Restaurants Paris

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Canard & Champagne par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Confit © P.Faus  - copie

en plein french paradox !

 

Le nom étonne, surprend, détonne. Mariage de la carpe et du lapin ? Rien de tout ça. Il s’agit d’un choix parmi les préférences des Français à table : le magret de canard d’une part, le champagne de l’autre. Le challenge étant de les faire se rencontrer sur une table sans trop faire n’importe quoi sous couvert de modernité galopante selon le critère actuel que ce qui est nouveau est forcément bon et intéressant.

La salle (partie)

Les jeunes propriétaires, qui possèdent déjà une bonne expérience de la restauration, ne sont pas tomber dans ce piège, et sont prudents dans leur approche.

Foie gras, chutney © P.Faus  - copie

La carte propose trois variations sur notre palmipède favori : en foie gras, confit, et magret bien sûr. Une pièce de viande pour ceux qui tiennent à venir dans un restaurant de canard en n’aimant pas le canard (il y en a…). Origine de la bête à 100% française, de régions et de races différentes suivant les arrivages, mais toujours en Label Rouge et qualité bio. Pas de Challans, un des responsables ne sachant pas qu’il y a du canard à Challans. Nobody’s perfect.

© P.Faus

Les champagnes sont issus de vignerons indépendants en majorité avec une courte mais signifiante sélection de grandes marques en parallèle. Sinon quelques vins au verre et des bières artisanales bien choisies. Le tout est de trouver un accord entre ces deux mondes. Au Meurice, il fut un temps où Yannick Alléno avait mis à sa carte un magret de canard servi avec un champagne rosé assez « vineux ». Pourquoi pas, le problème du champagne étant les bulles et le froid par opposition à un plat chaud. Il faut donc jouer sur les températures de service et les styles de champagne.

Dans le remarquable menu à 26 €, on trouve le Foie gras, une belle tranche agrémentée de poivre et d’épices et flanqué du traditionnel chutney sucré (il faudra que l’on m’explique un jour ce qu’apporte le sucré au foie gras. Il arrive posé sur du pain chaud qui va tiédir le foie gras et le rendre vite un poil écœurant.

Le Confit de canard est une belle pièce, parfaitement cuite, bien saisie, la peau croustillante et, grâce à une sauce (secrète !) mise à la cuisson, la chair demeure tendre et ne sèche pas. Savoureux. Le champagne proposé, de chez J-M. Sélèque, brut peu dosé (5 g), accompagne gentiment le plat sans interférer vraiment. Pas l’accord de l’année mais plaisant et original.

Tarte au citron meringuée, sorbet basilic © P.Faus  - copie

Un vent de fraîcheur et d’acidité bienvenues avec la Tarte au citron meringuée, sorbet citron et basilic, imposante par la taille et sympathique pour le goût, joyeusement associée à un très bon champagne Domaine Laherte 1er cru.

Une thématique amusante, des assiettes globalement soignées, des prix serrés, une ambiance vivante sinon bruyante mais fort sympathique dans une salle superbe avec le parti pris de tabourets et tables hautes exclusivement. Clientèle de parisiens promeneurs et de touristes du passage des Panoramas qui devient, lentement mais sûrement, une enfilade de restaurants de tous les styles, et les beaux jours arrivants en passe de devenir une immense mangeoire en plein air.

Extérieur jour57, passage des Panoramas
75002 Paris
Tél : 09 81 83 95 69
www.canardetchampagne.com
M° : Grands Boulevards
Fermé dimanche et lundi
Formule « Fast Duck » : 17,50 €
Menu : 26 € (3 plats)
Entrée, plat, une coupe : 32 €
Entrée, plat, 2 coupes : 42 €
Entrée, plat, dessert, 3 coupes : 62 €
La coupe : de 8 € à 16 €
Vins au verre : de 6 € à 7,50 €

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