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L’Ortensia

à Saint-Gervais-sur-Mare (34) par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Le chef, Eric Balan

Un bouquet de saveurs

 

Certes, ce n’est pas la porte à coté par rapport à Béziers. Qu’importe. La route est belle des les premiers contreforts de la montagne au nord de la ville, l’air se rafraichit, la végétation se fait plus luxuriante et plus sauvage, on traverse le vignoble de Faugères et ses coteaux exposés au sud, on passe Lamalou-les-Bains et ses thermes, et encaissé dans une vallée paisible, apparait Saint-Gervais-sur-Mare. En haut du village, le restaurant est niché dans un parc centenaire qui domine la rivière en contre bas. Inutile de préciser qu’un déjeuner sur la terrasse aux beaux jours est un enchantement.

Salle intérieur © P.Faus

La cuisine du chef Eric Balan n’est pas loin de l’être non plus. Pâtissier/chocolatier de formation, des passages chez des chefs qui marquent (Marc Veyrat, stage chez Michel Bras), il a eu un véritable coup de foudre pour la région, le village, et l’emplacement du restaurant, une ancienne maison de culture de cette plante qui s’écrit sans « H » en occitan. Il n’a plus bougé depuis. Quelques travaux plus tard, le lieu, intérieur comme extérieur, est un havre de paix, de détente, et de gourmandise.

Dès la lecture de sa carte variée, intelligente et gourmande, on devine les plaisirs à venir. Le chef ne joue pas sur les clichés des plats du terroir mais propose des assiettes actuelles, belles, créatives sans excès mais à base de tous les bons produits qu’offre son environnement immédiat.

Asperges, œuf bio parfait © P.Faus

Un bel exemple, après des amuse-bouche originaux et délicieux, avec son Oeuf bio de la ferme du Sanglier, cuisson « parfaite » à 62°, royale de crustacés, asperges vertes, premières pousses de petits pois. L’énoncé dit tout sur la richesse et la subtilité de ce plat, avec sa pointe de chorizo pour fouetter l’ensemble. Savoureux, et généreux.
Les dernières Saint-Jacques de la saison sont présentées en trois manières avec piquillos et chorizo. Beau et bon, mais peut-être une dispersion des saveurs par trop de produits dans l’assiette.

Pigeon © P.Faus

Le Pigeon en deux cuissons est accompagné de nombreux légumes, artichauts, carottes, oignons, etc. Un plat rustique et sophistiqué à la fois, qui est manifestement la marque du chef.

Tarte citron déstructurée © P.Faus

Sa formation de pâtissier se révèle avec un dessert exceptionnel de construction, d’esthétique, et de goût. Une Tarte au citron déstructurée (le terme est déjà désuet), quasiment géniale grâce à une subtile variation sur l’acidité, le tout reposant sur un crumble aux noisettes pour le croquant. Un grand dessert.

Sur la table, eau de source du coin en carafe. Une carte des vins axée sur le Languedoc, avec une recherche sur des découvertes de vins « nature » cités à part (bonne idée !) et une mise en avant des meilleurs vignerons de la région.
Accueil et service absolument charmant au premier sens du terme, une promenade dans le parc après le repas, quelques chambres qui vous tendent les bras… pas facile de quitter l’Ortensia. Y revenir, ou y aller, est de toute façon indispensable.

Apéritif gourmand © P.Faus2, rue du Château
34610 Saint-Gervais-sur-Mare
Tél : 04 67 97 69 88
www.restaurant-ortensia.com
Fermé dimanche soir et lundi

Menu Espinouse : (déjeuner en semaine) : 26 € (3 plats)
Menu Gourmet : 36 € (4 plats)
Menu Plaisir : 47 € (4 plats)
Menu Clin d’œil (dégustation) : 69 €

5 chambres : de 60 € à 170 € (suite)

Lire la suite: La Maison de Petit Pierre

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