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Le Petit Sommelier par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Salle

… deviendra grand…

 

Une affaire transmise de père en fils comme on les aime, à tort ou à raison. Un bistrot bien dans son jus, classique, avec sa belle salle bruissant des conversations des clients, ravis de se faire choyer par un service d’une sympathie communicative et d’une belle efficacité. Les banquettes sont confortables, il arrive de se parler de table à table, le patron vielle à tout, et tout le monde est heureux. Pierre Villa Paleja, fils du père, qui avait repris cette affaire plus que déclinante dans les années 2000, a laissé son fils reprendre les rennes en 2015. Sommelier de formation et de métier, passionné de vins, celui-ci s’est constitué une cave impressionnante de 750 références et un choix de 25 vins au verre.

Dégustation de vins.et le patron Pierre Villa Paleja (à dr.)

Régulièrement, il organise des soirées de dégustation avec un vigneron invité qui ont grand succès. Pour les cuisines, il a amené un chef, Nicolas Bouiller, qu’il connaissait bien et à eux deux ont mis en place une carte de cuisine « créative » en tout cas plus actuelle, en parallèle de la carte des classiques bistrotiers, cependant fort intéressante à la lecture.

La philosophie de la maison est simple mais efficace : un vaste choix de plats dans deux styles différents, des assiettes copieuses, des vins bien sélectionnés, et des prix serrés. On ne peut qu’approuver une telle sagesse. Reste la réalisation…

Tartare de daurade, betterave © P.Faus

Tartare de dorade au citron confit, lait de concombre, émulsion de betteraves. Alliances surprenantes, « émulsion », « betterave », tous les codes de l’actualité sont présents. De fait, le plat est séduisant frais, savoureux, avec une sauce au balsamique blanc assez forte pour rehausser l’ensemble. Les Ravioles de champignons et Bellota sont posées sur une crème de laitue fort goûteuse avec des chips de butternut pour le crispy. Bien fait, bien vu, même si la crème de laitue envahit un peu trop le plat.

Saint-Jacques, topinambours © P.Faus

Saint-Jacques dorées, écrasée de topinambours, sauce châtaigne et foie gras. Un plat trop déséquilibré par les topinambours, un écrasé un peu gros qui masque la finesse des Saint-Jacques. La présence du foie gras dans la sauce est également un peu superflu. Trop de biens nuit parfois…

Poitrine de cochon, purée patate douce © P.Faus

La Poitrine de porc croustillante laquée aux épices, pluma ibérique de Metzger, patate douce en purée est un plat sérieux, bien fait, subtil sur les épices, avec en prime une superbe sauce. Une assiette riche et copieuse, et un bel accord avec le vin proposé, un Roussillon Villages du domaine Danjou-Banessy, cuvée Les Myres 2012 en 100 % carignan. Une petite merveille.

Les fromages viennent de chez Hervé Mons, MOF fromager, et la Tartelette au citron meringuée « minute » est fort sympathique dans sa belle rusticité d’un dessert à tendance familiale, et à nouveau un accord superbe avec un beau Sauternes Castelnau de Suduiraut 2005.

Le Petit Sommelier, pas si petit que ça d’ailleurs, est finalement un bistrot comme on les aime. On travaille bien, on sort des plats généreux, on y vit et on y mange dans la joie et la bonne humeur, on s’y sent bien, et on a même le choix entre le passé et le présent, le classique et le moderne, ou la tradition et le créatif. Dilemme cornélien que finalement il est stérile de trancher, en tout cas ici, car les deux se retrouvent dans la volonté de faire plaisir à la variété des goûts et des couleurs. Consensuel, le bistrot, comme depuis la nuit des temps.

3bb321ea341b96a9adb1ba0a308cd0f2.clandscape_hd49, avenue du Maine
75014 Paris
Tél : 01 43 20 95 66
www.lepetitsommelier.paris/
M° : Montparnasse
Fermé dimanche
Service non stop : 8h – 23h
Menu : 35 € (3 plats)
Plat : 19 €
Carte : 40 € environ
Vins au verre : de 4 € à 14 €

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