Le Clarence

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Le Clarence par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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Le chef Christophe Pelé étonne et enchante par un talent d’une pureté scintillante.

 

Les quatre as. Les quatre piliers. Tout Clarence repose sur eux et font de ce restaurant un lieu hors normes et unique à Paris.

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Le lieu, justement, en est un et non des moindres. Un hôtel particulier du siècle dernier, propriété du domaine Clarence Dillon à Bordeaux, repris, restauré, et décoré avec un goût exquis, respectant les origines mais les agrémentant de quelques touches d’aujourd’hui, en ayant fait appel à des artisans d’art spécialisés pour respecter et faire revivre ce chef-d’œuvre étonnant. La facture en est classique, avec les codes des grandes maisons de cette époque, escalier monumental, pierre, boiseries, tentures riches, parquets, salle bibliothèque, salle cheminée, bar, salons, le tout sur des étages éblouissants.

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Antoine Pétrus. Directeur de salle, sommelier hors pair, qui illustre parfaitement l’adage que la valeur n’attend pas le nombre des années. Il est jeune, dynamique, sérieux, une connaissance et un amour des vins et des vignobles exceptionnels. On aime l’écouter, nous apprendre et nous faire comprendre et surtout nous donner envie de goûter et de découvrir, le plus grand des talents, finalement. Son dynamisme et son enthousiasme n’ont d‘égal que son sérieux et ses connaissances. L’homme parfait pour ce lieu d’exception.

Les vins. Une cave à visiter absolument, qui se situe à droite dans l’entrée du restaurant, où l’on peut voir une collection simplement magnifique avec les vins du domaine Clarence Dillon trônant en majesté. La carte n’est pas un catalogue de la maison, bien que tous les vins et la majorité des millésimes soient disponibles, mais un panorama des plus belles bouteilles dans la majorité des appellations de France. Un voyage de rêve, sinon rêvé, où chaque page du grand livre des vins est un conte de fées, pourtant bien réel.

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Christophe Pelé enfin. Le chef de ce monument. Un homme un peu secret, peu communicant, ce qui nous change des chefs au blabla incessant et vide le plus souvent, mais au talent puissant, non altéré par les modes et les influences, pur et souvent vertigineux. On l’a connu, bien sûr, à la Bigarade, dans son petit restaurant du 17ème arrondissement, vers le quartier Guy Moquet. Une cuisine ouragan, personnelle, étonnante, magnifique. Il eut deux étoiles au Michelin puis disparu.
Il réapparait ici, dans ce lieu décalé pour lui qui est un homme de l’épure et de l’essentiel. Il aime, dit-il, ce challenge de donner une vie à ce décor à travers des assiettes, sans doute plus chaleureuses qu’auparavant. Il a raison, chacun, le décor et ses plats, potentialisant l’autre, lui donnant une autre vie et autre approche. Les extrêmes se rejoignent ainsi pour notre plus grand plaisir.

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Des propositions plutôt qu’une carte. Courte, ramassée, deux par deux par catégorie et trois desserts à choisir dans plusieurs menus, de 65 € à 320 €.
Le chef n’attend pas pour vous assommer de bonheur. Trois amuse-bouches, trois merveilles. Palourdes en persillé. Crevettes en tempura. Gougères de vieux Comté de chez Antony.

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Saint-Jacques, épinards, lard de Colonnata, vieux parmesan, confit d’agrumes. Etonnant, non ? Pourtant, dès la lecture de ce plat on sent le coup de génie, typique du chef. C’est vrai en tous points. Magnifique.
Encornets, trompettes de la mort, crème fraiche, poutargue. Equilibre, puissance, délicatesse. Le Clarté Haut-Brion 2013 est à la hauteur de ce plat surprenant.

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Rouget nacré, lard de Colonnata, raviole de lièvre, huître, caviar golden, bouillon corsé. On touche au cœur du travail de Christophe Pelé : force/douceur, terre/mer, texture cuite/ bouillon liquide, corsé/délicat. Antinomique et complémentaire, un mariage de déraison qui tourne bien. Un plat compliqué, sur le fil, presque intellectuel, mais le bouillon translucide et léger nous rassure et réconcilie tout le monde.

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Saint Pierre, ris de veau laqué, oseille, beurre blanc, accompagné de cocos de Paimpol, encre de seiche.

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Superbe plat dans les saveurs marquées et l’équilibre subtil de l’ensemble. Un petit chef-d’œuvre. Magnifique Les Plantiers du Haut Brion 2002 pour le soutenir et même le magnifier.

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Lièvre, bœuf maturé, foie gras, cèpe, noisette fraiche. Bonjour l’automne ! Un grand plat presque sauvage, aux saveurs et senteurs de sous-bois, aux cuissons rouges, encore et toujours cette puissance des goûts et cette harmonie subtile. En prime, les meilleures pommes soufflées de la terre en accompagnement. Sans parler du grand Château la Mission Haut Brion 1996, purement exceptionnel.

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Quand Pablo, chef pâtissier, arrive sur scène c’est la même partition jouée par les deux maestros. Un pré dessert magnifique à base de crème de châtaigne et de mousse au chocolat, et un dessert qui ne l’est pas moins avec une Dacquoise, et nougatine vanillée du plus bel effet. Texture, construction, saveur, tout y est.

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Le rideau tombe. La pièce se termine. La représentation fut exemplaire, parfaite, révélatrice, exploratrice sur des chemins encore vierges ou peu empruntés. Christophe Pelé, comme toujours, joue à son rythme, applique ses idées, étonne et enchante par un talent d’une pureté scintillante. Ça se passe au Clarence, dans Paris. Y aller est indispensable, le contraire impensable.

gourmetscoLe Clarence
31, avenue Franklin D. Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 82 82 10 10
www.le-clarence.paris
reservation@le-clarence.paris
M° Franklin D. Roosevelt
Voiturier

Fermé dimanche & lundi

Menu Déjeuner : 65 € (3 services)
Menu Découverte : 90 € (4 services)
Menu Le Clarence : 190 € (5 services)
Menu C l’Automne : 130 € (3 services)
Menu Inspiration : 320 € (7 services)

Carte : 150 € environ

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