Restaurants

FrenchEnglish

Garance par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Guillaume Iskandar, le chef (à g.) et son second © P.Faus

Le magnifique talent du chef révélé dans son menu déjeuner

 

On connait bien Guillaume Iskandar. Un tracé impeccable : Passédat à Marseille, Alain Passard, et le Septime à Paris puis l’aventure de Garance qui démarre en 2012. Une installation réussie, une notoriété méritée et une envolée du talent du chef proprement étonnante sur un registre actuel et surtout dans ce que la cuisine d’aujourd’hui a de meilleur et de plus passionnant. Guillaume Iskandar possède ce don incroyable de faire limpide dans la complexité, de faire clair en évitant les postures inutiles, de donner du goût et des saveurs à des alliances d’une recherche et d’une inventivité qui deviennent évidentes à la première bouchée. Le talent de donner du relief à ses assiettes qui rayonnent en ce moment comme jamais.

Un menu déjeuner resplendissant, étonnant, évident, riche, varié, intelligent, plein de saveurs, et tout le monde est content d’être là, l’équipe en cuisine comme les clients en salle. C’est beau de voir un restaurant joyeux !

Entrée, plat, dessert. Trilogie magique qui ne se dément pas malgré les « le chef s’occupe de tout », « ici pas de carte », « avez-vous des interdits », « des allergies »… quel cinéma ! Non, ici le chef propose au choix : trois entrées, trois plats, et des gourmandises de saison, un vrai restaurant, donc. Le menu change tous les quinze jours, mais l’esprit est le même, bien sûr.

Sushi, poireaux, coques… © P.Faus

Sushi, poireaux, coques, huile d’olive aux agrumes. Déjà l’énoncé est beau, surprenant, et on se jette sur l’assiette en curieux et avec raison. Alliances remarquables, suavité, fraîcheur, et des saveurs à tous les coins du plat.
Frégola sarda, ailerons et sot l’y laisse de volaille, lait de haddock. Un truc de fou le lait de haddock ! Une invention de petit génie car le chef ne garde que le fumé du poisson, bref c’est génial et ça vous donne une saveur au plat et le lait se mélange aux autres ingrédients pour donner une texture douce et merveilleuse. Quel grand plat !

Cabillaud sauvage à l'hibiscus… © P.Faus

Cabillaud sauvage à l’hibiscus, compotée de cranberries, navets, jus à la betterave. Un superbe accord sur le doux, l’amer et l’acidulé. Une sauce délicieuse car le chef aime et connait les bonnes sauces qui font les bons amis, et un plat plein d’idées et de subtilité.

Blanquette de joue de veau au foin, estragon… © P.Faus

Blanquette de joues de veau au foin, estragon, carottes rôties, chips de riz noir. Vous avez bien lu. Une assiette belle et sombre, rustique et chic, copieuse et équilibrée, fondante et croustillante car le chef saisit la viande après la longue cuisson, l’estragon discret mais bien là et le croquant divin des chips de riz noir. Un rêve éveillé.

Chocolat, glace gingembre, carrot cake…© P.Faus

Pas de faiblesse pour les desserts mais on temporise. Chocolat, glace gingembre, carrot cake. Des notes douces, presque neutres, manquant du twist qui va faire un grand dessert. Très fin mais reste au sol.

Ananas rôti, tapioca aux herbes… © P.Faus

Mais l’Ananas rôti, tapioca aux herbes, agrumes, est un petit chef-d’œuvre de délicatesse, moelleux, fin, et savoureux. Un dessert enfantin pour grandes personnes…

Guillaume Muller, l’associé, l’ami, le complice, gère entre autres choses, la cave et la sélection des vins. Vaste programme avec une cuisine aussi vivante et vivace, stylée et imprévisible. Il propose une sélection pointue, originale, qui va à la recherche de vignerons qui travaillent en biodynamie sinon en « nature », ce qui apporte de belles découvertes, des surprises, des bouteilles atypiques sur certaines appellations mais toujours intéressantes à découvrir. Un travail d’orfèvre.

Tout est dit. La cuisine de Guillaume Iskandar est sans doute la plus passionnante de cette jeune génération de chefs sans complexes et sans parti pris mais avec une technique et un talent redoutable. Chaque jour se sert ici parmi les plus savoureuses assiettes de la capitale. Le menu déjeuner est le meilleur moyen de les découvrir et de se régaler.

Garance (détail) © P.Faus34, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél : 01 45 55 27 56
www.garance-saintdominique.fr
contact@garance-saintdominique.fr
M° : Invalides
Fermé samedi & dimanche

Menus Déjeuner : 39 € (3 plats)
Menu Surprise en 5 étapes : 68 €

Menu dîner : 88 €
Carte : 70 € environ

Haut de page