Les Résistants

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Les Résistants par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Salle

Une nouvelle génération au combat…

 

Les Résistants, c’est d’abord une chouette bande de copains avec des bonnes bouilles respirant la santé, comme on en voit sur Campagne TV. Ils sont trois comme les mousquetaires et se définissent aussi comme « un pour tous et tous pour un » ! Mais à quoi résistent-ils ? Leur combat est vaste et multiple. En ligne de mire, l’ennemi absolu est tout ce qui ressemble de près ou de loin à l’agroalimentaire. Père et mère de tous nos maux actuels, ils ont décidé de systématiquement contourné Metro et les autres. Des vrais, des purs, des durs.

Légumes

Pendant six mois, ils ont sillonné la France en vue de découvrir, tester, et finalement sélectionner des petits producteurs qui travaillent au rythme des saisons, la main légère sur les désherbants, pesticides et autres engrais chimiques. Bref, des agriculteurs, des éleveurs comme on et ils les aiment.

Ils sont typiques de cette nouvelle génération qui a voulu casser les codes du passé et du présent devant la catastrophe annoncée. On les rencontre dans les légumes, les fruits, les éleveurs, et les nouveaux vignerons. Belle génération qui en quelque sorte nous sauve en retrouvant les vraies valeurs d’une osmose harmonieuse entre la nature et le travail de l’homme.

Produits

Ils font à manger aussi ! Ils ont nom Florent Piard, à l’origine du projet, Clément Desbans en responsable de salle, et Yannick Tranchant, le chef, que l’on a connu à Loiseau Rive Gauche et à Itinéraires. Le restaurant leur ressemble : deux étages, grandes baies vitrées sur la rue et éclairage doux le soir, pierres brutes au mur, plancher en chêne massif, plantes, fleurs, tables d’hôtes, chaises en osiers, tables en pourtour de salle, ambiance décontractée et bienveillante, c’est peu de dire que l’on s’y sent bien.

Noir de Bigorre de Pierre Crau © P.Faus Gourmets&Co

Carte courte : 2 entrées, 3 plats, 3 desserts, plus des assiettes de produits bruts à déguster. Comme le fantastique jambon Noir de Bigorre de Pierre Crau (éleveur dans le Gers), âgé de 20 mois, parfaitement découpée en salle en tranches pas trop fines. Une saveur exceptionnelle.

Le Velouté de courge est rustique, plus sur la texture d’une purée fine que d’un velouté. Cependant, le goût est là, pur et limpide, agréable avec le contrepoint du Stilton.

Plat 3 - copie

Du cru, du cru, avec les Ravioles de betteraves en diverses textures, certes goûteuses mais légèrement écrasées par une vinaigrette trop « vinaigrée ».

Bar, risotto de cèleri © P.Faus Gourmets&Co

Le Bar est splendide, il vient de Poiscaille (le circuit court de la mer à Paris), cuisson parfaite, saisie et moelleux, et en bonne compagnie avec un cèleri en risotto et en purée.

Les Ravioles de porc Borkshire sont moins enthousiasmantes car le porc est découpé en petits morceaux pour entrer dans les ravioles et du coup la cuisson les sèche quelque peu, sans que l’on profite vraiment de la qualité du porc. Délicieuse purée de navets au goût bien marqué.

Sablé au chocolat

Les Sablés au chocolat sont simples, rustiques, natures, et bien. La rare Pavlova, un dessert à base de meringue et de fruits rouges, est ici aux marrons (la saison, toujours !). Ça ressemble un peu à un dessert d’enfant mais l’ensemble sera agréable si le chef allège un peu sa meringue.

Les Calcinaires © P.Faus Gourmets&Co

Carte des vins remarquable dans la sélection en bio et biodynamie, de belles maisons, de beaux vignerons à découvrir, dont la fameuse cuvée Les Calcinaires de chez Gauby. Le tout à prix serrés et petites marges. Belle collection de liqueurs et de cidres.

Un bon esprit général préside au travail dans cette maison et le plaisir est intense de partager cette vision des choses, de la soutenir, et en prime de s’en régaler.

les résistants0633 - copie16-18, rue du Château d’eau
75010 Paris
Tél : 01 42 06 43 74
www.lesresistants.fr
M° : Jacques Bonsergent
Ouvert le soir uniquement du mardi au samedi
De 18 h à minuit
Fermé dimanche et lundi

Carte : 40 € environ
Assiette de produits : 8 € ; 2 assiettes : 15 €

 

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