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Guy Savoy

au Mama Shelter par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Guy Savoy © P.Faus

Le changement dans la continuité

 

« J’ai toujours aimé ce concept informel mais très bien travaillé ». C’est Guy Savoy qui parle du Mama Shelter au moment où le chef, triplement étoilé depuis des lustres, reprend les cuisines de ce restaurant atypique qui a toujours su mêler le ludique, dans le décor et le style, et le sérieux, dans le travail en salle et aux fourneaux, en un équilibre parfait.

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Prenant la suite d’Alain Senderens qui avait mis au point il y a huit ans (déjà ?) la première carte du Mama Shelter basée sur des classiques de la cuisine française avec une pointe de modernité Senderens style, Guy Savoy propose une carte dans la suite logique de la précédente. Il y ajoute quelques plats à tendance asiatique, et des classiques qui lui tiennent à cœur depuis son enfance. A court terme, il souhaite également étoffer la carte des vins et il a raison.

Kougloff © P.Faus

On peut d’ores et déjà noter et se régaler d’une fameuse Tarte chaude au boudin noir et oignons, d’Asperges vertes parfaitement cuites à la sauce Lauris (mayonnaise, crème fouettée et paprika) et d’un excellent Tarama servi sur une pâte à pizza à l’encre de seiche, certes fort légère mais un peu neutre.

En plats tournés vers l’Asie, le Thon Tonkatsu au riz japonais (recommandable) et le Gyoza vapeur au poulet, sauce ra-yu (un peu sec) donnent une note d’exotisme vers l’Est alors que l’extension des Mama Shelter se fait en ce moment vers l’Ouest.

Coquillettes jambon, jus de poulet © P.Faus

Les grandes réussites sont les Coquillettes au jambon, œuf mollet et jus de poulet totalement addictives, le Baba au rhum épicé, et le remarquable Clafoutis aux raisins.

Baba au rhum aux épices © P.Faus

En quelques jours, Guy Savoy a posé ses affaires et son savoir-faire dans la maison, et en prime toujours ce décor unique qui ne vieillit pas, ce service enjoué et omniprésent, et cette ambiance si particulière et sympathique qui règne du matin au soir tard au Mama Shelter. Succès garanti et mérité.

Salle109, rue de Bagnolet
75020 Paris
Tél. : 01 43 48 48 48
www.mamashelter.com
M° : Gambetta
Ouvert tous les jours
Brunch le dimanche
Menu du Jour : 21 € (2 plats) – 26 € (3 plats)
Carte : 45 € environ

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