Mathieu Pacaud – Histoires

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Mathieu Pacaud NB©Patrick Swirc

Mathieu Pacaud – Histoires par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

MathieuPacaud4©Jérôme Galland

Il était une fois …

 

… un jeune homme élevé et formé dans un des restaurants triplement étoilé le plus prestigieux, le plus respecté, le plus impressionnant, mais aussi auprès d’un père rigoureux et exigeant. Le jeune Mathieu ne devait pas rigoler tous les jours aux cotés de son père Bernard. Mais est-on en cuisine pour rigoler ? Coup de chance, l’enfant est doué, apprend vite et bien et va partir prendre l’air d’autres cuisines, avant de revenir au bercail pour se parfaire dans le trois étoiles paternel. Amour, respect, tension, lutte de territoires, tout y est, mais le restaurant demeure un des plus prestigieux de France et l’on y vient du monde entier. Une telle expérience ne peut-être que profitable et Mathieu Pacaud va en profiter pour voler tout seul.

Ouverture de l’Hexagone l’année dernière, emplacement idéal, chic par le style et le décor, choc par la grandeur et la surface sur deux niveaux. Une assiette impeccable, un savoir-faire remarquable et des idées à foison (Cf. Rubrique Restaurants Paris). Pourtant, il veut montrer et démontrer une cuisine plus personnelle, plus libre, plus recherchée, dans un écrin à sa mesure et à son image. Ce sera une petite salle cosy et claire, au confort parfait, aux tables disposées en boxes où l’on se sent un peu isolé de la vie du restaurant situé en bordure du jardin intérieur, en face de la salle de l’Hexagone. Décor intime sinon intimiste, objets en référence à ses goûts personnels, du calme, de la sérénité, concentration sur les assiettes, service impeccable… et deux étoiles au Michelin dès les premiers mois. Fulgurant. Aux âmes bien nées…

Amuses bouche © P.Faus . - copie

Douze plats proposés, déclinés en Menu Découverte ou en Menu Dégustation. Un Menu Déjeuner, suivant l’humeur et les envies du chef. Des plats étonnants, passionnants, éclectiques, une technique ébouriffante qui n’enlève pas le chaleureux et la générosité des recettes. Un équilibre parfait.

Au commencement était le Verbe mais aussi l’œuf. Le commencement de la parole et le début de la cuisine. Que serions-nous sans l’œuf ? Que mangerions-nous ? On n’ose imaginer. Mathieu Pacaud lui, y pense. Ouverture avec une thématique sur l’œuf : coque et purée fine de topinambours, mollet et aux truffes, et frit. On va économiser les superlatifs sinon c’est sans fin, et disons que cette variation sur le thème est superbe, belle, et savoureuse à souhait.

Noix de Saint-Jacques, truffes noires © P.Faus . - copie

Noix de Saint-Jacques, émulsion de pain de mie toasté et des barbes, truffe noire. Puissance des barbes, crémeux et douceur de l’émulsion, contrepoint de la truffe (et quelle truffe !) pour un grand plat riche, en équilibre parfait dans les saveurs. Dieu que c’est bon !

Agneau, croûte de poivre, légumes d'hiver © P.Faus . - copie

Agneau en croûte de poivre, légumes du moment. Du style, presque minimaliste, doux agneau fouetté par le poivre mais sans excès, toujours l’équilibre, légumes parfaits, pour un plat presque simple dans sa limpidité.

Baba aux agrumes © P.Faus . - copie

Autant le dire sans ambages, le dessert est absolument renversant, grandiose, magnifique… Baba au rhum, agrumes. La plus belle pâte de baba du monde, moelleuse et savoureuse, et les agrumes en dosage parfait. Un chef-d’œuvre.

© P.Faus . - copie

Mignardises dans le tempo, choix des vins au verre parfait par un sommelier qui n’est pas dans l’esbroufe et le show off, ambiance sérieuse et concentrée, pas loin de la communion des sens mais difficile de partager en étant chacun dans son box, joli au demeurant. Une table d’exception, déjà, remarquable à tous les niveaux et à tous points de vue, dans la conception autant que dans la réalisation, du goût, des saveurs, de la beauté pour une cuisine assumée française mais terriblement actuelle, à partir d’une formation française pour un chef ultra doué, qui risque de marquer par son talent un nouveau classicisme décomplexé. L’avenir est à lui et du coup on le suit !

Amuses bouche © P.Faus  - copie85, avenue Kléber
75016 Paris
Tél : 01 70 98 16 35
www.histoires-paris.fr
M° : Trocadéro
Voiturier
Fermé du 27 février au 7 mars
Fermé en août
Fermé dimanche, lundi et mardi midi

Menu Déjeuner : 95 € (3 plats)
Menu Découverte : 220 €
Menu Dégustation : 290 €

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