La Table du Connétable

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La Table du Connétable

à Chantilly (Oise) par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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Le chef Clément Leroy en grand seigneur

 

Clément Leroy est un chef intéressant, doué, et qui mérite d’être suivi. La preuve, on le suit… et jusqu’à Chantilly, qui n’est quand même pas le bout du monde. Un peu plus d’une demi-heure de train de Paris, nous voilà dans une sorte de campagne chic, policée, pas un brin d’herbe qui dépasse, coupe au carré et gazon rasé. Quelques arbres propres sur eux, une allée rectiligne, un château, un temps fief de Condé et du cuisinier Vatel où s’est créé un jour béni la chantilly, une ville impeccable, et enfin l’Auberge du Jeu de Paume. Relais & Châteaux en identité presque obligatoire, des espaces à donner le vertige et l’envie de s’y perdre, et un calme proche de la sérénité que procure la certitude de côtoyer l’excellence.

L’accueil d’une efficacité redoutable, les sourires et les « bonjours » appuyés de chaque personne croisée, la classe toute en retenue distinguée du maître des lieux, Pascal Groell, directeur général, le golf, les chevaux dont la ville a fait son emblème et sa raison de vivre, les courses, l’argent, tout concourt à donner cette impression que tout ici est et sera immuable.

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La salle du restaurant est finalement la plus chaleureuse et ne tombe pas dans les pièges du luxe convenu, mais offre un sentiment de douce fraîcheur, de pondération, mais aussi de vie avec la vue sur les cuisines et un service virevoltant sans être omniprésent.
Derrière la vitre, Clément Leroy officie depuis quelques semaines. On l’avait quitté dans l’ombre de Guy Savoy et la parenthèse de l’Etoile sur Mer rue Troyon, et le voilà dans les traces d’Arnaud Faye, le double étoilé parti sous les cieux de la Provence, à la Chèvre d’Or. Un challenge important sinon risqué, un style différent à définir et à travailler sans savoir qui du chef ou de l’établissement prendra le dessus. Après un premier déjeuner fort réussi dans l’ensemble on peut parier que c’est le chef qui va donner le tempo de la table et non les clients.

Festival d’amuse-bouches pour, sans attendre, marquer son territoire et montrer en une bouchée ce que le chef veut faire : Gâteau battu à la main, olives (délicat) ; Biscuit au malt et mûres sauvages (bof…) ; Cromesquis foie gras/noisettes (renversant) ; et Crevettes, crème, maïs (fameux !). Sur table, pain de chez Lalos et beurre demi-sel de la maison Ponclet (pourquoi ?).

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Curieux comme le poulpe, étrange animal caoutchouteux à souhait, s’est glissé dans (presque) toutes les cuisines depuis un an ou deux. Il est aussi à Chantilly, c’est dire. Pour cette entrée très construite, il se retrouve avec de la seiche sa cousine, les deux en barigoule, avec en prime les premiers cèpes de la saison. Ça nous rappelle la fameuse association terre/mer si chère au duo Gault & Millau dans les années 1970. Une belle alliance cependant sauvée par une cuisson magique, et un peu gâchée par une huile au pesto trop envahissante car trop largement servie en assiette par le maître d’hôtel. Toujours cette fragilité d’un plat qui tient sur un fil… le fil du talent.

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Délicieux, adorable, et savoureux petit bocal de Ravioles de Royan avec un bouillon grandiose. Juste comme ça, parce que le chef en avait envie et il avait bien raison.
Saint-Pierre confit, jus court au balsamique, navet. Un énoncé qui parle, interpelle, et un plat à la hauteur des attentes. Jus parfait, légumes croquants et goûteux, des figues, des navets, et un poisson parfait. Une grande maitrise.

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Belle pièce de bœuf maturée, sauce moutardée, une cuisson impeccable et un plat parfait en puissance et en retenue. Rustique et chic.
La Poulette de la Cour d’Armoise, (éleveur génial dans la Sarthe) aux escargots, jus à l’hysope (plante potagère aromatique), laitue braisée. Superbe et généreux comme… un connétable. Plat remarquable par la qualité des produits, par les idées d’alliance, et par la réalisation au cordeau de Clément Leroy.

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Le chef pâtissier ne faiblit pas à sa tache et offre un puissant et savoureux Chocolat Sutra (île de Java) agrémenté de praliné et de noisettes. Magnifique. Soyons francs, l’Abricot rafraichi à la bière d’ici et meringue croquante est également très coquin. Le chariot des mignardises est, à lui seul, un monument de gourmandise.

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N’oublions pas le chef sommelier, compétent et attentif, qui gère une cave évidement magnifique, d’une richesse impressionnante, et qui propose au verre quelques belles bouteilles de sa cave.

Voilà donc la belle équipe au travail et quel travail ! Une cuisine aboutie (déjà !), très travaillée, bien construite, savoureuse et même chaleureuse tout en gardant un style qui colle au lieu, respectant une tradition, exigeante sur les produits, mais vivante par la personnalité de Clément Leroy qui commence une belle aventure. Il ira loin.

cour-interieure4, rue du Connétable
60500 Chantilly
Tél : 03 44 65 50 00
www.aubergedujeudepaumechantilly.fr
Voiturier
Déjeuner : vendredi & samedi
Dîner : du mardi au samedi
Fermé dimanche et lundi

Menus : 115 € (3 plats) – 145 € (4 plats)
Menu Dégustation : 190 €
Carte : 120 € environ

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