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Loiseau Rive Gauche par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Loiseau Rive Droite

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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Gauche – Droite, c’est l’heure du renouveau… chez Loiseau

 

Ça bouge dans les restaurants Loiseau à Paris. Il était temps d’ailleurs avec les deux adresses parisiennes du groupe qui paraissaient saisies depuis quelque temps d’une douce torpeur. On connait suffisamment la force de caractère et la vision de Dominique Loiseau pour savoir que cela ne devait pas durer longtemps. Au programme : changement de chefs, donc de style, donc de carte, et donc d’ambiance. Objectif : séduire une nouvelle clientèle en plus des fidèles, et faire que le nom Loiseau brille à nouveau sur Paris au même titre que Loiseau des Ducs à Dijon et Loiseau des Vignes à Beaune.

A deux pas de l’Assemblée Nationale, Loiseau Rive Gauche fut et demeure le rendez-vous des gourmets de cette noble maison. Fidèles au décor, chaleureux et protecteur, à l’accueil remarquable du directeur de salle, aux petits plats qu’ils aimaient à retrouver. Le nouveau chef, Maxime Laurenson, va bousculer tout ce beau monde mais dans le bon sens. Originaire d’un village au sud de Saint-Etienne, ce jeune et fringant chef possède deux choses essentielles : une passion naturelle et précoce pour la cuisine, et une formation (presque) exclusivement d’étoilés et non des moindres : Mathieu Viannay à Lyon, Jean Sulpice à Val Thorens, et récemment sous-chef de Julien Roucheteau à La Table du Lancaster, à Paris.

Ça tombe bien, il aime cette cuisine d’étoilés, ce soin apporté à chaque détail, ce besoin de chercher et, le plus souvent, trouver les meilleures alliances même si elles sont inattendues. En bon auvergnat bien élevé dans la cuisine de ses parents et grands-parents, il a également cette exigence du bon produit qui sied aux âmes bien nées. Et puis il est doué, tout bêtement. Du coup un vent d’une douce fraîcheur souffle sur les cuisines et la salle de la Rive Gauche. Tout le monde a le sourire et sent que quelque chose se passe et que cela ne fait que commencer.

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La carte donne le ton : nette, précise, d’aujourd’hui, personnelle, attrayante, tout pour plaire et tout plait. Autant les amuse-bouches et autres « pour vous mettre en appétit » peuvent être un pensum, autant ici ils sont la révélation de ce qui va suivre et du talent du chef. Exemples : Foie gras, poudre de café, pickles de navets ; betteraves, fleur de sureau ; chou-fleur, anguille fumée, cacahuètes. Ça a l’air simple mais c’est génial. Déjà de l’idée et un style.

Bouleversant et étonnant Maquereau à la flamme, jus de carottes, charbon, huile de jasmin, cette dernière donnant un goût de fumé surprenant et délicieux qui vient enrober l’ensemble très bien construit, et puissant dans les saveurs. Enfin, et ce n’est pas fini.
Café encore, un produit intéressant jouant sur l’amertume et la force, avec les jeunes cèpes d’Auvergne.

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Douceur des premiers cèpes, à la cuisson respectable, et du sabayon au café justement un poil fort pour ces champignons encore adolescents donc au goût évanescent. Mais quel beau plat, cependant.

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Le Homard de casier, jus à la cazette du Morvan (noisettes), jeune maïs de plein champ, est un plat de concours tant il est construit au millimètre, en un festival de saveurs complémentaires, magnifique dans l’assiette et délicieux au goût.

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Le plat de viande est quasiment superbe dans sa conception, sa présentation, et sa simplicité biblique : une belle qualité de viande celle d’une vache laitière fumée, une cuisson étudiée au millimètre, un jus à peine fumé diabolique, l’amertume de l’oseille et la vivacité du glaçage des petits radis.

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Un bonheur évident, doux, savoureux, éblouissant de limpidité. : myrtilles, glace au lait d’amandes.

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Plus travaillé, presque trop, le Chocolat Grand Cru des Caraïbes, tagète (plante proche de l’œillet), est emporté par un trop plein d’herbes et de parfums qui encombrent la pureté du chocolat. Une perte d’équilibre dommageable qui, pourtant est la grande force du chef.
Carte des vins intéressante et sélection de vins au verre de 9 € à 14 €

Quelle belle cuisine ! Vive, vivante, forte avec un homme qui n’a pas peur des goûts, un chef d’ailleurs qui n’a peur de rien et surtout pas de réussir. Libre, Dominique Loiseau lui donne carte blanche et elle a raison. Maxime Laurenson sait où il veut aller et on est prêt à le suivre aussi loin qu’il le voudra.

5, rue de Bourgogne
75007 Paris
Tél : 01 45 51 79 42
loiseaurivegauche@bernard-loiseau.com
www.bernard-loiseau.com
M° : Assemblée Nationale
Voiturier
Fermé samedi & dimanche

Menu : 39 € au déjeuner (3 plats)
Carte : 60 € environ

 

Rive Droite, c’est une toute autre histoire. Le chef japonais Ichiei Taguma a connu la Suède, David Toutain et a travaillé un temps au redressement de Chez La Vieille, table mythique parisienne à tort ou à raison. Il a gardé de son passage à Stockholm cette manie du pointillé chère à Rasmus Kofoed le trois étoiles danois et à d’autres scandinaves. Ce maniérisme, cette manière de construire un plat dans les quatre coins de l’assiette parait presque désuet aujourd’hui tant certains chefs en ont abusé à une époque pas si lointaine.

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Il compose sa carte à travers plusieurs menus qui laissent deviner un style original, créatif, aux tendances japonisantes, discrètes ou nettes suivant les plats. Ici aussi les amuse-bouches définissent sans ambiguïté le pourquoi du comment.

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Huîtres et concombre, où ce dernier gagne par Ko ; délicate Tarte à l’encre de seiche, maquereau, et truffes ; saveurs bien marquées dans l’original Feuilleté de champignons et sel de champignons ; et une Betterave, bœuf snacké, écrasés par de la framboise.

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Le chef n’est pas un adepte de la vérité du produit allant jusqu’à mettre un beau Homard bleu de Bretagne dans un croustillant pas très fin qui lange le crustacé, un peu malmené par de l’avocat à l’estragon assez puissant, et quelques noisettes pour le crunchy. Un plat bancal et au fond qui ne va nulle part.

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L’ensemble de la présentation est certes tarabiscoté mais les Calamars et truffes d’été, accompagnés d’un espuma de chèvre au persil, se tiennent bien dans les saveurs et profitent d’une cuisson impeccable, et où l’originalité de l’accord passe le cap, car tout ce beau monde se retrouve bien ensemble. C’est finalement l’essentiel.

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Le beau Filet de lieu jaune est parfaitement cuit même si le saisi de dernière minute n’est pas au rendez-vous, mais les piments doux farcis, rillettes de porc au poivron et à l’aubergine, rehaussent l’ensemble d’une assiette convaincante. Ce qui n’est pas le cas du Pigeonneau en tourte sablée de céleri, jus de pigeon, où vient se nicher un incongru morceau de foie gras chaud, envahissant. Un plat riche, nourrissant, et légèrement écœurant au final.

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Comme un Mont-Blanc praliné/chocolat, émulsion d’anis au poivre de Sichuan, pamplemousse. Du monde dans l’assiette, bien « monté », manquant un peu de relief dans les saveurs, mais du beau travail cependant.
Carte des vins classique, intéressante, et une sélection de vins au verre dont un joli Tokay 1413, millésime 2012, impeccable sur le chocolat.

Certes la nouveauté est au rendez-vous. Certes le chef tient à nous montrer sa versatilité qui n’est pas encore un style. Certes l’assiette est créative. Cela suffit-il ? Il faudra suivre son évolution, calmer ses tics de modernité mal digérée, et présenter une cuisine plus chaleureuse et plus conviviale. Une cuisine qui ressemble au style Loiseau. Comme on l’aime.

41, rue Boissy d’Anglas
75008 Paris
Tél : 01 42 65 06 85
www.bernard-loiseau.com
M° : Concorde
Voiturier
Fermé samedi, dimanche et fériés.

Menu du Marché (déjeuner) : 39 € (3 plats)
Menu du Jardin d’enfance : 45 € (végétarien, 4 plats)
Menu Bruyères : 65 € (4 plats)
Menu Estampes : 85 € (4 plats)
Carte : 70 € environ

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