Divellec

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2016-12-26_130519

Divellec par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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Mathieu Pacaud prend le large…

 

Retour au Divellec. L’escale marine de Mathieu Pacaud s’installe, se peaufine, trouve ses vraies marques, et propose une cuisine déjà plus aboutie que lors des premiers jours, ce qui est pour le moins normal (cf. article / rubrique restaurants Paris). Le superbe décor de la grande salle, sans se patiner, semble déjà moins froid, moins figé. Les équipes, le service, l’accueil tout ce beau monde prend vie et commence à rouler sans anicroches. Du beau travail en quelques semaines.

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Diagnostic semblable en cuisine, où la carte évolue, s’enrichit, joue les poissons chics et les arêtes plébéiennes, sans faire de différence de traitement dans l’assiette. Splendide variations sur les multiples saveurs de la mer mais on savait depuis longtemps que le chef a le talent pour concevoir une carte aussi passionnante qu’appétissante.

Comme toujours chez Mathieu Pacaud, des plats à vous faire tomber de votre chaise, d’autres plus innocents sinon plus banals, sachant que le banal au Divellec ferait les beaux jours de nombreuses tables.

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Les Huîtres Spéciales n°2, sont présentées dans un sabayon de cresson. Finesse et délicatesse, tant qu’elles sont au bord d’une certaine fadeur.

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Palourdes gratinées au beurre de citron vert. Disposées sur un grand plat à alvéoles, elles arrivent chaudes à souhait, presque en brûle-doigts, et s’avalent d’un coup en une bouchée de plaisir intense même si le beurre fondu est un peu envahissant à la longue et où l’on cherche le citron vert.

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Magnifique plat que ce Mulet noir à la cuisson d’anthologie, servi avec une sauce au vin rouge dense et puissante, nappante à souhait prouvant qu’il peut y avoir de véritables alliances de la terre et de la mer sans mélanger la carpe et le lapin.

Le chef prend son vieux Beaufort chez Marie Quatrehomme. C’est safe, mais celui de Terroirs d’Avenir, issu d’un chalet d’alpage donc d’un seul troupeau, est autrement plus vertigineux.

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Hallucinant dessert, pourtant d’une simplicité biblique : des Clémentines à crues, et posé dessus comme un coussin joufflu, une émulsion de vanille et des brisures de marrons glacés. Dieu du ciel, quelle merveille de saveurs et quelle intelligence dans l’accord ! Vaut le voyage ou un grand détour.

Bonne nouvelle, presque prévisible : Divellec devient doucement mais sûrement la grande table de la mer à Paris.

salle18, rue Fabert
75007 Paris
Tél : 01 45 51 91 96
M° : Invalides
Voiturier
Fermé samedi et dimanche

Menu Découverte : 90 € (4 plats)
Menu Dégustation : 7 plats) : 150 €
Vins au verre : de 9 € à 35 €

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