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La Table d’Ugo par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Le chef, Ugo Ghion

Un menu déjeuner d’exception … tout simplement !

 

Sans en avoir l’air, en toute discrétion, le chef Ugo Ghion sert un des plus passionnants menu déjeuner de la capitale. Pas plus, pas moins. Il faut le savoir et se donner la peine de le retrouver dans son agréable et cosy restaurant proche de la Porte Maillot.

On savait déjà, dès notre premier déjeuner chez lui peu de temps après l’ouverture que l’homme avait un talent particulier pour sortir des assiettes originales, bien construites et pleines de saveurs. Un déjeuner chez lui est tout simplement un régal. Mais plus encore, un festival d’idées d’alliances, de cuissons parfaites, de produits de belle qualité, et le tout mis en scène par un chef doué, inventif mais toujours dans une facture classique. Chaque plat est une aventure, une découverte, une réussite. C’est assez rare pour insister. Et il n’a que 24 ans…

Poulpe confit, condiment du terroir au fromagfe blanc… © P.Faus  - copie

Le poulpe commence légèrement à nous poulper. Omniprésent, mal cuit, bâclé, c’est l’entrée tarte à la mauvaise crème du moment. Pas ici. Le chef réfléchit avant d’agir. Résultat : un Poulpe confit et fondant, condiment du terroir au fromage blanc (c’est la bonne idée !), pousses d’épinards aux croûtons de pain. Voilà le travail ! Un plat en douceur, discrètement savoureux pour une belle entrée.
Saumon mariné au poivre vert, condiment à l’abricot, poireaux confits à la vinaigrette d’huile de citrus. Tout est parfait ! Notez les ingrédients qui paraissent dissidents mais s’épousent et s’imbriquent parfaitement ensemble pour une entrée particulièrement fine, goûteuse et belle… en plus. Du pur Ugo Ghion.

Espadon rôti au saké… © P.Faus  - copie

Ahhh, le chef d’œuvre ! Espadon rôti, huile d’olive au basilic, épinards, condiment gingembre. Du style et de la mesure dans les ingrédients venus d’ailleurs. Des touches en subtilité, une petite timbale d’épinards délicieux, petite brunoise de légumes, un jus divin et un grand plat.

Blanc de poulet fermier à la vapeur, topinambours caramélisés … © P.Faus  - copie

Blanc de poulet fermier cuit à la vapeur, et non à basse température (ça change tout), jus corsé aux aromates de Provence, topinambours caramélisés, carottes fanes. Tendreté fine du poulet contre la puissance du jus réduit, et les topinambours caramélisés, moi je dis bravo. Diablement bon.

Crêpes flambées à l'Armagnac, oranges… © P.Faus  - copie

Desserts au même niveau dont une petite merveille qui va arriver dans le menu sous peu : des crêpes flambées à l’Armagnac, préparées avec un jus à l’orange et au Grand Marnier. Méfiance, c’est génial !

Cannelonis de foies de volaille, jus de noisettes

Tout cela dans un menu déjeuner à 35 € pour trois plats, dans un choix de trois entrées, deux plats, et trois desserts. Unique. Hugo Ghion ne se repose pas non plus sur ses lauriers puisque le menu change régulièrement ou en tout cas un plat arrive comme ce magnifique Cannelloni de foies de volaille et son jus noisette, proprement démentiel.

Carte des vins, courte mais bien choisie, privilégiant les découvertes de vignerons dans quelques appellations. Prix abordables et bon choix de vins au verre avec présentation de la bouteille. Un choix judicieux qui va s’étoffer dans les semaines qui viennent. Accueil et service parfait, friendly et concerné, par une responsable de salle remarquable. Confort, douceur et gourmandise. Merci chef !

Salle3, boulevard Pershing

75017 Paris

Tél : 01 45 72 56 56
latabledugo@hotmail.com
www.latabledugo.com
M° : Porte Maillot


Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche
Menu déjeuner : 28 € (2 plats) – 35 € (3 plats)
Menu Découverte : 58 € (5 plats)
Carte : 60 € environ

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