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Le Pergolèse par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Oeuf, céleri rave, lard  © P.Faus  - copie

Un Menu Déjeuner hors modes mais sérieux et savoureux.

 

Stéphane Gaborieau, le chef du Pergolèse, fait partie du paysage gastronomique parisien depuis quelques années maintenant. Comment va t-il ? Que fait-il ? Il est de ces hommes et de ces tables que l’on aime mais que l’on a tendance à oublier devant la nouveauté incessante des ouvertures parisiennes. On a tort. Faire partie d’un paysage ne veut pas dire le gâcher, au contraire. Il est de ces hommes sur lesquels on peut se reposer et chez qui on peut venir et revenir et toujours ressortir satisfait d’une cuisine hors modes mais sérieuse et goûteuse.

Stéphane Gaborieau

Charentais, né à Cognac, ses grandes rencontres se feront sur la Côte d’Azur : Christian Willer à Cannes, Francis Chauveau à Mougins et Morisset à Juan-les-Pins. A la Villa Florentine, à Lyon, il est étoilé pour la première fois, devient Meilleur Ouvrier de France en 2004, puis reprend le Pergolèse où il retrouve son étoile au Michelin en 2006 jusqu’à… aujourd’hui. Sa cuisine est encore marquée par le sud de la France, avec quelques touches japonisantes, ma non troppo, sérieuse, appliquée sans être figée par ce chef qui aime le travail bien fait et des plats généreux qui lui ressemblent.

Amuse bouche délicat et riche © P.Faus  - copie

Son menu déjeuner, dit « business », à 58 € est intéressant même s’il ne reflète pas la totalité de son talent. Le Thon rouge mariné au gingembre et soja, galette de brocolis, vinaigrette de citron vert est fort copieux, taillé épais (trop ?), et finalement assez uniforme pour une recette qui date un peu.

Au contraire, l’Oeuf cuit à basse température, tagliatelles de céleri rave au lard fumé est une vraie réussite dans l’idée, finalement assez rustique, comme dans la réalisation subtile et bien dosé. Une assiette pleine de saveurs qui se nichent entre elles grâce à une bonne sauce crémée.

merlin rôti, croûte de noix, fenouil…  © P.Faus  - copie

Tournedos de Merlin rôti aux épices, croûte de noix, fenouil confit au cidre, coulis d’olive verte. Du monde, mais du beau. Un plat qui ne fait pas dans la finesse mais qui demeure agréable surtout pour le poisson et sa belle croûte de noix qui devrait, cependant, être servi bien chaud.

Jambonette de volaille farcie aux légumes…  © P.Faus  - copie

Formidable Jambonnette de volaille fermière farcie de légumes, sauce suprême, purée de carottes au cumin. Un ensemble remarquable pour un plat de tradition réussi à tous les étages.

Tartel amandine… © P.Faus  - copie

Blanc-manger au café, glace au chocolat, superbe, léger et fort savoureux. Même punition pour la délicieuse Tarte amandine aux pommes. Des bons desserts à l’ancienne comme on les aime maintenant. Sans oublier des mignardises variées et soignées avec le café (dans le menu).

La carte des vins est fort bien fournie dans les appellations classiques par les noms les plus sérieux et les plus évidents mais le chef la travaille régulièrement. Accueil tranquille, service par des jeunes recrues peu bavardes et un peu gauches, mais tout roule cependant.
Un menu déjeuner au bon rapport qualité/prix, certes manquant un peu de pep’s mais avec une cuisine soignée signée par un vrai professionnel. Un avantage non négligeable d’autant que le menu et ses plats changent régulièrement, et le plaisir avec.

La salle refaite à neuf40, rue Pergolèse
75116 Paris
Tél : 01 45 00 21 40
www.lepergolese.com
M° : Porte Maillot
Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche
Carte : 85 € environ

Menu « Business » : 58 €
½ eau par personne, café et deux verres de vin proposés

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