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AG Les Halles par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Alan Geaam Portrait 2 - copie

Alan Geaam : et de trois !

 

Il a faim Alin Geaam. Et il aime le risque. Il fallait déjà un certain courage pour reprendre la Taverne Nicolas Flamel, vénérable institution parmi les plus anciennes de la capitale. Tradition et tentative respectable de continuer à faire vivre une certaine idée de la cuisine française. Après son premier AG à Saint-Germain dont le succès ne se dément pas, il vient de reprendre un lieu dans les Halles qui doivent renaître de leurs cendres pour la énième fois. Advienne que pourra et le renouveau pourrait vite se transformer en une agonie juste un peu plus lente. Wait & see.

Alan Geaam est un personnage. D’origine libanaise, il voit le jour en Sierra Leone où ses parents commercent. Quelques années plus tard, le pays sombre dans une des guerres civiles les plus meurtrières d’Afrique et la fuite en urgence les mène aux Etats-Unis. Tardivement, l’envie le prend de devenir cuisinier. Il veut apprendre en France et nulle part ailleurs. Ecole hôtelière, apprentissage, premières places en brigade, il ne s’arrêtera plus.

AG Salle - copie

Le relookage du AG Les Halles est franchement réussi. Vaste salle, hauts plafonds, verrière superbe, grand bar, une partie salon agréable, confort, espace, circulation aisée, on se sent bien, et tout cela met dans un à priori favorable. La lecture des formules du déjeuner et du dîner confirme cette impression. Courtes, ramassées sur trois entrées et quatre plats, avec en prime des desserts à l’ardoise, l’originalité et la recherche d’alliances relativement surprenantes est la règle.

Tartelettes avocat, kaki, sur noisettes. © P.Faus

Amuse-bouche joliment présenté sur un lit de noisettes : une fine tartelette à l’avocat et kiwi, avec une pointe de banane. Le ton est donné, on est sur la corde raide du mélange des genres et de la recherche de saveurs inédites ou redites. Même chose pour le Velouté de chou fleur et café, réussi dans l’inattendu.

On oublie le Tartare bar et huître, Granny Smith, pistache, fenouil, yuzu, bancal et aux saveurs partant dans tous les sens, pour se réjouir de la Raviole de foie gras, butternut et mandarine, bien faite et fort honnête.

Foie gras, poireau, anguille fumée… © P.Faus

Le Foie gras, anguille fumée, poireau, bouillon de canard est fort discutable dans sa construction : un gros morceau d’anguille emmailloté dans des feuilles de poireau surmonté d’un morceau de foie gras trop poêlé donc sec, le tout arrosé largement d’un bouillon de canard. Du lourd, et des saveurs disparates qui vivent chacune de leur côté. Le chef affirme que « les clients adorent », et le client a toujours raison. Alors, passons notre chemin.

Filet de merlu, risotto tout vert… © P.Faus

Le Filet de merlu de ligne, risotto tout vert, bergamote, sauce aux coques est rigolo mais reste en deçà de ses possibilités, et même chose pour le Suprême de volaille, mousseline de cèleri et chou, ail noir. Que de mousses !

No cheese cake © P.Faus

Le No cheese cake mérite un yes franc et massif car fort savoureux. Choix conséquent de vins au verre entre 4 € et 10 €. Service amical et présent. Accueil parfait, clientèle en curiosité de voir ce qui se passe. A suivre.

AG BAR 1 - copie14, rue Mondétour
75001 Paris
Tél : 01 42 61 37 17
Ag.leshalles@yahoo.fr
www.alangeaam.fr
Métro : Etienne Marcel / Les Halles
Fermé dimanche soir

Menus déjeuner : 18 € (1 plat + café)
30 € (3 plats) – 42 € (en 6 étapes)
Menus dîner : 39 € (3 plats) – 55 € (en 6 étapes)
Carte : 40 € environ

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