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Restaurant STÉPHANE DERBORD par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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La grande table de Dijon et un chef formidable !

 

Une institution dans la ville. Cet étoilé de longue date, d’abord à Cosne-sur-Loire dans sa région d’origine, puis à Dijon en 2002, reste fidèle à ses valeurs d’apprentissage et de ses origines. Ses parents tenaient un Routier dans la Nièvre et le petit Stéphane en les aidant voit naître une vocation. Ecole hôtelière, l’Hôtel de Paris à Moulins qui va le tirer vers le haut, Paris chez Guy Savoy et au Fouquet’s, et retour au pays, puis à Dijon.
Une ville qu’il aime et qui l’aime.

Une belle salle claire et plutôt moderne mais sans excès. On s’y sent bien. Accueil et présence parfaite d’Isabelle Derbord, et service impeccable. Le genre de restaurant où vous êtes mis à l’aise dès l’entrée et où vous avez une envie folle de vous attabler pour vous régaler de la cuisine du chef que l’on pressent bonne.

Et c’est le cas. Dès l’amuse-bouche le ton est donné avec une superbe soupe au brocoli parfumée à point au curry, et un délicieux et original Tartare de betterave au haddock.

Foie gras, chapelure de pains d'épices © P.Faus Gourmets&Co - copie

Le Foie gras de canard est cuit au naturel, une chapelure de pains d’épices pour garder les goûts de la région, et en apport discret une gelée de mangue et une superbe brioche. Beaucoup de monde dans l’assiette, sucré, salé, poivré, moelleux, mais tout le monde s’entend bien et, présenté sur une grande ardoise, l’ensemble est magnifique.

escargots, espuma d'hélianthus © P.Faus Gourmets&Co - copie

La Bourgogne sans escargots n’est plus vraiment la Bourgogne. Le chef se plie à cette exigence avec des escargots dans une réduction d’Aligoté, chapelure d’ail et persil, et mousseline d’héliantis (plante potagère proche du topinambour) , le tout passé au four pour un joli gratiné et servi en coquelle. Excellent.

Blanc de poulet, crème de raifort © P.Faus Gourmets&Co - copie

Avec sa sauce au raifort de belle texture, le Blanc de poulet de Bourgogne est parfaitement cuit, très moelleux, accompagné d’une légère purée de cèleri et de branche de ce légume. Un plat rustique et chic très réussi.
Magnifique Nage d’Omble Chevalier, gnocchis de brochet, oignons rouges et moutarde, accompagnés d’une tartine croustillante aux champignons. Un travail d’orfèvre pour un plat splendide dans sa réalisation et ses saveurs unies.

Le chariot des fromages affinés est riche des pâtes de la région dont une Époisses impressionnante et un Brillat Savarin crémeux à souhait. Du beau travail.

Soufflé Grand marnier © P.Faus Gourmets&Co - copie

Classique Soufflé au Grand Marnier, léger comme une plume mais plein de saveurs et un sorbet à l’orange pour rappeler l’alcool.

Marron,glace, tarte et brisures © P.Faus Gourmets&Co - copie

Dessert en variation autour du Marron : tarte, brisures, et glace. Soigné, idéal, et un bel hommage au fruit et à notre gourmandise.

Carte des vins impressionnante avec plus de 1 200 références dont 50 % en Bourgogne. Belle sélection des vins de Loire, le pays du chef, et quelques vins étrangers en prime d’un aperçu des autres régions. Quelques vins au verre facturés raisonnablement dont 5 blancs, 4 rouges et un moelleux de Bourgogne.

Stéphane Derbord est un chef passionnant, sincère, qui a des idées bien ancrées sur ce que doit être un restaurant, à savoir un lieu de vie avant tout et si possible ouvert au plus grand nombre. C’est le cas. Du coup, sa cuisine lui ressemble, juste, évidente, travaillée avec soins, passionnante par le choc des produits et l’harmonie des saveurs. La grande adresse de Dijon.

1402_AG_Reportage_Derbord4_CMJNF. - copie10, place Wilson
21000 Dijon
Tél : 03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr
Fermé dimanche & lundi
15-24 février ; 13-18 juillet ; 1er-16 août ; 1er-5 janvier

Menu Déjeuner : 28 € (2 plats)
Menu terroir et Création : 53 € (3 plats)
Menu Gourmet/Gourmand : 69 € (2 plats) – 79 € (3 plats)
Menu Harmonie : 102 € (5 plats et 3 amuses bouches)
Carte : 90 € environ

 

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