parfait.

Homard bleu de nos c$ôtes, beurre mousseux aux agrumes…  © P.Faus

Homard bleu de nos côtes rôti à cru dans un beurre mousseux aux agrumes et billes croustillantes, endives en textures, gel de macadamia, au poivre cubèbe, jus concentré de carapaces. Rien que ça ! Sublime cuisson du homard, festival de saveurs complémentaires, un vrai délice, et ce jus de carapaces… il faut le goûter pour le croire.

Ris de veau de lait, caramélisé puis déglacé…  © P.Faus

Vous connaissez le ris de veau ? Non. Pas comme celui de Nicolas Magie. Il est caramélisé puis déglacé avec un jus de coquillages « praires, couteaux », chlorophylle de mâche, texture de potimarron et graines de courges. Tout est dit. Une merveille à voir et à savourer.

Caille rôtie au lard de Colonnata

Caille élevée comme un ortolan, rôtie au lard de Colonnata et baie sansho (poivre au goût citronné), artichauts poivrade « crousti-farçis », raisin centennial (raisin sans pépins), jus légèrement épicé. Perfection de cuisson, alliances originales et subtiles, goûteux… un amour de plat. Richard Bernard a proposé une merveille, idéale pour le plat, La Croix de Beaucaillou 2011, Château Ducru-Beaucaillou, Saint-Julien.

Une merveille…  © P.Faus

Sébastien Bertin, chef pâtissier, a réalisé un bien beau dessert : Poire de Saint-Loubès, sablé cacao à la fleur de sel, crémeux Kalapaïa (grand cru de Papouasie), sphère safran et sorbet citron. Même punition qu’avec le chef : original, bien pensée, réalisation parfaite et quelles saveurs ! Un Sauternes Château Suduirot 2005 et le tour est (bien) joué.

Petits desserts…  © P.Faus

Un repas chez Nicolas Magie est une aventure extraordinaire, au sens premier du terme, une expérience d’un plaisir intense et varié. Il est actuellement le chef le plus passionnant de Bordeaux, et il commence à y en avoir. Il les dépasse de la tête et des épaules et si il ne fait pas partie des deux étoiles de Bordeaux en 2016, alors c’est à désespérer. En tout cas, pour nous, il mérite largement les « 5 G » de Gourmets&co.
La salle est pleine, les gourmets et les amateurs se bousculent, donc tout va bien et dans notre cœur il les a largement et sans conteste. A Bordeaux, Nicolas Magie est LE chef d’aujourd’hui et de demain.

3, place Camille Holstein
33270 Bouliac
Tél : 05 57 97 06 00
www.saintjames-bouliac.com
Terrasse l’été
Fermé dimanche & lundi
Et du 4 au 27 janvier
Relais & Châteaux

Menu Saint-James : 135 € (4 plats)
Humeur du Jour, en 5 services : 100 € (pour l’ensemble de la table)
Morceaux Choisis : 70 € (3 plats)
Le Tour de Magie : 55 € (au déjeuner)
Carte : 130 € environ

Le Saint-James Hôtel
18 chambres de 200 à 480 €
Originales, personnalisées et uniques, designées par Jean Nouvel
Vue magnifique sur la campagne et sur Bordeaux au loin
Petit déjeuner (copieux, varié, et délicieux) : 25 €
Tél : 05 57 97 06 00
www.saintjames-bouliac.com
Fermé du 4 au 27 janvier
Piscine
Salles de conférences
Cours de cuisine
Relais & Châteaux

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