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Restaurant Guy Savoy par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

vaisselle-joyeuse

Qu’il est bon de s’attabler chez Guy Savoy

 

Installé depuis 2015 dans son navire amiral de la Monnaie de Paris, avec ses multiples salons relookés par Jean-Michel Wilmotte, son escalier monumental, ses couloirs en enfilades où il est amusant de s’y perdre et de se retrouver dans les cuisines, Guy Savoy est une des figures majeures de la gastronomie parisienne, française et internationale. Il est d’ailleurs rassurant de le voir, de savoir qu’il est là, que son équipe travaille en cuisine, que ses plats qui nous enchantent arrivent toujours sur tables dans cette vaisselle joyeuse et presque provocante. Guy Savoy est un roc, un phare, une institution avec ses trois étoiles au Michelin depuis… 2002. Sa première grande maison, qui le marquera à jamais, fut chez les Troigros à Roanne avec à ses côtés un certain Bernard Loiseau, qui restera son ami de toujours.

L’homme est rassurant, chaleureux, travailleur, volontaire, et ses trois étoiles sont la récompense d’un chef qui a une volonté de fer sous des dehors bonhommes. Un chef précis, méticuleux, qui aime manger et faire à manger. Pour lui, « la cuisine est un artisanat et une discipline quotidienne ». Et même si il n’a jamais eu la fulgurance d’un Alain Passard, d’un Michel Guérard, ou d’un Pierre Gagnaire, il est l’homme chez qui il est bon de se mettre à table, sachant sans aucun doute que l’on va se régaler. C’est un talent indémodable.

Un récent déjeuner n’a fait, une nouvelle fois, que confirmer cet état de fait. Trois plats, trois manières de voir la mer et la terre, trois approches personnelles, toujours dans la simplicité et l’évidence, certaines éclatantes, d’autres moins.

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Exemple avec ce Tourteau et légumes « graffiti » (?), sabayon au champagne. Une présentation en carcasse de tourteau, des algues en décoration, l’ensemble faisant un peu brasserie cheap. Un plat assez banal, sans saveurs franchement marquées, et qui reste à quai.

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Avec le Saint-Pierre sur mer, Guy Savoy a voulu mettre la mer dans l’assiette et plus précisément les senteurs iodées qui apparaissent lorsqu’elle se retire. C’est en partie réussi avec un beau filet de Saint-Pierre à la cuisson millimétrée, nature, servi avec quelques herbes, des coques pour un peu de pep ‘s marin, et une belle sauce qui vient amoureusement l’enlacer. Un plat très « naturel », presque virginal.

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Le chef terrien réapparait avec un chef d’œuvre de Tourte de volaille aux champignons. Riche, puissante, un feuilleté d’anthologie, une farce volaillère pleine de saveurs et un beau jus bien parfumé. La perfection.

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Dessert sur le thème du coco glacé, surprenant mais convaincant, service parfait, carte des vins de grande maison, et mon tout fait une table de grand chef. Ca fait du bien…

salle11, quai de Conti
75006 Paris
Tél : 01 43 80 40 61
www.guysavoy.com
M° : Saint Michel
Voiturier
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Fermé vacances de Noël et août

Menu déjeuner : 110 €
Menu Dégustation : 360 €
Carte : 250 € environ

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