Anthocyane

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L'équipe de choc © P.Faus   - copie

Anthocyane par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

L'équipe de choc © P.Faus   - copie

Voilà une table qui démarre fort et bien

 

Les deux font la paire. A ma droite, Jean-Paul Da Costa passé maître dans la connaissance du vin et de ses pigments naturels (les anthocyanes) et dans la direction d’un restaurant (ex directeur de la restauration à l’hôtel Lancaster). Ça se remarque dans la qualité de l’accueil, dans le service sérieux, présent et souriant, lui même étant omniprésent et l’œil à tout, comme il se doit. Pour les vins, quelques 300 références sélectionnées parmi les meilleurs vignerons dans de nombreuses appellations. Une carte des vins pleine de surprises, de découvertes à faire et de grands classiques incontournables, le tout à des prix plus que convenables. L’amour du vin et le désir de le faire goûter prime dans la maison.

IMG_1877.© P.Faus  JPG - copie

Une jolie maison, d’ailleurs. Tons gris/blanc, pierres, table d’hôte au milieu de la salle, parquet, lampes en béton et résine qui donnent un éclairage délicat le soir venu, belle vaisselle, verres superbes et d’une rare finesse de chez Zalto, et une ambiance de gourmets de bonne compagnie font un tout fort séduisant.

A ma gauche, Andréa Franceschi, le chef. Parcours normal pour un homme de son âge, en Italie d’abord (normal il est toscan), puis en France chez Le Squer, Robuchon et étonnamment au Fouquet’s. Il semble avoir trouvé sa voie et son style dans cette petite cuisine d’où il parvient à envoyer quelques beaux plats fort savoureux pour la plupart, sur une tendance actuelle de cuisine d’assemblage mais avec tact et originalité. On verrait plutôt la marque d’un Toutain ou d’un Grébaut plus que d’un Robuchon.

Champagne Langlet Extra Brut (remarquable) pour ouvrir un appétit déjà impatient et trois petits amuse-bouches très cochon dont un joli financier aux olives et un cheesecake aux poires épais dans tous les sens du terme.

Homard, oignons rouges, crème de burrata © P.Faus   - copie

Un premier plat à cloche-pied : Saumon fumé ; mousse de betterave, celle-ci trop envahissante pour un saumon noyé dessous et soyons francs, saumon/betterave n’est pas le mariage de l’année. Par contre, le vin blanc Holger Koch Grauburgunder Kaisersthul, trocken 2014 fut une merveille.
Le Homard, oignons rouges, crème de burrata, est étonnant et fort savoureux dans sa fraîcheur brute et surtout dans une association bien pensée. Cuisson top surtout du homard qui confirme l’abandon progressif des sous cuissons de ce crustacé qui a longtemps ressemblé à du caoutchouc en bouche car « c’est la bonne cuisson, Monsieur… » nous disait-on d’un air docte et sans appel.

Turbot, cèleri, cresson de fontaine, fregula © P.Faus   - copie

Chef-d’œuvre que ce Turbot posé sur un tapis de fregula, cèleri, cresson de fontaine. Bien construit, bien envoyé, bien savoureux… impeccable.

Canon d'agneau…. © P.Faus  - copie

Le mieux est-il possible ? Oui, répond en chœur la cuisine. Le Canon d’agneau de Lozère, son millefeuille de pommes de terre, poitrine crispy, pamplemousse et kumquat pour faire frais et joli dans un plat plein de saveurs différentes mais complémentaires. Belle réussite.

Poire conférence, émulsion à la poire © P.Faus  - copie

Alexandre Thoury est chef pâtissier. Mérité, au vue du superbe Soufflé au chocolat Guanaja, avec un Porto Noval Tawny 20 ans d’âge digne d’éloges, et une magnifique Poire pochée au Sauternes et au safran, accompagnée d’une diabolique émulsion à la poire. Deux desserts formidables, tout simplement.

Soufflé au chocolat Guanaja © P.Faus   - copie

Voilà une table qui démarre fort, bien, précise et passionnante, intelligente et aventureuse, savoureuse et originale. Ça devrait suffire pour qu’elle devienne une de nos tables favorites.

 

IMG_1874 © P.Faus  - copie63, rue Daguerre
75014 Paris
Tél : 01 43 27 86 02
M° : Gaité ou Denfert-Rochereau
Fermé dimanche et lundi
Menu (déjeuner en semaine) : 39 € (3 plats, vin compris)
Carte : 60 € environ

 

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