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L’Huîtrade

au Chiberta par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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Un délicieux et puissant rendez-vous avec la mer.

 

On se souvient que le (toujours) jeune et sémillant Guy Savoy avait eu la bonne idée de mettre en place l’Huîtrade dans la salle en face de son restaurant gastronomique de la rue Troyon alors qu’il s ‘apprêtait à partir pour la Monnaie. Il en avait confié la responsabilité au chef Clément Leroy, aujourd’hui parti sous les cieux cléments de Chantilly. Il s’agissait de proposer aux amateurs de fruits de mer en général et d’huîtres en particuliers, une sélection rigoureuse de ce qu’il se fait de meilleur dans le domaine des élevages d’huîtres en provenance des différentes régions du littoral Atlantique et de la Manche. Initiative excellente, choix remarquable, fraîcheur impeccable, plaisir intense, le seul bémol était l’étroitesse du lieu et l’absence de confort qui s’ensuivait.

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Point de tout cela au Chiberta où l’Huîtrade vient de renaitre. Une salle chic, cosy, à la décoration très étudiée jouant sur les tons sombres et le rouge des tableaux modernes sélectionnés par Guy Savoy lui-même. Tables bien espacées et dressées avec goût, accueil parfait du directeur Thierry Belin, et en cuisine le chef talentueux et fidèle Stéphane Laruelle.

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Même concept, même sélection, même qualité… on ne change pas une équipe qui gagne. Le choix se fait entre une dégustation d’huîtres (par 8) de divers éleveurs « stars » : David Hervé pour les Ronces (26 €), Taillepied pour ses Isignys (38 €), Gillardeau que l’on ne présente plus pour les spéciales n°2 (42 €), Yvon Madec pour les spéciales n°3 (26 €), et les 10 Papillons de Gillardeau n°5 (22 €).

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Indispensable, les trois « crues » d’huîtres, des Gillardeau n°2 en trois préparations et présentées en vapeur froide. En escabèche, en gelée, et en granité, cébette et poivre. Magnifique et délicieux. D’une puissance iodée impressionnante et bien relevées par le poivre.
La Tartine des Abers demeure un classique de la maison. Saveurs fortes, à base d’un tartare d’huîtres (généralement des n°3 d’Yvon Madec), posé sur du pain de mie tartiné au beurre d’algues de chez Bordier, cébette, ail, et poivre concassé. Pour les vrais amateurs. (14 €)

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Enfin, le must de la collection, le « Grand Huîtres », qui propose huit huîtres différentes des producteurs, réunies sur un seul plateau, et accompagnées d’une sauce échalotes. Beau, goûteux, mais servi pas assez froid pour le temps de la dégustation.

On retrouve toutes ces belles et bonnes choses dans le Menu Huîtrade (68 €) avec en prime et en final, une dégustation de la fameuse brioche de Guy Savoy, la « Goût de Brioche », en ce moment au chocolat. Magnifique.

12961531_1005468782875551_1678245935754400962_nBelle sélection de vins au verre (15 cl) d’un Apremont 2014 du Domaine Giachino (9 €) au Puligny-Montrachet « Les Reuchaux » 2011 du Domaine Chanzy (22 €), en passant par le recommandable Mâcon-Lugny 2014 de chez Joseph Drouin (14 €).
A l’Huîtrade, vous avez rendez-vous avec la mer.
3, rue Arsène-Houssaye
75008 Paris
Tél : 01 53 53 42 00
www.lechiberta.com
M° : Charles de Gaulle – Etoile
Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche

Menu Déjeuner : 49 € (3 plats)
Menu Dégustation : 110 € (5 plats), avec vins : 165 €
Carte : 100 € environ

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